Огонь, иди со мной!
Курс молодого бойца
Вспыхнувшее на углях пламя – не повод для паники. И хвататься за заветную бутылочку с водой тоже раньше времени не стоит.C сожалением вынуждены констатировать: от самопроизвольного возгорания уже, казалось бы, «прирученных» углей не застрахован никто.
И проверенное средство борьбы с огнем тоже вроде бы известно: пластмассовая бутылочка-«прыскалка» с водой… именно что «вроде бы». Потому что прогоревшие угли сами собой не вспыхнут – если на них появилось пламя, значит, скорее всего, виноват капнувший сверху, с решетки или шампуров, жир.
А что бывает, если полить раскаленный жир холодной водой? Правильно, нечто вроде микровзрыва: брызги жира разлетаются по сторонам, загаживая стенки мангала или барбекю-котла и ничуть не улучшая вкус готовящегося блюда при попадании на него самое. Плюс ко всему залитый водой жир – жир не сгоревший, следовательно, когда вода испарится, а сам он снова прогреется, ничто не помешает ему вспыхнуть повторно.
Так что бутылочка с водой – оружие последнего шанса. Ее полезно (и даже необходимо!) держать под рукой, но применять – только в самом крайнем случае. When all else fails – как говорят на исторической родине барбекю в его нынешнем понимании.
Тем паче, что нежелательный огонь проще предотвратить, чем потом с ним бороться.
Вспомним о главной причине его возникновения. О жире. Достаточно удалить с мяса (птицы, рыбы – нужное подчеркнуть) излишки жира, как риск «подпалить» угли по новой существенно уменьшится. И не забывайте тщательнее снимать с приготовленного к жарке продукта остатки маринада, в особенности маринада масляного: он уже сделал свое дело, а значит, может уходить.
В тех же случаях, когда вам представляется необходимым смазывать маринадом или соусом ваш кулинарный шедевр уже над углями, старайтесь проявлять разумную скупость. И уж во всяком случае – аккуратность; специальная кисточка тут подойдет гораздо лучше ложки.
Конечно, абсолютно постный (а следовательно, сухой) шашлык – или иное BBQпроизведение – вряд ли придется по вкусу истинному гурману. Некоторое количество жира все же необходимо, а в случае с хорошей, упитанной курочкой или, скажем, стейком из лосося либо осетрины от него и вовсе никуда не денешься. И этот жир вполне может, вытопившись, капнуть на горячие угли… ну, и так далее. Что делать?
Быть готовым – всегда готовым. Помните пароль и отзыв юных пионеров? Применительно к нашему случаю следует заранее продумать свои действия в случае неожиданно начавшегося в мангале или барбекю-котле пожара.
Так что сами действия понятны едва ли не на рефлекторном уровне: нужно как можно быстрее убрать продукт из очага возгорания. Вопрос в том, куда именно.
Хорошо, если ваши шампуры и решетки занимают не все свободное место над углями, тогда можно просто быстро перекинуть часть из них с одного края мангала на другой, не прерывая готовки. Хуже, когда свободного места нет как такового: добро, если получится удержать все спасенное из огня в руках, а ну как рук не хватит?.. На этот случай очень пригодятся дополнительные стойки над жаровней или рядом с ней – в некоторых моделях оборудования они входят в комплект, да и изобразить нечто подобное собственными силами тоже не бином Ньютона. На худой конец можно заранее поставить где-нибудь поблизости поддон и эвакуировать мясо (рыбу, птицу) на него. А дальше нужно просто немного подождать – жир прогорит достаточно быстро, – после чего вы вернете шампуры-решетки на место и продолжите процесс.
Более того, нежданного огненного гостя можно поставить себе на службу. Если пламя стало на вашем барбекю слишком частым гостем, похоже, настало время хорошенько очистить жаровню все тем же огнем. Лучшего способа пока что не придумали – а чистая жаровня дает существенно меньше нежданных «пожаров», проверено.
Ну и наконец, последнее. Если вы готовите жирное мясо (птицу, рыбу) – не отвлекайтесь. Огонь, даже если вы научились с ним дружить, все равно способен в считанные минуты превратить ваш кулинарный шедевр в головешки. Потерпите, это не займет так уж много времени, зато ваши старания будут по достоинству оценены за столом. Несмотря ни на какие коварные вспышки.
Никита БАБЕНКО