ГлавнаяАрхив
Новости
Статьи
ЧА-ВО и как?
Рецепты
Видео-рецепты

Справочные материалы



Александр Дворкин: На грани производства и искусства
Известный московский ресторатор рассказывает, как возникает новый ресторан – от зарождения художественного замысла до пухлого меню в руках первого посетителя.

– Мой дед Михаил был создателем и первым директором знаменитого совхоза «Московский». Жили мы в большом деревенском доме с русской печкой и летней кухней, с подсобным хозяйством. Семья была большая, готовили помногу и каждый день. Само собой, делались нешуточные заготовки: варили, солили, квасили, консервировали… Верховодила на кухне бабушка Ольга, а мы все, и я с самого малого возраста в том числе, были у нее на подхвате. Так что кулинарные азы пришлось осваивать с детства.
Отец мой, как и дед, был связан с сельским хозяйством, конструировал технику для села, ну, и я пошел в сельскохозяйственный. Но еще до выпуска понял, что не мое это, хотя позднее выяснилось, что никакие знания в жизни не бывают лишними. И то, чему учили в институте, так или иначе пригодилось, особенно технология производства и переработки продуктов. Оказалось полезно, например, знать, что помидоры растут не в ящике и бывают самого разного вкуса и предназначения.
И первые шаги в бизнесе, а это было начало 90-х годов, я сделал пусть не по сельскохозяйственной дорожке, но на параллельном направлении – создал производство минеральной воды, мясоперерабатывающий завод. И уже крутилась в голове мысль о своем ресторане.

В то время хороших ресторанов было мало: знаменитые старые потихоньку вымирали, мгновенно возникали и столь же быстро исчезали бесчисленные кафе и забегаловки, а слово «ресторатор» еще не вернулось в русский язык.

– Что тогда было модным в зарождающемся кулинарном бизнесе и почему вы начали именно с русской кухни?
– В то время уже миновал пик интереса к китайской кухне, настоящей французской и итальянской еще не было, и ничто не предвещало грядущего нашествия японской. А русскую кухню выбрал потому, что только с ней и был знаком. Правда, вскоре понял, что знания эти недостаточны и поверхностны, хотя нырнули мы в историю русской кухни глубоко, даже слишком. В результате в нашем меню появилось, как бы это вам объяснить, слишком много репы, причем как в переносном, так и в прямом смысле слова.
Оказалось, что нельзя механически переносить рецепты из одной эпохи в другую, как, впрочем, и из страны в страну. И дело здесь не в различии кулинарных технологий, кухонной утвари, специй, а, прежде всего, в восприятии и вкусах тех, для кого эти блюда готовятся. Но понимание этого достигалось постепенно, методом проб и ошибок.

– И все же почему вы выбрали сложный и в общем-то рисковый ресторанный бизнес, хотя вряд ли какойлибо бизнес можно назвать простым и гарантированным от неудач?
– Как, наверное, и в любом другом деле, это, прежде всего, стремление к самореализации. К тому же это одна из относительно редких отраслей деятельности, которая развивается на грани производства и искусства.

– Часто бывает так, что люди, профессионально работающие в так называемой сфере питания, сами не очень любят вставать к плите. А вы, став ресторатором, не забыли бабушкиных уроков?
– Для себя я вряд ли соберусь что-нибудь приготовить, а вот для друзей, гостей могу постараться. Особенно на свежем воздухе: пожарить на мангале шашлык, баранью корейку...

– Первый ваш ресторан «Ермак» был создан почти десять лет назад. С тех пор открыли еще с полдюжины. Могли бы вы, основываясь на собственном опыте, рассказать, как рождается ресторан? С чего он начинается – с коммерческого расчета, с художественного замысла?
– Конечно, надо с самого начала представлять, для кого ты его создаешь. И конечно, свидетельством любого коммерческого проекта является прибыль. Но если, создавая ресторан, превыше всего ставить быстрое извлечение прибыли, то венцом такого маркетинга будет придорожный шалман, где на обрезках досок из неизвестно какого мяса жарят сомнительные шашлыки. И нетрудно догадаться, сколько просуществует такое предприятие…
Для ресторана «долгожителя» надо, чтобы приходящим в него людям было всегда комфортно, уютно и, конечно, вкусно. И начинается все с правильной организации пространства, то есть с архитектуры. Приходя в ресторан, будь то с близким человеком или с деловым партнером, посетитель обычно стремится к уединенности, конфиденциальности. Но в то же время ресторан – это публичное место, где принято проводить многолюдные семейные или корпоративные торжества. Казалось бы, что проще: настроить вокруг большого зала отдельных кабинетов разной величины – вот вам и вся архитектура. Однако все сложнее и интереснее, и хороший архитектор сможет так организовать пространство, чтобы в нем одинаково уютно и комфортно чувствовали себя и романтическая пара, и деловые партнеры, отмечающие заключение контракта, и свадьба с полусотней гостей. Причем неважно, будет ли это в итоге итальянский, русский, японский или кавказский ресторан: правильная архитектура удачно примет в себя интерьер с любым национальным колоритом. Если, конечно, этот интерьер сделан хорошими художниками и дизайнерами. И они же придумают оригинальные костюмы для официантов. И будет подобрана хорошая музыка. И набран квалифицированный персонал. И конечно же разработано шеф-поваром отменное меню… А объединяет и направляет поиски и усилия всех этих первоклассных специалистов ресторатор. Для успешной реализации проекта необходима группа людей, понимающих друг друга с полуслова.

– И если соблюсти все эти требования и условия, успех предприятию обеспечен?
– Если бы так... Очень трудно заранее предусмотреть все мелочи, которые в итоге могут повлиять на успешность нового ресторана. Иногда это бывают настолько мелкие детали, что их сразу и не заметишь. Например, в интерьере использованы четыре основных цвета, а в одежде официантов – только три. Вроде бы пустяк, который не сразу даже специалист заметит, но возникает пусть не бросающаяся в глаза, но дисгармония, а значит, посетитель, сам того не осознавая, будет ощущать некий дискомфорт.
То же самое получится, если при создании нового ресторана попытаться, образно говоря, надеть богатую шапку к скромному костюму, то есть придать скромному демократичному заведению «роскошный» интерьер. Умение достойно накормить и принять гостя действительно в чем-то граничит с искусством, а потому не стоит забывать о чувстве меры.
Конечно, с годами постепенно приходит опыт, но всего все равно не предусмотришь. Так что доработка и совершенствование нового ресторана продолжается и после его открытия, а на самом деле не прекращается никогда.

– И это относится прежде всего к меню?
– В основном да, хотя коррекции может подлежать всё. Даже если при подборе блюд и напитков вы попали в «десятку», что в принципе невозможно, меню ресторана должно постоянно обновляться. Кандидатов на вылет определить просто – достаточно посмотреть статистику заказов за два-три месяца. С подборкой новых блюд сложнее. Для этого у нас есть свой кулинарный совет, который собирается два раза в год: в него входят топ-шеф, отвечающий за все наши рестораны, шеф-повар и директор данного ресторана.

– Поскольку совет кулинарный, то заседает он, очевидно, за обеденным столом?
– Иногда бывает и такое, но вообще-то кулинарный совет работает каждый раз примерно по полтора месяца: он отслеживает тенденции гастрономической моды, смотрит новые рестораны, причем не только на своем направлении, учитывает сезонные изменения в поставках продуктов и т.д. Присматриваемся мы к новому и за рубежом. Сам я довольно часто бываю в кулинарной Мекке, которой продолжает оставаться Франция, выезжают в другие страны и члены кулинарного совета. В итоге появляются рекомендации, касающиеся не только обновления меню, но и дизайна, новых технологий, организации производства.

– А сейчас вы работаете над какимнибудь новым проектом?
– Да, конечно, но подробно говорить об этом еще рано. Могу только сказать, что это будет тоже ресторан русской кухни. Но не такой, как «Ермак», – в другом стиле, из другой, более поздней и более совершенной в гастрономическом плане эпохи.

Беседовал Николай БАРАТОВ


Рецепт от Александра Дворкина: