Мной обожаемый индюк...
К праздничному столу
На утре памяти невернойЯ вспоминаю пестрый луг,
Где царствовал высокомерный
Мной обожаемый индюк.
Николай Гумилев
«Индейский петух» – так их раньше называли в России, и в этом, смахивающем скорее на ироничную кличку, имени хорошо отражался и гневливый, задиристый характер птицы, и ее происхождение.
В Европу индюки попали из Вест-Индии, то есть из Америки. Как доказали археологические раскопки, эта разновидность фазана обитала на Северо-Американском континенте еще 10 млн лет назад, и еще задолго до Рождества Христова американские индейцы если не приручили их, то уже умели содержать в специальных загонах.
Колумб был не прав
Англичане и американцы, сами толком не зная почему, называют индеек turkey, что по созвучию очень напоминает название одного из государств Малой Азии. Хотя Турция имеет отношение к индейкам не больше, чем к слонам. В итоге, как повелось, все свалили на Христофора Колумба – он, мол, считал эту птицу родственницей павлина, которого перепутал, то чего с него взять как с орнитолога?
Но нас с вами в истории с индейкой больше интересует не ее «пятый пункт», а вкусовые качества.
Еще не так давно индюшатина была у нас редким блюдом. Выгодно отличавшиеся от посиневших в борьбе за существование отечественных кур дебелые венгерские индейки ненадолго появлялись на наших прилавках только перед Новым годом. Но советские хозяйки были недоверчивы: как приготовишь такую тушу – не то что в утятницу, даже не во всякую духовку влезет. И покупали индейку разве что с кем-нибудь в доле, прямо как мужики поллитру. С той только разницей, что бутылка водки в России традиционно делится на троих, а индеек, снисходя к запросам скинувшихся покупателей, мясники рубили пополам.
Но время шло, и вслед за «ножками Буша» на Россию двинулись полчища мороженых индюшек, и в итоге обиженная Колумбом птица сейчас представлена у нас в любом обличье и любой расфасовке.
И все-таки здорово, что индейку сейчас можно приобрести уже полностью подготовленной для жарки: ощипанной, опаленной, выпотрошенной. Как установили ученые люди, у взрослой индейки насчитывается около трех с половиной тысяч перьев. Вот и представьте, каково приходилось нашим прабабкам…
На рынок – в тапочках
Мне почему-то кажется, что индейки должны особо не любить начало зимы. Ведь их массовое избиение начинается сначала в Соединенных Штатах, где в конце ноября в День благодарения американцы ежегодно поедают несколько миллионов этих птиц. А три недели спустя подходит празднование Рождества, и настают последние денечки для европейских индеек.
«Индейка – самая большая, и если не самая изысканная, то, по крайней мере, самая аппетитная из наших домашних птиц. Ее особенность заключается в том, что она объединяет вокруг себя все классы общества». Несмотря на классовую закваску, эти слова принадлежат не одному из последователей марксизма-ленинизма, а основателю Французской кулинарной академии Ансельму Брийа-Саварену. И кулинарный академик был прав – ни одно блюдо так не подходит для семейного праздника. Особенно если семья большая…
«Одного цыпленка на семь блюд не разложишь», – гласит народная мудрость. При хорошем застолье курицей или уткой не обойдешься. Другое дело – индейка. Если же попадется экземпляр, подобный зарегистрированному в 1989 году в Книге рекордов Гиннесса и весивший 39,09 кг, то харчей хватит на две футбольные команды с тренерами и массажистами. Даже судей прикормить можно…
Советы знатока
Приготовляя начинку, исходите из расчета примерно 250–300 г на каждый килограмм птицы.Перед тем как нафаршировать птицу, начинку необходимо полностью остудить.
Если вы сделали фарш заранее, храните его под крышкой в холодильнике, но не более суток.
Фарш можно закладывать как внутрь тушки, так и между кожей и мясом птицы, аккуратно проталкивая его через шейку.
Когда фаршируете индейку, особо не усердствуйте – при готовке фарш увеличится в объеме и может «разорвать» птицу, испортив всю красоту.
Чтобы при разделке фарш не рассыпался, вложите внутрь птицы кусок марли таким образом, чтобы его концы слегка выступали наружу, а затем ложкой укладывайте фарш. Когда птица будет готова, вы сможете без труда и потерь извлечь начинку, потянув за концы марли.
И другой, более изысканный, но трудоемкий способ: вместо марли использовать снятую «чулком» кожу самой птицы.
Особенно мясисты у индюшек ножки и бедрышки. Это не иначе наследственное, ведь дикие индейки, до сих пор разгуливающие по Северной Америке, способны летать на небольшие расстояния и передвигаться по земле со скоростью 40 км в час.
Отменные ходовые качества уже одомашненных индеек оригинально использовались вплоть до начала XX века. За неимением грузового транспорта английские фермеры доставляли своих индеек на городские рынки в пешем строю, привязывая им на лапы подобие кожаных тапочек. Причем маршировали так именно индейки, а не индюки. Дело в том, что самцы у этих птиц меньше, чем самки; мясо у них посуше и жестче. Потому индейки всегда считались вкуснее индюков, зато последние жили дольше.
Все дело в фарше
Индейку можно приготовить сотнями способов, но на праздничный стол она попадает обычно целиком. Принцип ее приготовления довольно прост. Прежде всего, птицу надо грамотно разморозить, то есть сделать это загодя, не спеша, лучше в холодильнике, на что уйдет 18–20 часов, а то и больше.
У индейки мясо нежирное, почти диетическое, поэтому, чтобы оно не получилось слишком сухим, птицу надо с помощью шприца с толстой иглой напичкать растопленным сливочным маслом. Сделайте ей несколько инъекций во все мягкие места, натрите изнутри и снаружи солью и перцем – птица к отправке в духовку в принципе готова.
И вот тут-то начинается самое важное – надо выбрать, чем нафаршировать нашу птичку. Проще всего приготовить хлебный фарш. Смешайте две части обжаренных сухариков белого (или серого) хлеба с одной частью мелко нарезанного лука пополам с сельдереем. В качестве приправ можно взять свежий или сухой укроп, майоран, базилик или много свежей петрушки. Смазанную изнутри солью и паприкой индейку наполните до половины фаршем, затем влейте примерно четверть стакана растопленного масла. Особо не уминая, доложите фарш, влейте еще растопленного масла и несколько столовых ложек шерри или коньяку. Зашейте брюшко индейки.
Состав этого основного фарша можно бесконечно варьировать, добавляя на свой вкус орехи, яблоки, апельсины, сыр, нарубленную телячью печень или нежирную свинину, пропущенные через мясорубку потрошки индейки, грибы, маслины и т.д.
Именно вариации в составе фарша отличают различные национальные рецепты приготовления индейки. Поляки добавляют сливки и рубленое мясо, голландцы – картофельное пюре и сельдерей, французы предпочитают каштаны, англосаксы берут нарезанный кубиками хлеб, лук, шалфей, морковь и добавляют бульон или йогурт.
Фарш с клюквой и сладким луком
Нам потребуется 6 ст. ложек сливочного масла, 3 большие луковицы, нарезанные тонкими полукольцами, 2 ч. ложки сахара, 1,5 стакана нарезанного корня сельдерея, 2 ч. ложки сухого чабреца, 1 стакан клюквы, 2 стакана панировочных сухарей. Растопите в большой кастрюле половину сливочного масла, добавьте лук и сахар. Обжарьте, помешивая, в течение 5 минут, пока лук не станет золотистым. Влейте 0,5 стакана воды, убавьте огонь и томите 10 минут, пока лук не станет мягким и жидкость не выкипит.
Выньте лук из кастрюли и отложите.
В той же кастрюле растопите оставшееся масло, обжарьте сельдерей и чабрец, пока сельдерей не станет мягким. Снимите кастрюлю с огня, добавьте клюкву, приготовленный лук и панировочные сухари.
Влейте 0,5 литра кипятка и хорошо перемешайте. Посолите, поперчите и, если нужно, добавьте сахара.
Переложите в утятницу и запекайте в духовке в течение 30–40 минут. Должно получиться примерно 2 кг фарша.
Совет аббата Морелле
Но если состав фарша глубоко национален, то само приготовление индейки, по сути, интернационально. Нафаршированная тушка обмазывается снаружи растительным маслом, кладется на противень грудкой вверх и задвигается в хорошо разогретую духовку. Через 20–30 минут убавьте жар, сделайте из алюминиевой фольги или промасленного пергамента нечто вроде «палатки» над птицей – чтобы не слишком запекалась сверху. Поставьте под противень какую-нибудь плошку с водой – пусть потихоньку испаряется, а в сам противень налейте на дно чашку воды. Время готовки определяется из примерного расчета 20–25 минут на килограмм. Через час-полтора снимите «палатку» и начинайте для образования аппетитной корочки поливать жаркое образующимся соком каждые 15–20 минут. Если потребуется, добавляйте в противень воды.
Также можно готовить индейку в барбекю-котле под крышкой. Отлично подходит для этого такая модель, как Smokey Mountain Cooker фирмы Weber. В нем имеется специальная решетка, на которую ставят миску с водой, которая, испаряясь, создает особо выгодный режим для запекания индейки – в атмосфере повышенной влажности. А дымок от углей придает нежному мясу птицы незабываемый аромат. Так что сооружать «палатку» над птичкой не понадобится, она и так прекрасно пропечется со всех сторон.
Индейка, считайте, готова, когда сок, выступающий при ее прокалывании длинной вилкой или спицей, потеряет красноватый цвет и станет прозрачным.
Теперь собирайте за стол все семейство и начинайте священнодействовать, оделяя ближних кусками сочного, ароматного мяса. Хотя и на этот случай существуют свои рецепты. Так, современник Вольтера, энциклопедист, гурман и просто остроумный человек аббат Морелле по этому поводу говорил: «Для поедания индейки требуются двое – индейка и я».
Праздничная индейка от шеф-повара ресторана «Амстердам» Артема Храмцова | ||
Иван РАДУШНЫЙ