Итальянский язык очень благозвучен и идеален для пения. Не зря его изучают во всех консерваториях. Итальянская кухня очень хороша и популярна во всем мире. А потому нет теперь на земле уголка, где бы не было пиццерии: от Огненной Земли до чукотского административного центра Анадырь.

Сомневаться в справедливости этих утверждений не приходится. Они верны, потому что правильны. Кроме одной маленькой детали: вообще-то итальянского языка не существует, то есть такого языка, на котором бы разговаривали люди дома и на улице: в любой области Италии, а то и в городе свой диалект. На Сицилии и Сардинии, например, они настолько отличаются от языка, которым говорят на радио и профессора в университетах, что еще не так давно в начальной школе детей учили на местных диалектах, и при этом они постигали общий итальянский, чтобы только с четвертого класса начать на нем изъясняться.

И если итальянец говорит о своей любви к итальянской пище, значит, он беседует с иностранцем. Ибо любит он не общеитальянскую кухню, а конкретно – тосканскую, лигурийскую, калабрийскую (далее – по географическому справочнику). Сарды обожают боттаргу – прессованную, высушенную и растертую в порошок икру кефали. А во Флоренции кефали нет, откуда ж там боттарга? Только та, что продается в магазинах в баночках.

Не стоит понимать все, что сказано выше, буквально. Есть у итальянской кухни общие черты, да еще какие! Тот же сард ест боттаргу со спагетти, и флорентиец ест спагетти, только с другой приправой, и римлянин свои спагетти ест. И все они, отправляясь на рынок за помидорами, четко знают, какие помидоры или помодорчини брать: для салата одни, для спагетти другие, просто поесть – третьи.


Охота пуще… пожара

А некоторые блюда региональной кухни выглядят для соседей по полуострову экзотикой. Известно, например, что флорентийцы люди столь странные, что предпочитают мясо, жаренное на открытом огне. У всех свои причуды! Автор этих строк имел счастье убедиться, что это действительно вкусно. Очень вкусно! Просто божественно. Но прежде чем рассказать, как мне это удалось, позволю себе высказать предположение, почему такой древний и простой способ приготовления мяса, как жарка на углях, выглядит в Италии экзотикой.

Итальянцы в общем-то живут довольно скученно прежде всего потому, что плодородная земля Апеннин требовала использования по прямому назначению – для сельского хозяйства, и ею очень дорожили. Оттого и пошли ввысь прилепившиеся друг к другу стенами дома в итальянских деревнях. В городах же земля тоже была очень дорогая. Опасность пожаров (не зря в историю вошел римский пожар, в котором недоброжелатели обвинили императора-актера Нерона!) требовала строгих правил пожарной безопасности. И древнеримские противопожарные правила легли в основу уставов борцов с огнем нашего времени. Так вот, эти строгие, но справедливые правила запрещали разводить открытый огонь в районах жилой застройки. Если уж очень надо было его развести, то мероприятие это обходилось дорого.

Так, по крайней мере, объясняли мне итальянцы, а на вопрос: почему же флорентийцы этот огонь разводят? – хитро подмигивали, как бы намекая на то, что «эти-то всё обойти сумеют». Впрочем, было и такое объяснение, что Флоренция всегда была городом очень богатым и для своего удовольствия флорентийцы перед затратами не останавливались.


Ростиччиано фиорентина из мареммана

Второе объяснение представляется мне весьма логичным, учитывая качество мяса, необходимого для bistecca alla Fiorentina (или просто фиорентина), его количество и его цену.

Ведь на фиорентину идет не всякое мясо, а только филе бычка породы мареммана или кианино – по названию местностей в Тоскане, где бедных вкусных бычков разводят. (Есть блюдо, называемое ариста, которое готовится из свиного филе. С вышеуказанной фиорентиной его объединяет то, что оба относятся к категории блюд ростиччиано, то есть приготовляемые на гриле.) Куски мяса должны быть 3–4 см толщиной и весом от 900 г до 1 кг 200 г. Как вы понимаете, сколько бы бычков ни паслось в лугах Мареммы и Киано, филе составляет не очень большую часть их туши, а следовательно, такого мяса никогда не хватит на всех и, следовательно, это филе будет (и есть!) очень дорогим.

Но и это еще не всё. Уголь годится далеко не всякий, а лучше всего дубовый. Можно пустить на угли и оливковое дерево. В обоих случаях цена резко подпрыгивает вверх.

(Полагаю, что халтурщики используют и тот уголек, что продается в супермаркетах, но рекомендовать работу халтурщиков не входит в нашу задачу.)

Зато экономия достигается на маринаде и приправах. Их нет вообще.

Нужная температура раскаленных углей определяется методом, несомненно сработанным еще рабами Рима. Ладонь мастера простерта над углями. Если мастер выдержит 2–3 секунды – температура идеальная для кровавого мяса сангиносо. Пятисекундное терпение означает, что мясо получится менее сочным, но лучше прожаренным.


По мановению руки

Во дворе ресторана «Фиорентина» решетки были установлены в два яруса. Тянуло приятным дымком, но не хватало того дивного запаха мяса на гриле, который, по словам специалистов, даже у убежденных вегетарианцев возбуждает аппетит на генном уровне. Дымок тоже радовал. Меня, приведенного сюда для первого знакомства с флорентийской кухней, возбуждало все: и гуляющие между столиками гости, и широкая, обложенная камнем яма, где догорали дубовые полешки, и гора мяса.

Угли дышали жаром. Несколько раз повара простирали над ними длани и то поддували, то сгребали угли в центр. Наконец, повар быстро отдернул руку. Наступал ответственный момент. Все расселись, и между столиками засновали официанты. Действия их показались мне странными: они ничего не разносили, а зачем-то трогали руки гостей. Те охотно протягивали руки раскрытыми ладонями вверх.

– Какой бифштекс синьор предпочитает? – осведомился официант. – Мягкий, средний или пожестче?
– Мягкий, – радостно отозвался я, протягивая руку.

Он быстренько коснулся мясистой части моей ладони у основания большого пальца и удовлетворенно кивнул. Сноровистость его напоминала движения доктора, который, пощупав быстро пульс, определяет состояние больного. У моей спутницы он коснулся подушечки мизинца, у нашего соседа середины ладони. Спутница желала среднюю мягкость. Что желал сосед, я не понял. Мне и понимать пока ни к чему было: совершался шаманский ритуал, вполне подходящий к чуду классной готовки.

Тем временем решетки были установлены сантиметрах в десяти над углями. Вновь и вновь протягивали повара руки и доводили температуру до нужной кондиции. Решетки должны были прогреться, объяснили мне, но не слишком, чтобы не обжечь мясо сразу. Задать все вопросы я не мог, ибо гости – настоящие итальянцы – с таким интересом наблюдали за происходящим, что почти молчали.

Куски мяса были очень быстро перевернуты, чтобы схватились с обеих сторон. И тут же решетку приподняли, удалив чуть-чуть от жара. Несколько коротких минут, и маэстро быстренько посолил кусок и тут же его подбросил и перевернул. Соль придаст вкус, но не проникнет внутрь мяса, не засушит его. Снова бросок – щепотка перца. И время от времени повар касался мяса палочкой, а то и пальцем. Поваренок же то отгребал угли, то добавлял их.

Все это происходило столь быстро и так разжигало аппетит, что есть захотелось немедленно, а страхи мои по поводу немыслимо больших порций ушли куда-то, где не пахло дивным bistecca alla Fiorentina. Но мясо пока не подавали. Моя спутница, перехватив мой нетерпеливый взгляд, заметила, что мясо продолжает готовиться, даже будучи снятым с гриля.


Браво, маэстро!

…На бифштексе лежал кусочек лимона, слева громоздилась слегка дымящаяся белая фасоль, политая оливковым маслом и щедро посыпанная перцем. Размер страшил, но, смело взяв в руки вилку и нож, я сделал первый шаг, если, конечно, первый шаг можно сделать ртом. И понял, что бояться нечего: не посрамлюсь я среди этих иноземных знатоков и любителей. Фиорентина таяла во рту, и это не банальный оборот: она таяла раньше, чем я мог ее разжевать. Так мне, по крайней мере, казалось.

И красное вино «Кьянти» завершало это наслаждение.

Все-таки это был немного театр. Ибо, вкусив лишь и застонав от удовольствия, публика зааплодировала. Браво, маэстро! И Паганини флорентийской гастрономии величественно поклонился.

И за всем этим я чуть не забыл спросить о смысле странного обряда ощупывания ладоней.

– Это же просто! Нужная вам мягкость мяса определяется мягкостью ладони. Мягкий – у большого пальца, средний – у мизинца, а жесткий – в центре. Хотя вообще-то это небольшой театр.

Итак, главная цель моего похода была достигнута: я узнал, как определять мягкость нужного именно мне (тебе, ему, ей) мяса. Осталось найти должного повара и официанта.