Когда делаешь соус, главное – не нарушать технологию. Ингредиенты и их пропорции можно чуть-чуть изменять, но умеючи. Своим опытом приготовления соусов делится Алена Спирина, телеведущая и автор этой рубрики в журнале.

Я часто вношу что-то свое в традиционные рецепты. Есть какие-то продукты, ароматы, которые любят все у меня дома или, наоборот, не любят. Приходится чуточку перестраивать рецепт под наши вкусы. Но тут надо понимать, что и чем можно заменить, и представлять заранее, как эта замена отразится в целом на блюде. Чем традиционные блюда хороши? Они сбалансированы. Все давно придумано до нас.

Вот говорят, что истории развития британской и русской кухни очень схожи. Сначала это была Кухня с большой буквы, потом – период упадка, забвения, когда все решили, что английской кухни нет. Тут все как у нас. И следующий этап – возрождение. Британия уже его пережила: лучшие в мире рестораны находятся сегодня в Лондоне, в каждой провинции, в каждом регионе есть свой знаковый шеф со знаковым рестораном. У них богатая кухня, а мы знаем только пудинг да рождественскую индейку. Но если взглянуть повнимательнее, то обнаруживаются пироги, печенье и кексы, колбасы и ветчины. А еще целое семейство традиционных британских приправ и соусов.

Сегодня мы как раз и поговорим о двух известных английских соусах. Сначала будем готовить совершенно волшебный соус к мясу, один из трех самых известных, классических английских соусов – кумберлендский. Если помните, у англичан есть еще знаменитые соусы – вустерский (журнал «BBQ» писал о нем в № 5 (13) 2008) и мятный к баранине.

Я очень люблю кумберленд, в основе которого желе из красной смородины. Это ведь в нашей традиции – делать летние заготовки. У любого дачника обязательно отыщется баночка желе из красной смородины. Кстати, его можно заменить клюквенным. Знаю один восхитительный рецепт приготовления желе. Смешиваете равное по весу количество сахара и ягод. Если это смородина, то даже не нужно снимать ее с веточек. Ставите на сильный огонь, воды добавлять не надо, ложку деревянную в руки, и 8–10 минут интенсивно мешаете. Все ягоды полопаются и пустят сок. Как только сироп перестанет пениться, откидываете ягоды на сито и протираете. Получается отличное желе, которое долго хранится в холодильнике.

Кумберлендский соус тоже хорошо хранится на холоде, говорят, до недели. Но он такой вкусный, что если его не уплели с мясом, то съедают потом с хлебом, во всяком случае, у меня дома это так. Кумберленд – универсальный соус, он прекрасно подходит к горячему мясу и холодному, к говядине и баранине. Он и курицу украсит.

Все ингредиенты соуса – русские по духу. Единственный «чуждый» нам элемент – цедра апельсина, но этот фрукт уже давно перестал быть заморским. Наверное, в русской транскрипции можно было бы добавить ложку хрена, чтобы придать этакую пикантную острую нотку. Любые наши холодные закуски на основе хрена это ведь по сути соусы: сметана с хреном, хрен со свекольным соком. Вот и мы сегодня будем готовить слегка «обрусевший» кумберленд, заменив желе из красной смородины клюквенным.

Цедру с лимона и апельсина удобнее всего снимать специальным ножом, который называется зестор. Главное, чтобы лезвия у него были острыми. А можно снять ножом и потом нарезать тонкой соломкой. Залейте цедру кипятком и поварите на малом огне пару минут. Слейте воду.

Выложите в сотейник клюквенное желе, сахарную пудру, горчицу и щепотку молотого имбиря, добавьте портвейн и винный уксус и выжмите сок из лимона. Перемешайте все ингредиенты, добавьте цедру.

Теперь надо соус нагреть, чтобы желе растаяло, цедра отдала эфирные масла и соус немного загустел. Нагреваем минут семь. При нагревании алкоголь испаряется – чувствуете, пошел винный аромат. Он-то нам и нужен, а вот градусы не нужны. Варите на тихом огне, но не спускайте глаз, чтобы соус не подгорел, там все-таки есть сахар. Можно подстраховаться и нагревать не на открытом огне, а на водяной бане.

Снимите сотейник с огня и начните взбивать соус венчиком, пока он не станет гладким и текучим. Если вам покажется, что соус густоват, влейте в него, не переставая взбивать, еще немного портвейна.

Попробуйте соус: если на ваш вкус он излишне кислый, добавьте ложечку сахарной пудры. Если на более раннем этапе готовки поняли, что получится кисло, то положите в него немного коричневого сахара. Подавайте соус сразу же, как остынет, или поставьте в холодильник в закрытой посудине.

И второй соус, которым мы сегодня займемся, – это валентиновский соус: он совсем другой, густой. Обычно масляные соусы сложны в приготовлении, тот же берблан: масло взбивается с уксусом, шалотом и белым вином. Такие соусы достаточно капризные, ведь мы добиваемся эмульсии, а она может и не получиться, отсечься. Валентиновский же очень простой масляный соус. Он готовится сам под действием тепла от нагретого блюда и того мясного сока, который образуется, когда мы кладем на овощи только что пожаренное, еще горячее мясо.

Прежде всего, приготовим овощную основу соуса. Сначала следует очистить помидор от шкурки. Вырежьте плодоножку и сделайте острым ножом крестообразный надрез с другой стороны плода. Буквально на минуту опустите помидор в кипяток, а потом переложите в ледяную воду. Сработает разность температур, и шкурка легко снимется. Удалите из помидора семена и мелко его порубите. Также мелко порубите листья петрушки и лук-шалот, натрите на мелкой терке лимонную цедру, все смешайте.

Нагрейте большое плоское блюдо. Удобнее всего сделать это в микроволновой печи или в едва разогретой духовке. Рассыпьте по нему петрушку и лук-шалот, добавьте помидор. Выжмите сок из лимона и полейте им овощи. Добавьте бульон или сухой херес. Приправьте все свежемолотым черным перцем.

Нарежьте кубиками холодное сливочное масло. Разомните его вилкой, выложите на овощи и перемешайте. Когда смесь станет более или менее однородной, распределите ее по всему блюду, выравнивая вилкой. Учтите, что масло следует брать очень холодным, а блюдо не слишком перегревать. Это важно, чтобы масло не слишком активно таяло на блюде, иначе соус получится маслянистым, а так не должно быть.

Горячее, только что снятое с гриля мясо выложите на блюдо, прямо на овощи с маслом. Через несколько минут мясной сок смешается с натертыми маслом и мелко нарезанными овощами. Все, мясо с валентиновским соусом готово. Сразу же подавайте блюдо на стол.

Шеф-поваром я стать не хочу, а вот курсы для молодых хозяек с удовольствием бы вела. Накопились какие-то навыки, приемы, которыми хочется поделиться. Вот часто пряная зелень начинает вянуть, и уже не хочется класть ее в салат. Можно сделать соус из кинзы, чеснока, красного острого перца, уксуса или лимонного сока и растительного масла. Такой соус – по принципу песто – можно приготовить практически из любой пряной зелени. Очень вкусно получается с тархуном: бывает, нам для рецепта нужно три веточки, а покупаем пучок. И сердце кровью обливается, ну, не выкидывать же его.

Можно приготовить и соус из красной рябины, интересно сочетание ее горько-сладкого вкуса, нежного аромата и остроты, которую придаст перец. Надо припустить ягоды рябины в небольшом количестве воды, дождаться, пока полопаются ягоды, протереть через сито и приправить перцем, горчицей или хреном. А какой соус из кизила получается! Но тут тоже придется потрудиться, протереть через сито. Зато можно сделать впрок, когда есть время.

Сама писать кулинарные книги не собираюсь, все уже сказано, все написано. Я популяризатор: веду программу на канале «Кухня ТВ», кулинарный кружок в школе. Кстати, мальчиков приходит на занятия больше, чем девочек. Они готовят сложные блюда, не боятся новых продуктов, им все интересно.

Часто вижу, что для многих приготовление еды – это реальные проблемы. Я считаю, что поколение моего сына, люди 22–25 лет, так и не получили кулинарных навыков – родители были слишком заняты. В 80-х – конце 90-х годов нам нужно было работать, чтобы выжить, и в кулинарном смысле мы упустили наших детей. А ведь готовить из простых продуктов гораздо проще, более экономно и куда интереснее, чем из полуфабрикатов. И сегодня есть масса возможностей этому научиться: на ТВ много кулинарных программ, открываются кулинарные школы и студии, проводятся гастрономические фестивали. Главное – начать относиться к приготовлению еды дома не как к проблеме, а как к удовольствию. Это нетрудно, это увлекательно, а уж какая радость домашним!



Рецепты: