Даже если не брать в расчет затерянные в Океании острова, то все равно добрая (и лучшая) половина человечества – натуральные огнепоклонники. Именно эта половина балдеет от процесса раскуривания трубок и сигар и возни с кострами и их тлеющими остатками. При этом Лучшая половина объясняет Прекрасной половине свою культовую слабину невинным детским желанием исследовать и обуздать, наконец, стихию дыма, который, как правило, без огня не образуется. Вот и хорошо, вот и чудненько! Направим же языческие повадки своих дражайших половин в мирное русло приготовления вкусной и здоровой пищи, поджаренной на дымящихся углях. Подвигнем их приготовить настоящий – а значит, вкуснейший! – Кебаб.


Сезон

Сезон кебаба короток: это 52 дня в году, если готовить его каждое воскресенье, невзирая на погоду. Просто в теплое время овощной гарнир обойдется гораздо дешевле, чем зимой. Причины любви армян к домашнему кебабу имеют три составляющие: устроительно-процессуальный кураж; несмотря на остроту – диетичность кебаба, так как печется он на углях, без какого-либо масла; безопасность, так как, прожевывая домашний кебаб, вы наверняка не вынете изо рта хвост незнакомой кошки.


Протокол

Поскольку кебаб – блюдо внесезонное, то протокол регулируется не столько самим угощением, сколько сводками синоптиков. Летом основная проблема – жара. А потому готовят кебаб часов в 5–6 вечера, когда зной начинает спадать и не терзает оказавшихся буквально меж двух огней мужчин. В зимний сезон проблема – короткий день. Поэтому надо успеть справиться с процессом готовки засветло, чтобы разглядеть обугливающиеся или готовые обвалиться колбаски. Вот почему зимний кебаб назначают часа на 2–3 пополудни.

Время созыва диктует и форму одежды. А потому будьте готовы к всплеску эмоций: «Как, я опять явлюсь на кебаб в том же костюмчике от Армани? Ты вспомни, как одеваются жены Саакяна (товарища Саакова; г-на Саакашвили) и Джугазяна (г-на Джугаева; товарища Джугашвили)». Или: «Как, ты собираешься взять детей на кебаб не в обновах? Ты вспомни, как бывают одеты дети Туманянов (Тумановых; Туманишвили) и Вартанянов (Вартановых, Вартанишвили)!» И тут вам, конечно, подсунут длинный список, где слаженно фигурируют новые сумочка и обувь к новому платью, детские кофточки, шляпки и штанишки. А еще там значится бижутерия, которая зачастую и не бижутерия вовсе, а самые настоящие серебряные или даже золотые штучки с дорогими камушками.

Словом, кебаб дело накладное как для устроителей, так и для гостей. Но поскольку энергетические поля семьи и детей у армян обычно не просто развиты, но и гипертрофированы до невообразимых астральных размеров, то кебаб тем не менее регулярно затевается для друзей. Потому что друзья – разве это не та же семья, но на уровне родственности душ?

Не менее серьезным протокольным вопросом являются подношения. Что следует принести разорившимся на кебаб хозяевам? Ведь подарки – отдельная область творчества, где возможности – это еще не все: нужен талант. А если он у вас имеется, то можно и блеснуть оригинальностью замысла, и здорово сэкономить. Например, подарите хозяину дома неплохую сигару и тут же щелкните его, пыхтящего, на пленку или цифру захваченного с собой фотоаппарата. А при следующей встрече презентуйте уже фотографию в рамочке: будет и не особенно дорого, и увековечит момент общения, и вообще наметит ритмичность встреч.

Кебаб, как и всякое поджаренное на углях мясо, предполагает море разливанное вина на столе и изобилие нежирных сыров: будь то овечьих или коровьих, заквашенных с зеленью или вытянутых в волокна, свернутых в мотки или сплетенных в косички, совсем свежих или соленых, вызревших в специальных могильниках или копченых. Словом, хотя бы два сорта сыра на столе – протокольная обязанность хозяев при любых угощениях. И не на десерт, как у французов, извративших статус сыра до положения сладенького после еды.

А еще хорошая хозяйка обязана расцветить стол ну хотя бы тремя-четырьмя овощными салатами. И не делите их на полезные и не очень: раз вкусно, значит, полезно! Уж такая в нас Боженькой инсталлирована программа распознавания необходимого организму питания. Вот, например, водка: разве ж она вкусная? Но принести ее стоит, однако с учетом всенародной борьбы с контрафактными изделиями.


Покупка продуктов

Итак, отправимся на поиски хорошего мяса для кебаба. А целью наших поисков будут говядина и баранина, но никак не свинина. Если быть объективными, то нужно признаться, что в той же баранине действительно больше, чем в свинине, и белков, и минеральных веществ, и витаминов. И она, представьте, легче усваивается человеческими организмами. Другое дело, что плотоядной части человечества следует грамотно относиться и к покупке любого мяса, и к его обработке, и готовке. Потому что еще средневековый армянский врачеватель Мхитар Гераци говорил: «Если ты занемог, не ищи мать своей болезни: она уже у тебя в желудке. Ищи отца, так как он в твоих поступках».

Но вернемся к описанию искомой баранины и говядины. Здесь нам нужны покромка и пашина – невзрачное на вид мясо с бока и живота коровы и барашка. Но оно вкусное и нежное, так как не содержит упругих мышечных тканей и никак не участвовало в пробежках по пастбищу. Кушать его нарезанным на кусочки и просто сваренным или зажаренным не хватит терпения и металлокерамики. Но вот если его провернуть через мясорубку пару раз вместе с остальными ингредиентами, то получится форменное объедение.


Обработка продуктов

Кебаб – блюдо, в приготовлении которого паритетное участие обоих полов задано технологией. И как всегда, первая и незаметная фаза деятельности отводится женщинам, а показательная – мужчинам. Так что начнем с описания скромного женского старта. Очистите кинзу и замочите в холодной воде минут на тридцать. Очистите лук и промойте под холодной водой, но лишь половину луковиц нарежьте на дольки, как мандарины, чтобы легко было прокрутить через мясорубку. Осторожно извлеките зелень из болотца и, пока никто не стал козленочком, промойте в дуршлаге под тугой струей воды. Половину кинзы мелко нашинкуйте, отложенный лук нарежьте тонкими колечками, перемешайте и в закрытой посуде отложите в холодильник до поры до времени. Оставшуюся кинзу крупно нарежьте, так как ей предстоит попасть в мясорубку.

Вам придется провернуть целых 6 (1 + 2 + 3) килограммов продуктов, поэтому периодически выключайте электрическую мясорубку, чтобы не перегрелась. Но если она у вас механическая – зовите полк гренадеров. Теперь, перемежая говядину с бараниной, луком и зеленью, сделайте один мясорубочный прогон, дайте мясорубке и гренадерам отдохнуть и вторично проверните полученный фарш через мелкую решетку мясорубки. Вот теперь можете переложить его в просторный эмалированный таз. Возьмите в пригоршню сушеный базилик, разотрите в руке в порошок и рассыпьте по поверхности фарша. Посолите его, поперчите и замесите, как тесто. На этом заканчивается женская фаза и начинается показательная, то есть мужская.

Если вы любитель кинофильмов о гениальных полицейских, то вы уже знаете, что в добыче признательных показаний главный секрет успеха – довольно увесистые оплеухи. Так и с кебабом: чем больше вы будете лупить фаршем по разделочной доске, тем покладистее он станет в процессе формовки колбасок. Поколошматив его минут пятнадцать, дайте, как в кино, отдохнуть, переведя в среднережимную камеру холодильника и не забыв бросить со зверским лицом: I'll be back!


Приготовление

За два часа до прихода гостей достаньте фарш из холодильника чтобы принял комнатную температуру для последнего, показательного мордобоя. Вам придадут дополнительную силу воспоминания о сквалыге-начальнике (строптивом подчиненном) или нерадивом подрядчике (зануде заказчике). Но наибольшим мышечным подъемом будут сопровождаться мысли о наших доблестных налоговиках и таможенных служащих.

Овощи запекаются на открытом пламени мангала, как это обычно делается вне зависимости от названия блюда, которое они дополнят, будь то хоровац, шашлык или барбекю (как тезки Ованес, Ваня и Вано из старой краснознаменной песенки). А потому перепрыгнем этот процесс и перейдем к нанизыванию колбасок кебаба на шампуры. Хорошо протрите шампуры после запекания овощей сперва влажной чистой тряпочкой, потом сухой и, наконец, пропитанной растительным маслом. Если вы правша, возьмите шампур в левую руку, а правой зачерпните пригоршню фарша и слепите из него колбаску прямо на шампуре, по его оси. Эксперимент и все дальнейшие операции производите прямо над тазом, чтобы неудачи не повлекли за собой мясные потери. Если первый кебаб вам не глянулся, верните его в исходное состояние простого фарша. Повторяйте эксперимент, пока в руках не появится необходимая сноровка. А она появится, не сомневайтесь. Если у вас нет специальной решетки для кебаба, то сойдет и съемная решетка из духового шкафа электроплиты, на которую вы выложите шампуры.

Итак, переходим к живописанию полуфинала, включающего ароматный дымок над мангалом, ласковое предзакатное солнышко над головами окружающих вас друзей, которые сочувствуют и даже вроде бы помогают вам. Рядом устроилась ваша любимая кошка со своим сеансом коллективного гипноза в поисках наиболее сердобольного лоха. Вокруг вертятся отпущенные на волю счастливые малыши, а в доме вкруг стола суетятся накрывающие его красивые женщины. А ведь это рай, который вы сами же и сорганизовали!

Но расслабляться рано. Кебаб – субстанция нежная, поэтому на шампурах его в дом не внесешь. Отправляясь к мангалу, захватите с собой выстланную неразрезанными листами лаваша просторную кастрюлю под крышкой. Не забудьте прихватить пакет с нарезанным лавашем и бутылку белого сухого вина для тушения язычков пламени на углях (а вы думали, для чего?).

Когда кебаб испечется, осторожно перенесите шампур в кастрюлю, поставьте вертикально и, обернув колбаску лавашем, нежно спустите на дно. И так – раз за разом, не забывая плотно закрывать крышку кастрюли, чтобы содержимое не остыло, а главное, не дразнило видом и ароматом. Дома переложите кебаб в блюдо, выстланное лавашем, посыпьте смесью колечек лука и зелени (тех самых, что мы отложили), присыпьте сумахом и прикройте еще одним листом лаваша. А для знатоков выложите на отдельном блюде б/у лаваш из кастрюли. Если вы уже собираетесь наморщить носик, то хочу предвосхитить ваше «фи!» объяснением: лаваш со дна кастрюли чуть ли не самое ценное из того, что выставлено на столе, так как он успел впитать в себя аромат и сок кебаба и олицетворяет опыт многотысячелетнего кулинарного мастерства. Вот теперь-то и можно расслабиться – да еще как!