Чудо в перьях
Кулинарные охотничьи истории
«Ну, это уж его охота, уж он охотник», – говорят, желая оправдать или объяснить, почему так неблагоразумно или так странно поступает такой-то человек… Кто заставляет в осенние дождь и слякоть таскаться с ружьем (иногда очень немолодого человека) по лесным чащам и оврагам? Охота…» Эти слова написаны полтора столетия назад, но каждый раз, когда наступает сезон охоты, я убеждаюсь: как же был прав прекрасный русский писатель Сергей Тимофеевич Аксаков. У меня самого есть друг Гоша, начиная со вторника, живет в предвкушении навсегда ушибленный этой грядущих выходных, поскуливая и призывно благородной страстью и пото-поводя носом в сторону двери – скорей бы му практически недоступный в на волю, в леса и болота! периоды ее осенних обостре-Меня же миновала чаша сия, и, хотя ний. В это время он очень похож на своего мне не раз доводилось бывать на охоте, я шотландского сеттера Бегера, который, уже всегда предпочитал при этом держаться поближе к костру, к кухне. А потому и рассказывать буду только кулинарные охотничьи истории.
Отправляясь в те самые леса и болота, охотник, как и всякий путешественник, берет с собой какие-то припасы: а вдруг в буквальном смысле сбудется ехидное напутствие друзей «ни пуха ни пера»! Но если (тьфу-тьфу!) повезет, то все припасы, за исключением, само собой разумеется, жидких, останутся в рюкзаках. Ведь хорошее застолье у костра входит в сам ритуал охоты.
Настоящий охотник с уважением относится к добыче и даже в походных условиях постарается приготовить ее достойно. Конечно, с дичью можно обойтись так же, как с домашней живностью, но вряд ли настоящего кулинара обрадует, если ему скажут, что приготовленный им рябчик «ну прямо как курица»…
Легче всего дичь сварить или приготовить первое и второе «в одном флаконе». Называться оно может по-разному: охотничья похлебка, кулеш, шулем, кавардак… Но принцип здесь почти тот же, что у ирландского рагу героев Джерома К. Джерома: в кипящий бульон к кускам дичи добавляется все, что есть под рукой: картошка, морковка, лук, перловая крупа или рис, главное, чтобы получилось понаваристее и погуще. А свежий воздух и многочасовое лазанье по кустам и болотам компенсируют возможный недостаток приправ в этом немудреном и сытном вареве.
Есть и еще более простой вариант, который я назвал бы «барбекю для ленивых»: завернуть в несколько слоев алюминиевой фольги небольшие куски мяса с луком, солью, зеленью и зарыть этот сверток в горячую золу. Получится так себе, но есть можно. Мне лично не по душе подобные рецепты, основанные на принципе «не прикладая рук». И, наверное, потому, что я сам как-то раз попался на одном из них…
Ходит среди охотников такая байка об экзотическом способе запекания дичи в глине. На словах все просто и даже изящно: выпотрошить птицу, не ощипывая перо, обмазать тушку глиной и зарыть на месте кострища, а сверху снова развести костер. Глина, значит, запечется вместе с перьями, потом все это надо расколоть, и нате, получите прямо-таки кулинарное чудо! В итоге, когда спустя указанное в рецепте время мы эксгумировали нашу жертву, то вместо обещанного гуся в собственном соку получили «чудо в перьях» – полусырое, в клочьях пера и пуха мясо хрустело песком на зубах и было категорически несъедобно.
Возможно, мы взяли не ту глину, возможно, у кого-то и получается это мифическое блюдо, но это скорее уже из области не кулинарного, а гончарного искусства. Одним словом, зря погиб гусик!
Маленькие хитрости
• После маринования мясо дичи обсушивают салфеткой или бумажным полотенцем и шпигуют свиным салом. Вообще без хорошего ломтя сала – и здесь меня поддержат не только украинские коллеги – на охоте делать нечего. Дело в том, что мясо дичи почти не имеет жира и при готовке на открытом огне его легко пересушить. Поэтому при жарке тушку обкладывают тонкими полосками сала, а саму птицу еще и шпигуют. Для этого в мясе, вдоль волокон, тонким ножом или острой палочкой делаются глубокие отверстия и в них заталкиваются брусочки шпика, обвалянные в соли и перце, а еще небольшие зубчики чеснока – для аромата.
• Без сала не обойтись и при разделке дичи: после того как вы ощипали птицу, то, не опаливая ее на костре, вы можете избавиться от оставшихся перышек и пуха, потерев тушку куском сала, завернутым в холщовую ткань. А для чего на охоте нужен ломтик розового нежного сала поверх натертой чесноком краюшки черного, вы и сами знаете.
• Пернатую дичь рекомендуется мариновать до 24 часов. Крепкий и пряный маринад необходим при приготовлении водоплавающей птицы, в частности нырковых уток и лысух, мясо которых имеет специфический рыбный запах.
• В походных условиях вертел обычно делают из прямых ольховых, ореховых или кленовых ошкуренных веток. Толщина вертела должна быть такой, чтобы под тяжестью мяса он не прогибался, длина – не менее одного метра, чтобы рукам не было горячо.
Николай БАРАТОВ