Он родом из Ферганы, но явился к нам из Всемирной сети, недаром его называют «гуру русского гастрономического Интернета». Его кулинарный блог пользуется бешеным успехом, а сам он не менее бешеным спросом: заполучить Сталика в свой ресторан, на вечеринку, на мастер-класс мечтают многие рестораторы и гурманы. Его книга «Казан, мангал и другие мужские удовольствия» за год несколько раз переиздавалась. Сталик не просто классный повар, знаток многих кухонь, автор множества блюд, потрясающий фотограф, он философ, историк, географ, отличный популяризатор гастрономии, с азартом рассказывающий истории «из жизни» разных блюд.

– Сталик, вы считаете себя профессиональным поваром? Кулинарию где-то изучали?
– Нет, специально нигде не учился. Просто всегда обращал больше внимания на еду, чем другие. Я жил всю жизнь в Фергане, работал, занимался каким-то скучным бизнесом. Кулинария была моим увлечением. Я и сегодня не считаю себя профессиональным поваром, я просто любитель.

– Интерес к кулинарии у вас от родителей?
– Человек не речка, у которой точно известен исток. Человек живет долгую жизнь, на него влияют родители, знакомые, друзья, есть положительные примеры, есть негативные. Он ищет какие-то новые впечатления, ощущения в жизни. Все это постепенно наслаивается. Получается что-то неодномерное, многослойное, какое-то объемное явление.

– Очевидно, создание какого-то блюда начинается с похода на рынок?
– Да, конечно. Рынок – это особые отношения заинтересованности друг в друге покупателей и продавцов. Ты спрашиваешь, тебе объясняют, что за специя, как с ней готовить, какой кусок мяса взять. Тебе называют цену, ты торгуешься – это ритуал, игра, азарт. Наверное, поэтому мне нравится рынок. Москва же сейчас превращается в супермаркет. Огромная потеря для москвичей, что в городе пропадают рынки. Люди утрачивают культуру общения с незнакомыми людьми. Общаются лишь на кухне с близкими либо в трамвае – на соответствующем уровне.
Посмотрите на карты старых городов – в центре всегда был рынок. Вот и Москва – ведь это в принципе азиатский город. Красная площадь, Охотный ряд – все улицы вели к рынку. Сейчас этот город пытаются перекроить на европейский манер, но думаю, это неправильно.
И вот на рынке всегда можно было купить все: овощи, фрукты, крупы, хлеб, мясо. В Узбекистане это до сих пор так, и на любом рынке много небольших лавок, где можно выбрать, например, мясо.

– Это в основном частники, мясники или перекупщики?
– Мясник – это самостоятельная профессия. Если мясник, вместо того чтобы кормить своих поросят и телят, поедет продавать мясо, то его ждет крах и на производстве, и в торговле. Люди давным-давно придумали разделение труда, поэтому должен быть фермер и должен быть мясник. Задача мясника – выбрать у фермера наилучшее мясо и потом продать его в наилучшем виде. Ведь одну и ту же тушу можно совершенно по-разному зарезать, разделать. В результате мясо будет иметь разное качество и вкус.
В Узбекистане в каждом махале – так в мусульманской Азии называется квартал – есть мясная лавка. Если мясник хороший, к нему приезжают и издалека.

– Расскажите, как в Узбекистане традиционно готовят мясо?
– Помимо приготовления в казане или кастрюле очень любят готовить на шампурах, а еще – в тандырах. В руслах старых горных рек есть особая красная глина, ее перемешивают с овечьей шерстью и делают особые печи, так называемые тандыры, которые по форме напоминают кувшин с сужающимся горлом. Внутрь закладывается хворост, дрова – надо, чтобы стенки тандыра раскалились, а они достаточно массивные. Лазерных и дистанционных термометров раньше не было. Хорошо ли нагрелась печь, определяли так. Когда тандыр недостаточно горячий, его стенки внутри остаются закопченными, как только он прогрелся до правильной температуры, стенки светлеют, даже белеют, копоть с них уходит.
Потом внутрь на раскаленную стенку налепляется кусок мяса, с косточкой или без косточки, так он и запекается. Либо какую-то часть барашка слегка маринуют и потом запекают в подвешенном состоянии. А вот рыбу часто маринуют после жарки – опускают готовую рыбу в маринад.

– В чем своеобразие Узбекистана, в том числе и кулинарное?
– У узбекской кухни две составляющие – кухня кочевых народов и кухня оседлых, восточноиранских племен. Тюрки пришли на эти земли позднее. Этот кочевой народ продвигался очень медленно, 500–1000 километров в столетие, оставляя свой след в культуре и традициях, в том числе и кулинарных. Прежде всего, это традиция рубленого мяса – люля-кебаб или гийма-кебаб, то есть рубленый. Кебаб – это общее название чего-то, приготовленного на углях. Можно, например, сделать картофельный кебаб. Уже потом было монгольское завоевание, но на кулинарную культуру региона оно оказало незначительное влияние. Вкусы были уже сформированы и последнюю тысячу лет не слишком сильно менялись. Но изменялся ландшафт.
Посмотрите на снимок со спутника: вот Ферганская долина и снизу, с южных склонов гор будто распускается веер. Это спускается вода, ее рукавами, каналами отводят в стороны. Так образуется оазис, в котором селятся люди, а вокруг – пустыня, песок. Случился обвал в горах, пошла вода по другому руслу, и оазис умирает. Таких оазисов в Ферганской долине несколько. Тут выращивали пшено, пшеницу, потом рис. А неподалеку, в долине, были болотистые места, кустарники и небольшие леса, где в изобилии водилась дичь. Горы и предгорья были покрыты лесами. Преимущественно это были арчовые леса. Арча – это такое дерево типа можжевельника. Оно живет сотни лет, древесина его твердая, как железо. Просушенная арча горит с температурой до нескольких тысяч градусов. Поэтому Ферганская долина одно из первых мест на земле, где стали делать железо. Не нужно было строить доменные печи, хватало примитивного горна.
Итак, здесь было железо, вода, очень благоприятный климат, росли все необходимые для питания растения, кругом много дичи и, следовательно, мяса, есть где пасти скот. Кроме того, тут проходили торговые пути. Сложились все условия для развития цивилизации, чтобы люди шли сюда и несли с собой свою культуру, свои кулинарные традиции. Лет пятьсот назад португальцы привезли в южные области Китая южноамериканский перец чили. Оттуда он попал в Узбекистан. И завиток в узорах на узбекских тюбетейках – это именно перец чили, без которого узбеки не представляют себе жизнь и еду.

– И так формировалась узбекская кухня?
– Да. Кухня – она ведь живая, она меняется. Одни продукты входят в рацион, другие исчезают, как, например, дичь, – это и птица, и когда-то, в доисламский период, дикие кабаны.
Но, к сожалению, в Узбекистане я не нашел письменных источников о кухне даже столетней давности. Что и как ели у нас сто-двести лет назад, я не знаю. Даже тридцать лет назад кухня была другой. Сегодня в узбекскую кухню входят помидоры, баклажаны, картошка, еще болгарский перец, цветная капуста, а раньше этих овощей не было. Картошка пришла вместе с русскими поселенцами, ее привезли казаки. Когда мне было лет десять, помню, очень многие узбеки выращивали баклажаны для продажи, но сами не ели. То же самое с цветной капустой. Сейчас в плов кладут чеснок целиком, а раньше не клали. В то же время утеряно другое – раньше, когда закрывали плов, его посыпали мелко нарезанным луком, и под ним рис приобретал особый вкус.
Кухня каждого народа ведет себя как живой организм. Рождается и умирает, меняется во времени, перемещается в пространстве. Вот сейчас узбеки массово переезжают в Россию, и, хотите вы того или нет, плов лет через пятьдесят будет считаться русским блюдом. Как это уже произошло с шашлыком. Да-да, шашлык действительно русское блюдо, потому что русские его готовят не реже, чем другие народы, любят его и готовят не так, как грузины, армяне или крымские татары, а на вполне сформировавшийся свой манер.

– Расскажите об узбекских шашлыках. В чем их отличие от русских?
– В Узбекистане шашлык называется кебаб. Мелкие кусочки мяса маринуются преимущественно с луком и теми специями, что широко распространены в Узбекистане: зира, кореандр, иногда черный перец. Основное маринующее вещество – луковый сок. Растительное масло в маринад узбеки не добавляют, но я считаю это неправильным и поэтому добавляю.
Чаще жарится говядина, а не баранина, которая считается более ценным и дорогим мясом. В Узбекистане надо быть богатым человеком, чтобы готовить шашлык из баранины. Это все-таки расточительный способ употребления мяса.
Понятно, что первое блюдо, которое человек приготовил на огне, был шашлык, как бы его ни называли. Но когда первобытно-общинный строй перешел к родоплеменному, когда человек от собирательства и охоты перешел к кочевому образу жизни, кочевник уже не мог так безалаберно расходовать мясо, как охотник. Во-первых, у него увеличилось количество ртов, появились понятия семья, род. Возникла необходимость относительно небольшим количеством мяса, плодов и злаков накормить всех. В то время появилась жаропрочная посуда и, стало быть, возможность мясо варить, тушить. Меньшим количеством вареного мяса можно насытить большее количество людей, чем жареным. Но любовь к шашлыку, к вкусу мяса, запеченного на углях, сидит в каждом человеке генетически.

– Скажите, овощи в узбекской кухне – верные спутники мяса или самостоятельные блюда?
– Овощи на столе у узбеков постоянно: в сыром виде или их режут в салат, с ними готовят мясные блюда и, конечно, их запекают на углях. Я делаю шашлыки из овощей, завернутых в бараний сальник, «сетку». Делаю набор из кусочков перца, баклажана, помидора, чеснока, заворачиваю в сальник, насаживаю на шпажки и – на угли. Сок не капает на угли, овощи не сохнут. Вещества, формирующие вкус и запах, они, как правило, жирорастворимые, а не водорастворимые. Без жира или масла витамины из овощей практически не усваиваются.

– Узбекская кухня вкусная, на ваш взгляд?
– Вы некорректно задали вопрос. Я люблю свою маму, но осознаю, что Софи Лорен красивее мамы. Но никакую Софи Лорен мне не полюбить так, как маму. Так и с кухней. Я люблю узбекскую кухню, но не думаю, что она самая прекрасная и годится для любого ресторана. Чтобы узбекская кухня заняла достойное место в ресторанном бизнесе стран и континентов, над ней еще предстоит серьезно поработать. Ведь на сегодняшний день это кухня относительно небогатого народа, живущего на достаточно щедрой земле, и это кухня народа, который давно уже вынужден был экономить.
Понимаете, в годы советской власти нас заставили вспахать почти все земли и отдать их под хлопок. В шестидесятые-семидесятые годы мы жили довольно голодно, особенно плохо было с мясными продуктами. Даже картошку нам привозили из Белоруссии совершенно гнилую, и нас, школьников, отправляли на овощные базы перебирать эту гниль. У моих родителей была дача, четыре сотки. И папа, заведующий кафедрой высшей математики, ехал утром на эту дачу кормить кур, потому что надо было что-то кушать. Постоянный недостаток продуктов, несытная пища, мало мяса – вот в какой среде формировалась в последние десятилетия узбекская кухня. Представляете, узбекам везли яйца и свиную тушенку. Это как взять и привезти сегодня в Россию собачатину в подарок. Было очень стыдно.

– На вашем сайте представлены не просто блюда узбекской кухни, а ваше авторское решение этих блюд, так?
– Мне интересно смешивать нетрадиционные вещи. Например, взял мисо-пасту – в Японии, Корее, Китае ею заправляют супы, – добавил азербайджанский гранатовый соус наршараб, итальянское оливковое масло и обмазал смесью рыбу, выловленную где-то неподалеку от Антарктиды. На вид получилось так, будто обмазал шоколадом. А на вкус… очень хорошо все сработало! Конечно, так никто и нигде не готовит. Но если мне одинаково близки и соевая паста, и гранатовый соус, почему я не могу применять их в своих рецептах?

– Часто повара говорят, что все уже выдумано, все уже было. Но вы создаете свое…
– Глупость это полная. Что такое музыка? Всего-навсего семь нот, а сколько музыкальных произведений создано? Теперь сравните с кулинарией. Сколько ингредиентов, сколько специй, приемов, технологий. Получается, что в арсенале у кулинарии больше выразительных средств, чем у музыки. Другое дело, что почти нет тех, кто способен услышать эту музыку, таких едоков еще воспитывать нужно. Да, точно так же, как воспитывают слушателей симфонической музыки, надо воспитывать и едоков. Кто этим должен заниматься? Повара, наверное. Но, к сожалению, таких мало. Есть бесконечно ворующие кухарки, есть кустари-ремесленники. Поваров-композиторов очень мало.

– Можете сказать, какая зарубежная кухня вам близка?
– Очень близка иранская. Ей еще предстоит завоевать ресторанные подиумы во всем мире. Самое главное – она прекрасно гармонирует с европейскими вкусами. Она не такая пряная и острая, как индийская, не настолько жгучая, как корейская. Кстати, корейская кухня сформирована от нищеты, от крайней бедности, хотя она чрезвычайно интересная, но все же вызывает противоречия с европейским вкусом, и запах там не такой, и чеснока много, иногда они дают чему-то ферментироваться, и кажется, что эти продукты уже негодны в пищу... Так же и вьетнамская кухня – хотя она хороша на вкус, но для неподготовленного европейца очень неприятно пахнет. А иранская кухня создана от благоденствия, оттого, что люди жили очень хорошо. Это была богатая империя, куда приезжали самые хорошие повара, и рассказы об иранской кухне растекались по всем окрестностям. Так вот иранская кухня практически не нуждается в адаптации под европейский вкус, в ней ничего не вызывает отторжения.
И сейчас у меня постепенно выстраивается картинка: как изменялась кухня в мире, кто на кого влиял. Вот об этом мне было бы намного интереснее написать. Такая кулинарная историография – более чем достойная тема для работы. Но это работа не для одного Сталика, тут научно-исследовательский институт нужен.