Жгучие радости жизни
невозможны без перчика чили
Ботаники относят перец чили как вид к фруктам, при этом сладкие перцы используются как овощи, а жгучие разновидности – в качестве приправы. Красный острый перец, он же чили, – одна из самых известных и распространенных пряностей в мире. Всего насчитывают более 140 различных видов чили.За честь считаться родиной перца чили борются несколько стран тропической Америки, в том числе Перу и Мексика. Но недавно эквадорские археологи доказали первородство своей страны: они нашли доказательства, что их предки стали употреблять в пищу этот перец более шести тысяч лет назад. Своим названием чили обязан языку науатль, древнему ацтекскому наречию.
Перчики чили бывают разной формы и размера. Встречаются не только красные, но и зеленые, желтые и даже черно-оливковые. И по остроте они бывают разными: от мягких, освежающе острых до пламенных.
Первым, кто догадался замерить степень жгучести различных сортов чили, был американский фармацевт Вильбур Сковилл. В 1912 году он разработал оригинальную методику: раздавал дегустаторам различные сорта чили и замерял, сколько им требовалось подслащенной воды, чтобы запить жгучий перец. Сегодня уже никто не мучает дегустаторов. Жгучесть чили оценивают химически, по уровню содержания капсаицина. А вот шкала и единица измерения остроты перца и по сей день носят имя Сковилла. Нулем в этой шкале служит болгарский перец, вовсе не содержащий капсаицина, а самый термоядерный перец в мире, включенный в Книгу рекордов Гиннесса – хабанеро сорта Red Savina, оценивается в 577 тысяч единиц Сковилла. Были случаи, когда мошенники пытались побить этот рекорд, подмешивая в плоды чистый капсаицин, который по шкале Сковилла оценивается в 16 миллионов единиц! Для сравнения: максимально разрешенная концентрация капсаицина в слезоточивых газовых баллончиках – один миллион единиц Сковилла. Один миллиграмм капсаицина, попав на кожу, способен вызвать сильный химический ожог сравнимый с ожогом от раскаленного железа.
ШКАЛА СКОВИЛЛА
| Сорт перца | Уровень | Жгучесть, ед. Сковилла |
|---|---|---|
| Болгарский перец, душистый перец (пимента) | 0 | 0–100 |
| Черри, нью-мексико, анахайм, биг Джим | 1 | 100–1000 |
| Анчо, пасилья, эспаньола | 2 | 1000–1500 |
| Сандия, каскабель | 3 | 1500–2500 |
| Халапеньо, мирасоль, чипотле, поблано | 4 | 2500–5000 |
| Желтый восковой перец (венгерский), серрано | 5 | 5000–15 000 |
| Чиле де арболь | 6 | 15 000–30 000 |
| Ахи, кайенский перец, табаско | 7 | 30 000–50 000 |
| Сантака, тайский чили | 8 | 50 000–100 000 |
| Хабанеро, ямайский чили Scotch Bonnet | 9 | 100 000–350 000 |
| Хабанеро Red Savina, индийский тезпур | 10 | 350 000–855 000 |
Из множества сортов чили современной кулинарии приглянулись халапеньо, поблано, табаско. На углях запекают не слишком острые, сладкие, ароматные перцы – болгарский, поблано или анахайм. Многочисленные представители прочих сортов, такие, как хабанеро, серрано, присутствуют в качестве приправы в рецептах блюд, которые готовят на гриле и мангале. Порошком чили вместе с другими специями обмазывают куски мяса, чтобы придать им остроту и пряный аромат. Целые свежие или сушеные чили кладут в маринады и соусы для барбекю.
Советы знатока
Будьте осторожны! Не прикасайтесь руками к глазам, носу или рту, когда разделываете чили. Особенно обжигают внутренние пластинки, на которые крепятся семена: эфирные масла и алкалоид капсаицин, попав на ранку, вызывают сильную боль.Чили имеет одно коварное свойство. Блюдо, которое кажется поначалу чуточку острым, в какой-то момент превращается в огонь и пламя. Дело в том, что капсаицин оседает на слизистых оболочках постепенно. Если вы чувствуете, что во рту начинается извержение вулкана, не пытайтесь погасить его водой. Капсаицин – маслянистое вещество и с водой смешивается плохо. Лучше запейте острую пищу молоком, заешьте мороженым или йогуртом. Неплохо помогает красное сухое вино. Рис или хлеб тоже помогут погасить пожар – они абсорбируют капсаицин подобно активированному углю. Другой вариант – запить томатным соком или съесть свежий лимон: содержащиеся в них кислоты нейтрализуют капсаицин.
Хорошо забытое старое
Эксперты в области лечебного питания считают, что для изготовления чудо-шоколада необходимо добавить в него чили, способный ускорять процесс пищеварения, и льняное масло, препятствующее ожирению.Но если жир все-таки успел завязаться в совершенно ненужных местах, то бороться с ним можно опять же с помощью чили. Точнее – экстракта масла чили, который втирают в проблемные зоны. Он обладает способностью проникать в структуру подкожного жира и быстро сжигать его, а также стимулировать кровообращение, что помогает сделать фигуру стройной, а кожу – упругой. Этот метод известен уже более двух тысяч лет. И, кстати, ацтеки приправляли чили буквально каждое блюдо, и даже плоды какао они употребляли с перцем.
Чили-мания
Острая пища действительно вызывает привыкание, подобно наркотику. Когда человек ест острую пищу, болевые рецепторы реагируют на раздражитель, посылая в мозг сигнал. Таким образом, человеческий мозг воспринимает жжение как боль и автоматически повышает уровень эндорфинов в крови. Эндорфины являются естественным болеутоляющим, а в качестве побочного эффекта они создают ощущение эйфории.Маша ПРОХОРОВА
