Илья Лазерсон – президент Петербургской гильдии шеф-поваров, автор концепции современной русской кухни, ведущий телевизионной программы «Чужая кухня», передачи «Скорая кулинарная помощь» на радиостанции «Маяк», организатор фестивалей русской кухни в Париже и Лондоне, автор популярных книг по кулинарии.

– Скажите, Илья, кто, где и когда учил вас готовить?
– Я родился и вырос на Украине, в городе Ровно. Окончил техникум советской торговли, отделение технологии приготовления пищи. Грубо говоря, поварской факультет. А после службы в армии окончил Ленинградский институт холодильной промышленности по специальности «Пищевая биотехнология».
С детства хотел быть поваром. Это был осознанный выбор. Учился хорошо, старался не прогуливать занятия, которые непосредственно касались будущей профессии. В итоге стал тем, кем хотел стать. Потом уже понял, что могу доходчиво объяснить людям, как следует готовить. Написал одну книгу, другую, а потом меня стали приглашать на радио, телевидение.

– Вас называют автором концепции современной русской кухни. Так какая она, на ваш взгляд?
– Нужно понимать, что за национальную кухню часто принимают ту ее часть, что предназначена для «внешнего» использования, то есть ее парадный вариант. Понятие «национальная кухня» работает, как мне кажется, в экспортном контексте.
Мне обидно, что русская кухня на Западе представлена неправильно. Есть блюда, которые популярны во всем мире: пицца, гамбургер, ризотто, испанская паэлья, швейцарское фондю. Наши блюда, та же кулебяка или бефстроганов, хоть и известны, но не попали в этот международный кулинарный фонд.
Как было в советское время? Устраивалась выставка достижений нашего хозяйства где-нибудь за границей. На территории выставки разворачивался шатер, где заправляла команда, допустим, московского ресторана «Метрополь», и в этом шатре кормили людей русской едой – хорошо и добросовестно. Но делали это так, как принято у нас: густой суп, в котором стоит ложка, горшок гречки, в котором стоит ложка, густая сметана, пышные блины. Европейцы не привыкли к такой еде, ни к ее вкусу, ни к виду.
Я знаю русскую кухню досконально и изнутри, разбираюсь в европейской кухне. Поэтому мне ясно, почему западные шеф-повара откровенно плюются, не понимают, зачем нужно такое количество сметаны, почему суп должен быть густым и непрозрачным, гречку же они вообще считают кормовой культурой.
Так я пришел к пониманию, что не надо прямолинейно бить по сознанию и желудкам людей. Поэтому я придумал концепцию русской кухни, которая помогает «перевести» нашу национальную кухню на современный кулинарный язык.
Небольшое отступление. Я неплохо знаю английский. Один из моих любимых авторов Чарльз Диккенс. Всегда обращаю внимание на перевод, хотя могу читать и в оригинале. Я давно понял, что работа переводчика очень важна, от него многое зависит. И я взял на себя смелость стать «переводчиком» русской кухни, чтобы сделать ее понятной. Я показывал ее в Германии, Великобритании, Франции. И везде показывал ее по-разному, так, чтобы наша кухня была понятна конкретным людям.
Например, в Лондоне я подавал борщ в суповых чашках: нарезал овощи очень мелко, но все те овощи, что должны присутствовать в борще. Так я сохранял вкус и содержание, но кардинально менял консистенцию и внешний вид. А гречневой кашей начинял круассаны. Когда делал кислые щи, то тушеную капусту «прятал» в маленькие равиоли, которые плавали в осветленном бульоне, сваренном из кислой капусты и грибов. Иностранцы любят прозрачные супы и хотят видеть, что там у них в тарелке. Такой у них менталитет.

– Чем отличается современная русская кухня от русской кухни ХХ и ХIХ веков?
– Русская кухня, это вообще сложное понятие. Любая национальная кухня, конечно, привязана к географии и обусловлена климатом. На кухню влияло многое: образ жизни людей – кочевники они или оседлые, каким очагом пользуются. В России всегда была русская печь, она в принципе не позволяет жарить. Томить, тушить, настаивать – да, но не жарить. Отсюда каши, томленые щи, густые и жирные супы, заменявшие и первое, и второе блюдо. В том числе очень кислые супы. Жир по своей сути энергетически емкий продукт. А вкус кислоты и соли хорошо нивелируют вкус жира.
Вот такая она и есть исконно русская кухня, на первый взгляд. Но не надо забывать, что русскую кухню, какой мы ее сегодня знаем, во многом «сделали» немцы, французы, голландцы. Но они работали со знатью и фактически сформировали то, что стало ресторанной русской кухней.
Очевидно, что кулинарная культура страны все время меняется. Появляются новые продукты, новые технологии приготовления. Поэтому, конечно, русская кухня сейчас сильно отличается от кухни XIX века.

– Ресторанная кухня и кухня домашняя понятия несовместимые, или компромиссы все же бывают?
– Я глубоко убежден, что ресторанная кухня не может быть домашней. Технологии другие. И я не верю ресторанам, в которых утверждают, что у них «домашняя кухня». Такого не может быть в принципе! Домашняя кухня готовится только дома, ребята! Тут разные принципы приготовления еды. Нужно понимать, что в ресторане специально для тебя борщ никто готовить не будет. Он уже так или иначе готов. И пюре тебе тоже по заказу не сварят, потому что это долго. А вот как его приготовить заранее, чтобы при подаче на стол вы чувствовали, что это пюре сделано только что и только для вас, это уже секреты шеф-повара.

– У нас давно популярен шашлык и только недавно появилось барбекю, а ведь технологии их приготовления довольно близки.
– Фраза «поехать на шашлык» у нас лишь отчасти имеет отношение к еде. Это часть культуры времяпрепровождения. Скажем, если нет хорошей компании, то бессмысленно выезжать на природу и там тупо есть пожаренное на углях мясо. На самом деле мясо, конечно, можно жарить (и жарили) на решетке. Однако и у шашлыка, и у барбекю, есть своя история, свои ритуалы. Шашлык нам всегда был ближе. С кулинарной точки зрения это разные культуры.
Шашлык доступнее. Барбекю – более затратный и цивилизованный подход к пище. Я уж не говорю о том, что барбекю-жаровня намного сложнее нашего переносного мангала. Главное, что для барбекю нужны вилка и нож! Без них очень сложно есть стейк. Значит, ты должен быть у себя на даче, где есть стол, стулья, тарелки и прочие предметы цивилизации. Сидя по-турецки на одеяле, трудно разрезать кусок мяса.
В Америке они у себя дома сидят на лужайке и готовят барбекю, у них другая традиция. Мы же как на шашлык ездили: одеяло, маринованное мясо, овощи, шампуры, водка, вода. Больше ничего в принципе не надо.

– Как профессиональный повар, что вы можете сказать о блюдах, приготовленных на углях?
– За счет дыма вкус становится интереснее. И шампур, и решетка позволяют стекать лишнему жиру; это не сковорода и не казан, где продукт постоянно контактирует с жиром.
Для «диетического» питания можно, конечно, запекать продукты и в фольге. Но тогда, что на мангале, что в газовой духовке, продукт получится один и тот же, никакой разницы. Тогда мангал или барбекю-котел становятся всего лишь частью ритуала, объединяющего вокруг себя людей. Но в этом, наверное, и заключается его главное назначение.

– Что вы можете сказать о способах маринования?
– Я убежден, что мариновать продукты необходимо, обязательно используя растительное масло. Ведь у нас уксус стали добавлять в маринад не для того, чтобы придать мясу кислый специфический вкус. Уксус не самый полезный продукт. Были времена, когда просто не было качественного мяса. Допустим, в восьмидесятые годы прошлого века вы покупали говяжью лопатку: она жесткая, возможно, не очень свежая, просто так ее жарить нельзя. Поэтому ее заливали уксусным маринадом – для размягчения.
Сегодня мы можем купить отличное мясо, тонкий или толстый край, вырезку, если речь идет о говядине. Свиную шейку или корейку. Выбор есть, и неплохой. Зачем теперь лить кислоту? Свежее мясо и так мягкое. Другое дело, если нужно просто придать мясу дополнительный вкус. Все ароматы по своей химической природе – эфиры, а эфиры растворяются в органических растворителях. Вот растительное масло и есть такой растворитель, которому специи отдают свой вкус. Масло, обволакивая мясо тонкой пленкой, в свою очередь отдает ему вкус специй. К слову, лучше всего использовать обычное растительное масло, не буду уточнять, кукурузное, рапсовое или подсолнечное.
Чтобы барбекю получилось вкусным, я минимально использую кислоту. Немаловажный момент: кислота портит внешний вид продукта. Если вы готовите, например, норвежскую семгу, то из-за уксуса она вместо насыщенного розового цвета приобретет неаппетитный белесый.
Я люблю мариновать продукты в менее «агрессивной» среде, например в натуральном йогурте, добавив в него растительное масло. Кстати, йогурт дает хорошую корочку. Можно мариновать в томатном соке, в крайнем случае в белом вине, но не в уксусе.

– На что нужно обращать внимание в первую очередь при приготовлении барбекю?
– Прежде всего, нужно купить свежее, «правильное» мясо. Оно должно быть частью той мышцы животного, которая много не работает. Мясо нужно нарезать поперек волокон, так оно меньше теряет сока и его удобнее жевать. Нужно соблюдать толщину нарезки. Тонко нарежешь – мясо пересохнет. Говядину не нужно прожаривать до конца, она должна быть с «сыринкой». Со свининой проще, ее всегда нужно прожаривать до конца.
Немаловажный момент – температурный режим. Решетка должна быть заранее прогрета, иначе к ней все будет приставать. В барбекю-котле можно создать зоны повышенной и пониженной температуры, где мясо или рыба могли бы и жариться, и, когда нужно, «отдыхать», чтобы сок мог перераспределиться.
А самое важное – подготовить аксессуары, тут мелочей нет. Нужна и лопатка, и щипцы, и нож, и бутылка с водой. Потому что, если ты начнешь метаться в поисках, все сгорит.

– Вы известны в том числе и как мастер приготовления рыбы…
– Рыба должна быть сочной, и недожаривать ее можно, только если она очень чистая. За что я люблю норвежскую рыбу? Она гарантированно чиста. Даже японцы, которые едят рыбу сырой, закупают норвежскую семгу, Япония – самый крупный ее импортер, притом что имеет свои огромные рыбные ресурсы.
Норвежскую семгу можно жарить крупными кусками, она, как и говядина, не должна быть прожарена до конца. В отличие от речной рыбы – карпа, судака и других следует прожаривать полностью.
И еще что приятно – в семге из Норвегии немного костей, только хребет, который срезается вместе с реберными костями, и штук двадцать косточек, которые удаляются пинцетом. В остальном – чистое филе. Рыба, к слову, становится популярной не только из-за своего вкуса, но и из-за того, насколько удобно ее есть. Почему так популярна осетрина? У нее ведь довольно своеобразный вкус с запахом тины. Чтобы его отбить, осетрину варят в рассоле. Но в осетрине вообще нет костей. Поэтому она и считается дорогой, хорошей рыбой. А карась – вкусный, но костистый, поэтому у него статус невысокий. Такая рыба и в рестораны не попадет, потому что ее есть неудобно. Плеваться костями можно дома, но не в ресторане!

– Какие напитки лучше всего сочетаются с блюдами-барбекю?
– Я лично считаю неплохим вариантом охлажденные белые или розовые вина. Для блюд, приготовленных на углях, замечательно подходит холодный яблочный сидр. Я считаю его просто универсальным напитком в жару.

– Что для вас барбекю?
– Конечно, это образ жизни, образ отдыха. Он объединяет людей с разными доходами, разным интеллектом. Совместная готовка для меня сродни сидению у костра с гитарой. Барбекю объединяет и саму готовку, и костер, и в целом компанию. Ко всему прочему, ты еще и вкусно поешь.