В Венгрии живут венгры, отчего, очевидно, страна и получила такое название. Сами венгры называют себя мадьярами, а страну – по этой же причине – Мадьярорсаг, но снисходительно позволяют малограмотным иноземцам именовать себя венграми.

Путешественник, направляющийся в Венгрию, должен твердо знать, что в этой стране нет места, где бы накормили невкусно. Тут можно не волноваться. Увы, существует другая проблема: венгерские порции столь обильны, что это может сказаться на фигуре потребителя самым заметным образом. А вся беда в том, что наши земляки никак не хотят рассматривать суп как целый обед, необходимый и достаточный. Каков бы ни был суп, наш человек норовит съесть после него еще и второе, желательно мясное.


Бограч-гуляш и турош чуса

Самое венгерское слово, известное у нас, – гуляш, под которым подразумевают второе, иногда довольно вкусное. Вообще-то есть еще и суп-гуляш, но он у нас встречается редко. А в Венгрии вы чаще встретите именно суп, а то, что называем гуляшом мы, называться будет «пёркёлт» или «гуляш пёркёлт». Путаницы никакой нет. Гуляш – это у венгров не первое и не второе, а вообще несъедобная (для нормальных людей) штука: живой усатый мужчина, пасущий в венгерской степи-пусте коров. Именно коров, стадо их именуется гуля, точнее, гуйя и пастух гуляш – гуйяш. Поставленный перед определяемым словом, гуляш становится эпитетом «пастуший». И получается «пастуший суп» и «пастушье жаркое». Так как пастухи имели привычку съедать на обед у костра одно блюдо, оно должно было быть очень сытным. Тут ничего лучше супа не придумаешь, хотя назвать это блюдо просто супом язык не повернется. Как не повернется в нем ложка из-за обилия нарезанного кубиками мяса, картошки, лука, красного перца. И все сварено в огромном количестве наваристого бульона. К нему полагается увесистый ломоть белого хлеба.

Описание было бы неполным и неточным, если бы мы не подчеркнули, что мясо, прежде чем варить, обжаривают до корочки с луком в свином жиру, затем долго тушат почти без воды, когда оно почти совсем мягкое, доливают воду, кладут картошку, паприку и помидоры.

Лучший суп-гуляш, подаваемый во всех ресторанах, именуется бограч-гуляш, гуляш в котелке. Котелок-бограч подвешен к крюку на изогнутой подставке, а под ним горит огонек. Почти как в пусте – на открытом огне.

После такого супа остается только выпить чашечку кофе.

Но венгры после (и других, не менее сытных) супов едят что-нибудь легкое. Знаете ли вы, что такое турош чуса? Нет, вы не знаете, что такое турош чуса. Это горка лапши, на которой возлежит холмик творога, на котором покоятся свиные шкварки в растопленном жиру. Шкварят их тоже на открытом огне. Лицам невенгерских национальностей, которых в мире довольно много, блюдо это кажется на первый взгляд: а) несъедобным; б) очень тяжелым. Они не правы, эти несчастные невенгры. Турош чуса, при всем своем своеобразии, весьма вкусна и – вы удивитесь – нисколько не тяжела.

Вот тут бы и выпить чашечку кофе.

Но истинный мадьяр заказывает еще изрядный сегмент торта с кремом и съедает его, ловко орудуя вилкой и ножом. И, поймав ваш удивленный взгляд, объясняет: «Венгры любят свой желудок!» Истинный венгр в таких случаях употребляет вместо местоимения «я» собирательное «венгры».

Вот теперь можно выпить чашечку кофе. (Пастухи-гуляши в степи торта не ели, кажется, и кофе не пили, зато не отказывали себе в стопках водки-палинки.)


Огненный лангош

Не хотел бы обидеть милый мне народ – венгров, но, скорее всего, у большинства из них предки никогда не кочевали в степи и даже не пасли крупный рогатый скот в пусте. Но воинственное кочевое прошлое, как и самобытное пастушеское, вошло в национальные легенды и сформировало национальное самосознание. Оттого, может быть, и так много всего готовится в этой стране на открытом огне. Стоит открыться шумной ярмарке где-нибудь в Кишкунфеледьхазе или Шаторальяуйхейе, да и в такой метрополии, как Будапешт, как тотчас поднимется дым над тем ярмарочным углом, где разместится Лаци-коньха, в каковом выражении Лаци – самое распространенное имя Ласло в простонародной форме, а коньха – кухня. Все вместе понимать следует: «Вот оно, самое истинно венгерское, посконное, исконное! Вот как ест наш мадьяр, заслуживающий этого гордого имени!»

Ест мадьяр с большим удовольствием лангош, дословно «пламенный». Конкретнее лангош – это лепешка из очень тонко раскатанного дрожжевого теста, размером примерно в две пастушеские ладони. Над костром висит котел с кипящим растительным маслом, тесто обжаривается мгновенно. Легкую и пышную от образовавшихся пузырьков лепешку поглощают тут же, с пылу с жару. Гурманы еще успевают натереть лангош чесноком или макают в сметану. Не каждый чужеземец удержит эту огненную лепешку в руках, но ему, в сущности, это простительно: нет у него предков, проделавших в суровых полевых условиях многотысячекилометровый переход с Южного Урала к Дунаю.

Представляете себе, как нужно любить огненный лангош, чтобы восторженно сравнивать с ним возлюбленную с огненным характером! В венгерских же песнях это сравнение встречается довольно часто. Естественно, к лангошу прекрасно подходит стопка абрикосовой палинки.


Равный среди равных

Следует заметить, что у автора этих строк вызывало зависть умение венгров пользоваться открытым огнем костра. Зависть эта была совершенно черной: из-за неумения я рисковал остаться в чужом пиру голодным.

Ну, пир-то, положим, был не пир, а пикник. Выехал я за город в большой венгерской компании. Свежий воздух, стопка палинки разожгли аппетит, и народ стал собирать хворост для костерка. Когда огонь разгорелся, все стали нанизывать на прутики куски копченого сала и отрезать увесистые ломти хлеба. То же сделал и я. Затем, держа в правой руке прутики с салом, а в левой хлеб, все подвинули сало к огню так, чтобы языки его облизывали сало, а хлеб сунули прямо под сало, и капли растопленного жира стали капать на хлеб. Хлеб довольно быстро пропитался, и все стали откусывать его, добавив сверху лиловый, нарезанный кольцами лук, а потом снова пододвигать хлеб для новой порции капель. У меня сало тоже потрескивало и плакало, но на хлеб не попадало. То ли я боялся обжечься, то ли не в силах оказался точно рассчитать траекторию полета жирных капель. Запах костра усиливал чувство голода, отчего мои движения стали еще более неумелыми. Вспомнился журавль в гостях у лисицы. Я хорошо его понимал.

На мое счастье, хозяева заметили мои муки, кто-то взял мое сало, изъял из неумелых рук ломоть хлеба. И все дружелюбно стали объяснять, что это дешевый и душевный способ готовки на пикнике всегда любили студенты, пастухи и прочие небогатые люди венгерской национальности.

Мне подсунули колечки лука, и скоро – равный среди равных – я вкушал от венгерского огня.
Стопка палинки окончательно привела меня в лучшее настроение.

РЕЦЕПТЫ ОТ ЖОЛТА ФЕЙХЕРА

Шашлык из индейки с соусом из лесных грибов

На 4 порции:

- 750 г филе индейки
- 1 ч. ложка русской горчицы
- 100 г красного лука
- щепоть тимьяна
- соль, черный молотый перец по вкусу
- 500 г картофеля для жарки

Для соуса:

- 30 г белых грибов
- 30 г отборных шампиньонов
- 100 г пшеничной муки
- 50 г сливочного масла
- 25 г сливок
- соль, перец по вкусу

1. Нарежьте филе большими кусками и слегка отбейте. Натрите их горчицей, посолите, поперчите, положите на мясо нарезанный лук. Сверните каждый кусок рулетиком, отложите на несколько минут. Разрежьте рулетики на кусочки длиной 3 см. Нанижите на шампур. Жарьте 15 минут.

2. Грибы нарежьте на кусочки по 2 см, обжарьте в масле, добавьте муку, тимьян, соль, перец, залейте сливками и варите до мягкости.

3. Подавайте с жареным картофелем.


Вырезка на вертеле с пикантным соусом и овощами на гриле

На 4 порции:

- 750 г говяжьей вырезки
- 200 г бекона
- половинки трех разноцветных сладких перцев
- 1 баклажан
- 1 цукини
- 2 помидора
- лук-порей
- 4 консервированных шампиньона

Для соуса:

- 1 банка консервированной кукурузы
- 1 банка красной фасоли
- 2 красные луковицы
- половинки трех разноцветных сладких перцев
- кетчуп по вкусу – примерно полбутылки
- молотый перец чили по вкусу

1. Для гарнира обжарьте на гриле цукини, баклажан, лук-порей и 3 целых разноцветных сладких перца и помидоры.

2. Приготовьте соус. Нарежьте мелко лук и половинки обжаренных перцев, добавьте остальные ингредиенты для соуса, смешайте и отставьте в сторону.

3. Вырезку заверните в бекон и нанижите на вертел. Жарьте до готовности примерно 10–15 минут. Перед подачей разрежьте вырезку на порции и обжарьте их на решетке гриля.

4. Подавайте вырезку с обжаренными овощами и холодным соусом, украсив блюдо консервированными шампиньонами, колечками красного лука и свежей зеленью.