Дядя Фо и его котелки
К сожалению, трудно передать русскими буквами вьетнамскую фонетику. Поэтому тот читатель, которому по прочтении нашей заметки захочется фо, рискует, что во Вьетнаме его не поймут. Поэтому покажите рукой и губами, как вы едите суп. Ручаюсь, что лицо вьетнамца изобразит блаженство. Потому что все вьетнамцы очень любят суп фо.Из чего состоит фо? Это горка рисовой лапши, бульон, нарезанная кинза и сырое очень мелко порубленное мясо, смешанное с кусочками имбиря. Но не бойтесь, никто не станет угощать вас сырым мясом; его почти сварят при вас в кипящем бульоне. Это «почти» и придает фо его неповторимый вкус. И еще: к фо подают соус из перебродившей рыбы ныок мам. В Индокитае этот соус – необходимая приправа к еде, очень полезная приправа, добавим. А китайцы предпочитают соус соевый.
Воспоминание о родине у вьетнамцев всегда связано с супом фо. Причем не с тем, что готовила мама, а который можно съесть на улице. С тем, который варит бак фо, дядя фо: так по традиции называют торговца-мастера, пробирающегося по людным местам с коромыслом на плечах. На коромыслах дядя фо тащит жаровню, котел с бульоном, корзину с мясом и всем прочим, что необходимо для готовки, включая большие пиалы, палочки и ложки (фо едят одновременно и тем и другим). Грузоподъемностью суповар может сравниться с грузовиком.
Для начала вам положат в пиалу рисовую лапшу, она сварена заранее и уже остыла, но это не страшно, ибо ее зальют кипящим бульоном. А для этого в половник кладут мясо – всегда говядину (полусырую свинину есть опасно не только в тропическом Вьетнаме) – и, окунув его в бульон, чтобы набрать жидкости, тут же чуть-чуть приподнимут бортики половника. Мясо должно вариться, но жидкость не должна выливаться в котел. Бульон в половнике сразу порозовеет от крови. Его подержат секунд тридцать и выльют на лапшу. Мясо останется в половнике, и с ним проделают ту же процедуру; только розоветь бульон уже не станет. Можно повторить и еще один раз, но вьетнамские гурманы так никогда не поступают. Для нас же с вами и после третьего раза мясо остается достаточно сырым.
Теперь поверх всего кладут колечки лука, кинзу, мелко нарубленный очень кислый лимончик и пододвигают пиалушку с ныок мамом, куда дядя фо сыпанет мелко нарезанного дьявольского перца. (Опытные вьетнамские мастера, увидев европейца, вопросительно посмотрят: как насчет перца? Известно, что «длинноносые» его есть боятся.)
Ваше дело – размешать варево палочками, добавить соуса по вкусу, взять в левую руку фарфоровую ложку, нагрести палочками, что в вашей правой руке, туда лапши и всего прочего и, не стесняясь чавканья – признака удовольствия от пищи, – отправить ложку в рот. Миска фо – это целый обед, вкусный, сытный и острый. Да еще и помогающий легче переносить жару.
Лев МИНЦ