О продуктах, к съедению не предназначенных
Записки едалого человека
Словосочетание «едалый человек» имеет полное право на существование, более того – внесено в словари и энциклопедии. Есть бывалые люди, есть хожалые, есть люди едалые, и большой друг нашей редакции филолог и писатель, гастроном и этнограф Лев Минц в полной мере относится и к первым, и ко вторым, и к третьим. Так что приглашаем вас на открытие новой рубрики, то есть на встречу с человеком, много путешествовавшим и много чего перепробовавшим во время этих путешествий.Менее всего автору хотелось бы, чтобы его строки выглядели наукообразными. В них нет никаких попыток теоретизировать, я попытаюсь достоверно рассказать о тех нескольких случаях, когда мне пришлось отведать то, чего у нас на столе не бывает. «Не бывает у нас» – это не значит, что не бывает нигде в других местах.
Деликатес из болота
В конце концов, наши гастрономические наклонности развиваются в определенных географических условиях, воспитываются в семье. Мы, к примеру, любим гречневую кашу, которую нельзя не любить, во-первых, из-за отличного вкуса, знакомого нам с детства, во-вторых, потому, что нет у нас точки общественного питания, где ее бы не подавали. К западу от бывшего Советского Союза ее едят поляки и именуют кашка грычана, а дальше не ест никто, даже немцы, не бог весть какие утонченные гурманы. И только на крайнем западе континента гречневая каша входит в кухню кельтского народа бретонцев. Насчет бретонской любви к столь несъедобному продукту любят пошутить французы. Это у них служит доказательством того, что бретонцы – почти иностранцы.
Французов мы вспомнили не зря. В глазах всего мира – и особенно в собственных – они служат эталоном изысканности. Французскими названиями кишит меню любого лучшего ресторана, иной раз они прикрывают несъедобность предлагаемого блюда. Никому при этом не мешают некоторые их (как бы это сказать помягче) кулинарные извращения. Скажем, фазана французскому гурману готовят следующим образом: птицу вешают за шею, и висит она, бедная, наполняя помещение своеобразным ароматом. И вот, когда он становится особо соответствующим, шея птички не выдерживает груза, и тушка падает. Тут-то ее можно начать готовить. И никакой чужеземный гость носом не поведет, когда ему предложат того фазана: приготовленный, он действительно благоухает. Гостю можно даже рассказать, что претерпел бедный фазан перед тем, как попасть в котел, – уже не страшно.
Но зато еще одно излюбленное галлами блюдо вместо восторгов зарубежной общественности вызывает всяческие шутки. Мы имеем в виду лягушек. Французы едят только задние их лапки, так сказать, лягушачьи окорочка. Да и то не каждая лягушка сгодится, и не круглый год, короче говоря, целая наука лягушкоедения. За эту науку и получил народ Вольтера, Наполеона и д’Aртаньяна прозвище «лягушатники». Разбираясь в отрицательных чувствах, которые у нас вызывает лягушка, можно выделить ее скользкость, противную холодность и болото как место обитания. Мне лично лягушки отведать никогда не хотелось. Я разделял точку зрения Собакевича, говорившего: «Мне лягушку хоть сахаром облепи, не возьму ее в рот».
Насчет лягушек французы почти одиноки в Европе. Зато в Азии любят это земноводное: и в Китае, и в Индокитае. Любят, умеют готовить жареными и сушеными, да и лягушки там водятся не чета европейским, можно сказать, мясная порода. Впервые «лягушек кулинарных» я увидел очень давно, когда учился в университете. Тогда китайским и вьетнамским студентам их прислали к лунному Новому году. Лягушки были черные, плоские и твердые. Специально засушенные и подготовленные к длительному хранению. Вьетнамцы и китайцы, показывая их, страшно смеялись, но нам не предлагали. Мы, впрочем, и не просили.
Бремя белого человека
А потом настал момент, когда мне вдруг очень захотелось покушать лягушку. Было это многие десятилетия после первой встречи с сушеными особями. И было это в тропической стране Малайзии, где китайцы – самый многочисленный этнос после малайцев.
В тот день я ощутил себя земноводным. Вполне обоснованно ощутил.
Посчастливилось нам попасть в город Джорджтаун на острове Пенанг во время сильнейшего за последние полвека наводнения. Но сначала был ливень. Тропический ливень. Он начался точно в тот момент, когда мы с моим спутником и другом, известным журналистом и писателем Иваном Захарченко вышли из «Азиатского и Восточного отеля». Отель сей старомодно роскошен, изукрашен красным деревом и бронзой, а лифтом в нем управляет, вращая два штурвала, бой лет пятидесяти в мундире и тюрбане. До независимости здесь собирались сливки местного европейского общества.
Мы провели в Малайзии уже не одну неделю, пищу ели в основном местную, китайскую. И захотелось нам чего-то другого. А на первом этаже гостиницы размещался ресторан. У входа его висело объявление, что администрация понимает, что гости ресторана сами знают, что в шортах, майках и шлепанцах сюда не ходят, а потому и не собирается об этом даже напоминать таким джентльменам, как постояльцы «Ист энд Ориентал хотел». Потому мы приоделись и решили себя почувствовать плантаторами времен каучукового бума. Хоть на один вечер.
Итак, в брюках, полуботинках, рубашках с длинным рукавом и, кажется, в галстуках мы спустились к ресторанным вратам и встречены были метрдотелем во фраке, приветствовавшим нас на безукоризненном английском языке. Лунное лицо его светилось от счастья. Он вручил нам меню, переплетенное в толстую кожу, он готов был дать любой совет и продумать вместе обильный и изысканный обед.
Мы открыли меню и тут же убедились, что каждое блюдо в нем есть поэма. Французские названия сопровождались английским объяснением – мелким шрифтом. И еще мы убедились в том, что длинные брюки и полуботинки не делают человека белым (в том, по крайней мере, смысле, как употреблялось это выражение во времена каучукового бума). Требовались деньги – и немалые, не по нашему командировочному бюджету.
Я внимательно почитал меню и укоризненно сказал мэтру:
– У вас тут европейская кухня...
Мэтр радостно подтвердил:
– Изысканная европейская кухня. Наш шеф-повар работал в лучших ресторанах Ниццы.
– А чего-нибудь китайского разве нет? – недовольно спросил Иван.
– Увы, – отвечал мэтр,– наши гости предпочитают европейскую кухню. Обратите внимание...
Мы не стали обращать внимания.
– А где поблизости можно поесть по-гуандунски?
– Как же-с, – с готовностью отвечал мэтр, – перейдете площадь и попадете в лучший гуандунский ресторан. Триста метров отсюда.
Имбирь как средство от простуды
Мы были настолько голодны, что ринулись к выходу не переодеваясь. И как только ступили на улицу, хлынул дождь. Настоящий тропический ливень, о котором я столько читал (еще больше писал), но впервые в него угодил. Мы сразу же промокли насквозь до такой степени, что сделать шаг назад не имело смысла. И мы пошли вперед. Представьте себе, что вы зашли с головой в бассейн и бредете в воде, правда не лишившись способности дышать. Совсем как земноводные.
Триста метров мы преодолевали полчаса. Ресторан был полон, местной публике привычный тропический ливень помехой не стал. Радушные хозяева тут же нашли нам почетное место: под самым кондиционером. Для мокрого человека удовольствие небольшое. Мы слышали, что тропическая простуда куда хуже нашей нормальной зимней. Кондиционер обвевал нас прохладной струей. В зале сильно пахло имбирем, а имбирь у южных народов – лучшее средство от простуды. И первое же блюдо с имбирем, попавшееся нам в меню, были лягушачьи ножки. И нам вдруг очень захотелось лягушатины. Может быть, потому, что мы сами только что выбрались из воды на сушу.
Замечу сразу, что никакие предрассудки насчет мяса лягушек нас не тревожили. Хотелось насытиться и согреться изнутри, хотя бы имбирем... Нам подали желаемое. Выглядело все очень соблазнительно. Смущало только малое количество. Мясо оказалось обычным. Похоже на цыпленка. Только больно уж заморышем был при жизни «цыпленочек»: куснул, и все. Имбирь приятно обжигал горло.
Голод пришлось утолять миской лапши с креветками и курятиной. (Замечу, что хотя наша парадная одежда высохла только в Москве, ни следа простуды не наблюдалось. Может быть, и правда, что мясо земноводного с имбирем весьма полезно в таких случаях...)
Я после этого не раз ел лягушачьи лапки. В Москве, к примеру, их подают в любом из вьетнамских ресторанчиков. Но тяги к ним не приобрел. Курятина выходит дешевле, а на вкус не сильно отличается. И имбирем посыпать можно.
Плач по щам суточным
Если лягушатина стала предметом моего осознанного выбора, то другое нетипичное для российского (и европейского вообще) стола мясо, которое пришлось отведать в другой тропической стране, я вряд ли стал бы есть, знай заранее. И еще одна важная деталь – гостеприимные хозяева прекрасно были осведомлены о наших гастрономических взглядах. Они все учились в Москве.
Страной этой был Вьетнам, славный город Гуэ, бывшая императорская столица.
Во Вьетнаме кормят просто превосходно: в любой придорожной харчевне, у любого «дяди Фо» – разносчика одноименного супа с коромыслом через плечо. Нас же принимали с братско-социалистическим гостеприимством, соответствующим номенклатурному уровню делегации. Однако, сколько ни ешь экзотических яств, довольно скоро пробуждается тоска по чему-то привычному. Мы обрадовались бы и столовским щам суточным. (Будем справедливы: после столовских щей тоска бы сразу прошла, и мы сильнее оценили бы прелесть тьа, фо и хрустящих, сочных блинчиков нэм-Сайгон. Но где они, эти щи?..)
А в городе Гуэ нам организовали пикник на берегу Ароматной реки. Открывался чудесный вид на город, на императорский дворец. От Ароматной реки тянуло тиной.
Вьетнамские друзья были оживлены и время от времени что-то щебетали друг другу, заливаясь смехом. Настроение их было понятно: в то время Вьетнам был беден, и не каждому из вьетнамцев удавалось так вкусно, обильно и разнообразно поесть, как нашим любезным сопровождающим. Вьетнамский стол вообще отличается огромным количеством мисок, мисочек, пиал и пиалушек, и в каждой что-то другое, нам совершенно незнакомое, хотя зачастую и в малых количествах.
Неподалеку расположился повар с мангалом (нам привычнее употреблять такое название), и оттуда доносился необычайно аппетитный дымок. Кто-то из нас предположил, что так благоухает только шашлык, это восточное, но абсолютно освоенное в России блюдо – непременный участник пышных российских застолий.
Шашлык – друг человека
Мы не обманулись. Шашлык был подан. Огромное количество шашлычков на бамбуковых шампурчиках. Нежное мясо, покрытое золотисто-коричневой корочкой, было более светлым, чем баранина. Скорее всего, нам подали шашлычки из свинины, очевидно, из мяса молодого поросенка. Оно было сочным и нежным. Под радостные крики все схватили по многу шампурчиков, и у кого-то нашлась бутылка, гораздо более соответствующая шашлыку, чем ныокмам – соус из перебродившей рыбы. Даже вьетнамцы попытались хватить по рюмочке, и даже водка не ухудшила их настроения.
Пир удался на славу. Шашлык из свинины отнюдь не хуже бараньего, а уж когда за дело берется мастер... Мастера подвели, чтобы мы смогли его поблагодарить. Повар выразил большое удовлетворение тем, что смог достойно угостить советских товарищей, отметил успехи народного Вьетнама и подчеркнул прочность нашей вечной дружбы. Он сказал, что это блюдо готовится для самых почетных гостей, а есть ли во Вьетнаме гости более почетные? Под его речь и перевод, значительно эту речь удлинивший, каждый из нас успел проглотить по нескольку шашлычков.
– На такое блюдо, – продолжал повар-мастер, – берут самых упитанных щенков, которых специально выращивают, ибо не каждая собака годится...
– Кто не годится? – невежливо перебил переводчика один из наших.
– Собацика! – вежливо отвечал переводчик.
Тут я заметил, что вьетнамские друзья зорко наблюдают за нами. И действительно, некоторые из наших коллег побледнели. Сразу скажу, что плохо себя никто не повел, но оживление как-то спало. Вьетнамцы сделали вид, что этого не замечают.
Признаюсь, что не ощутил никакого неудобства. Разве не читал я в одном вьетнамском романе диалог двух братьев, где старший, упрекая младшего в том, что он стоит в стороне от героической борьбы народа, говорит: «Ты никогда не отказывал себе ни в щеночке, ни в курочке, когда люди голодали!»
Правда, в наших глазах поеданию собак предаются корейцы, и они даже стесняются, когда их в этом упрекают. Но их никогда не упрекают китайцы, вьетнамцы, лаосцы и таи: они бы и не поняли, в чем тут можно упрекать.
По прошествии времени скажу, что мясо щенка – очень вкусно, наверное, тут была и заслуга мастера. У меня никогда не возникало жгучего желания им полакомиться, но я знаю, что никогда от него не откажусь, если предложат. Для этого только нужно вновь попасть во Вьетнам или Китай. А также в обе Кореи.
Что же касается моих спутников, то они признали, что это съедобно, но как-то, в общем, не того.
К счастью, в гостинице была спрятана к возвращению бутылка водки...
Лев МИНЦ