Человек с лучистыми глазами и пушистой бородой царского адмирала, автор и ведущий телепрограммы «Охотники за рецептами». Победитель гонки на выживание по ледяной трассе на раздолбанных автомобилях. Художник, встающий к плите, чтобы приготовить гуся для благотворительного вечера. Автор кулинарных колонок во многих журналах. Голос в радиоэфире. Един во всех этих ипостасях, вездесущ и повсеместно востребован. Кто вы на самом деле, Сергей Цигаль?

– Начнем с самого начала. Сергей, что было до того, как вы стали художником, журналистом и т.д.?
– В девятом классе учительница по биологии отвела меня в университет на биофак, на кафедру ихтиологии. Я вскрывал каких-то рыбок, делал чешуйные книжки. А летом полетел на Южный Сахалин в экспедицию, просчитывал скат молоди горбуши. Моя первая экспедиция, отрыв от родителей, мне было шестнадцать лет.
После школы поступил на географический факультет МГУ, на вечернее отделение, но интерес к биологии не прошел. Работал в лаборатории Академии наук, ГЕЛАН, которой руководил Константин Иванович Скрябин, отец русской гельминтологии, науки о паразитах. Написал диплом по паразитам лососевых рыб. После МГУ пошел работать во Всесоюзный научно-исследовательский институт морского рыбного хозяйства и океанографии. Ходил в экспедицию на полгода в Индийский океан. Тогда впервые попал в Сингапур, на Цейлон.
Этих шести месяцев мне хватило на всю жизнь. Я понял, что ходить на работу каждый день и пребывать там с утра до ночи – не мое это, и уволился. Мне было тридцать лет, и я свою жизнь развернул тогда на сто восемьдесят градусов. Стал свободным художником.

– С детства учились рисовать? Ведь у вас все художники – папа, мама, дядя, кузены-кузины…
– Не учился и вообще не рисовал. Хотя действительно, все вокруг были художники – и друзья родителей, даже их дети. С помощью папы я в свои тридцать вступил в молодежное отделение Союза художников, делал ювелирные украшения, этаких скифских зверей. Но для начала отец заставил ходить в зоопарк, там я несколько лет занимался в кружке от Союза художников, рисовал.
Родители никогда не давили: чем хочешь, тем и занимайся. Но профессионально. Поэтому я поступил в Строгановку и отучился еще шесть лет (это к шести университетским!) на факультете «Интерьер и оборудование», на кафедре конструирования мебели. Помню, делал табуретки, проектировал какие-то стулья.

– Почему именно там?
– Так ведь это неважно. Там была живопись, рисование, черчение. Все это даром не проходит, все полезно. Я писал маслом этюды в Крыму, занимался ювелиркой, потом освоил технику офорта. В те годы завел борзую собаку, и мы с отцом ее рисовали. Он был блестящим рисовальщиком, его рисунки есть и в Дарвиновском музее, и в Третьяковке. На первых моих офортах были борзая собака и щенки. Как-то так пошло, достаточно случайно, как все в этой жизни бывает, что я увлекся анималистикой. Может, потому, что люблю животных... Вот сейчас только что пришел с конференции по защите животных. Дома всегда были собаки. И сейчас у меня борзая Дуня и две кошки.

– Борзые – это все-таки охотничьи собаки. Им, наверное, плохо в Москве?
– Считается, что охотничьи. Но у охотника такая собака живет пять лет, а моей уже четырнадцать. У охотника эта несчастная собака живет среди кур и овец где-нибудь в Волгоградской губернии, грязная, ест какие-то помои, и изредка ее берут на охоту, где она загонит какого-нибудь зайчика или замызганную лисицу. А моя лежит на диване красного дерева, и я ее рисую…

– Ваше увлечение журналистикой – еще один вираж в жизни?
– Это вообще какая-то странная история. В конце 1995 года Сережа Пархоменко, тогда главный редактор еженедельника «Итоги», предложил мне вести кулинарную страничку. Мол, любишь трепаться о готовке, а вот попробуй, напиши. И пошло-поехало. Практически в каждом номере «Итогов» стали выходить мои заметки. Потом работал довольно долго в еженедельном журнале «Еж». Сотрудничал с журналом «Путь и водитель», «Медведь», «Новое русское слово», «GQ» и других.
Писал кулинарные истории. Пригодились бесконечные поездки и за рубеж, и по стране, воспоминания о встречах, жизненный опыт. Например, как я собирал малину в армии, а потом варил варенье. Как собирал и сушил грибы в экспедиции или как на Камчатке или в Баренцевом море ловил рыбу, а в Намибии – акулу. Ни один рассказ не обходился без рецепта. Сейчас я уже совершенно обнаглел и пишу бог знает куда и о чем.
Последнее время меня приглашают в разные поездки. Вот в прошлом году в марте летал в Намибию. В мае поехал с племянником в Киев, потом в Коктебель, потом переехали в Астрахань и плыли на пароходе до казахстанской границы. Вернулся на день в Москву и полетел в Кению. В результате я написал о рыбе в Кении, о сале в шоколаде в Киеве, о нашем веселом пьянстве в Коктебеле, о свежем лучке и редисочке в Крыму, об астраханских сомах, судаках и крупном окуне. В июне прошлого года Министерство по туризму Испании организовало поездку «Арт и фуд». Они пригласили более пятидесяти кулинарных журналистов и турагентов со всего мира, американцев, немцев, норвежцев, из России было человек восемь. Нас водили по музеям и ресторанам Мадрида. Я отписал это в «Новом русском слове», где у меня кулинарная колонка, и еще в журнале «Медведь». А в сентябре ездил в Херес. В Израиле жил по грустному поводу, лечил свою жену, Любу Полищук, но тоже писал. Или вот ездили по Западной Франции, команда подобралась хорошая, все друг друга давно знают – Андрюша Бильжо, Игорь Cвинаренко, Сережа Пархоменко, Никита Голованов, Слава Шагинян, Володя Канторович. И на остров Реюньон мы летали и писали о таком диковинном овоще (или фрукте?) шу-шу.

– Эти поездки были как-то связаны с передачей «Охотники за рецептами»?
– Нет, это совершенно отдельная история, еще один поворот. Миша Ширвиндт и Саша Коняшов предложили нам с Любой делать этих «охотников». Мы ездили в Венгрию, Среднюю Азию, Израиль, Коктебель и сняли 16 программ для ОРТ. В эфир вышло всего семь. Потом, не знаю почему, программу остановили, а потом Любы не стало. Через какое-то время мы стали вести эту передачу с дочерью Машей на Домашнем канале.

– Рисовать вы начали в тридцать лет, а готовить? Кто дома стоял у плиты, у кого перенимали опыт?
– Мама готовила. Даже бабушка (писательница Мариэтта Шагинян. – Ред.) готовила, хоть она была всегда занята, много ездила, писала. Помню, мама рассказывала, что если бабушка приглашала гостей на икру, то это была не черная или красная, которой в те годы было навалом в любом рыбном магазине, а овощная, которую она делала сама.
Еда была обычная: борщи, куриная лапша, щи… Мама делала очень вкусный плов – дно казана выстилала ломтями белого хлеба, эти ломтики снизу так прижаривались, напитывались маслом, а сверху к ним прилипал рис. Очень вкусно.
Помню, у нас на Арбате в магазине «Консервы» продавалась не нынешняя, импортная, а наша кукуруза в банках за двенадцать копеек. Я приходил из школы, открывал такую банку, разогревал, клал туда кусочек сливочного масла и крошил докторскую колбасу. Или разрезал булочку калорийную, помните, по девять копеек, с изюмом, коричневой блестящей корочкой, усыпанной орешками. Мягкая и дико вкусная. Вот я ее разрезал, намазывал маслом сливочным, опять-таки клал на нее докторскую колбасу, все это запивал чаем.
В тринадцать лет я сделал лимонное желе – выдавил лимонный сок, развел его водой, положил сахар, развел желатин, процедил. Получилось столь прозрачное желе, что бабушка, когда я принес ей розетку с желе, подумала, что она пустая.
Когда учился в университете, покупал на свой день рождения в магазине «Лесная быль» на Комсомольском очень дешевое мясо сайгака – рубль сорок за килограмм. Запекал в духовке две ноги сайгака с чесночком.

– Рецепты брали из книжек?
– Было единственное пособие – траченая и разлохмаченная микояновская книжка «О вкусной и полезной пище». Но достаточно было маминых советов. Еще, помню, в Крыму у племянника была нянька, Ирина Яковлевна Федориди, она делала фантастические пышки и лепешки. Из остатков кефира с содой, пригашенной лимоном, надо замесить пресное тесто, поставить в холодильник. Потом ты их жаришь с двух сторон на сковородке, они раздуваются. С ними и сыр, и колбаса, и мед, и масло замечательно идут. Утречком чуть пораньше встал, их нажарил, они тепленькие, вредные, конечно, но очень вкусные. И запах сумасшедший!

– Шашлыки небось всяко-разные делаете?
– Еще с юности. В Коктебеле собирались большие компании. Скидывались по трешке, я ехал в Феодосию, покупал вино в больших канистрах, барана целиком, мариновал мясо, жарил шашлыки на углях.
Помню, как лет двадцать назад в том же Коктебеле мой товарищ Станислав Сулейманов, бас из Большого театра, большой человек и большой любитель поесть, отмечал у нас свое сорокалетие. Он тогда впервые готовил барана на вертеле. Пока везли этого барана, он пробил мне крышку багажника рогами. Мы сами сооружали тот вертел. В итоге получилось что-то жуткое, потому что одномоментно приготовить барана невозможно – ноги будут сырые, а ребра обугленные, как ты его ни крути. Надо срезать, как шаурму, по мере готовности куски и продолжать крутить дальше.
Потом Стасик построил в Коктебеле дом, посадил деревья, соорудил фонтанчик, а лет пять назад сделал вместе с инженером из Феодосии установку для жарки быка. Это огромного диаметра длинный стержень, с двух сторон на нем такие фиксирующие иглы, чтобы туша не прокручивалась. И все это приводится в действие небольшим моторчиком, который до того вращал локатор на военном корабле. Туша медленно поворачивалась: один оборот примерно за шесть минут. Угли нажигались из пород твердого дерева – коктебельского дуба, граба, бука, ясеня. А поливалась туша из двухлитровых бутылок вином, в которое насыпались соль и перец. Но мясо все равно получалось сухим, потому что молодой бычок жира не имеет, это ж не свинья.

– А нашпиговать салом?
– А как нашпиговать, как мариновать такую тушу? Купили ванну, врыли ее в землю. Много было возни. Кефиром обмазывали, горчицей, аджикой, шпиговали чесноком. В результате получилось вкусно. Первые срезанные куски были, конечно, с жесткой корочкой, потом уже шли более мягкие и вкусные.

– Так что опыт повара давался в основном методом проб и ошибок?
– Не всегда. Вот, скажем, баранину на ребрышках, медальончики такие, в ресторане «Ноев ковчег» маринуют в коньяке. Мне очень понравилось, и я теперь мариную в коньяке и баранину, и свинину. И не просто жарю на решетке, но запихиваю в коптильню. Получаются горячего копчения маринованные в коньяке свиные отбивные.
А другой знакомый армянин, не повар, правда, а тренер по стрельбе, баранину вообще никак не маринует, а натирает четырьмя видами перца и через короткое время зажаривает. Берет кастрюлю и выкладывает ее всю лавашем. Отдельно жарит на шампурах картошку и сбрасывает в кастрюлю, сверху вываливает мясо и закрывает все это крышкой. Жир с мяса стекает на картошечку, ароматы все перепутываются. Тоже получается вкусно.
Я мариную мясо и сухим вином, и кефиром, и лимонами. А так, на все вопросы ищу ответы в книгах Похлебкина – непререкаемый для меня авторитет. Он считал, что сухое мясо, он имел в виду говядину, нужно смазывать растительным маслом. Но вообще сделать говядину мягкой сложно.

– Был шашлык, который запомнился на всю жизнь?
– Был, и это дорогого стоит. Однажды ел такой у торговавшего шашлыками около рынка в старом Крыму то ли грека, то ли татарина. Он сбросил на тарелку шашлык с шампура, посолил, полил уксусом, настрогал лук. Это была говядина, она была мягкая и незабываемо вкусная. В чем он ее мариновал? В феодосийской газированной воде.
Хорошее мясо практически невозможно испортить, его можно только сжечь. А все начинается на рынке, берешь в руки кусок мяса, и тебе все ясно. Если оно жесткое, то из него только котлеты сделать можно или кебаб. Если оно у тебя в руках мягкое, то оно мягким и получится. Кстати, утверждение, что телятина полезнее говядины, не более чем миф. И то, что баранина – тяжелое мясо, тоже миф. У моего брата были проблемы с поджелудочной железой, так вот он поправился на отварной баранине.

– Экзотические шашлыки ели?
– Ел шашлык из страуса, из кенгуру. Ничего особенного, по вкусу ближе к говядине. Еще ел крокодила. Похоже на жесткую курицу.

– А как отношения с рыбой?
– Рыбачить люблю. Детство провел в Коктебеле и много рыбачил. На Рыбинском водохранилище часто ловил рыбу. Последнее время меня мой племянник Слава на такие роскошные рыбалки возит – Баренцево море, Белое море, Астрахань, Камчатка!
Обычно я делал шашлыки из осетров. На рынке в Коктебеле прекрасную рыбу купить можно было. Там рядом Азовское море, в нем всех осетров выловили за каких-нибудь двадцать лет. И сегодня осетр весом в пять кг считается уже большой рыбой. Я же помню рыбин по 18–20 кг.
Или вот еще у нас есть черноморская камбала, калкан, весом до 12–15 кг. Ее мы готовим на решетке, и вот это вещь! Еще барбекю-котлов никаких не было, а папа уже сварил решетку – большую, с прутьями в палец толщиной. И мы на ней жарили кур, большие куски свинины и рыбу, конечно. Камбала – сладчайшая, белейшая и очень дорогая рыба. На Дорогомиловском рынке в Москве ее можно купить, я в Европе не видел такого выбора рыбы, как там. Продавцы порубят вам камбалу, как хотите. Лучше брать большую рыбину или кусок от крупной камбалы – в маленькой больше костей, меньше мяса и совсем мало жира.
Если бы была большая двойная переворачивающаяся решетка, чтобы туда влезла большая камбала, было бы здорово. Все-таки рыбу сложно перевернуть, не раскрошив. Я камбалу не мариную. Шкура у нее очень вкусная, шипы и жир вокруг просто замечательные. Но если взять камбалу, нарезать, присолить, обвалять в муке и пожарить на сковородке, то она получается, по-моему, не хуже. Пользы, наверное, меньше, поскольку жарится на масле, но вкусно очень. В Крыму камбалу традиционно едят с соусом из прокрученных крымских помидоров, чеснока, соли, перца и зелени. Очень вкусно и с соусом наршараб.
Кстати, для шашлыка я осетрину мариновал в гранатовом соке. И ничего она не темнеет. А семгу я вообще ем сырой. Толстый ломоть сырой семги кладешь на тарелку, выдавливаешь лимон, посыпаешь перцем или – есть такая специя – перец с цедрой лимона, отрезаешь кусок и в рот. Вот оно, чистое счастье! Можно слегка прихватить семгу на углях, чтобы внутри она оставалась красной, чем она сырее, тем вкуснее. И форель тоже отлично идет сырой. Из толстолобика или бычка азовского получаются прекрасные суши. А какая барабулька, султанка так называемая! Это маленькая, но самая вкусная черноморская рыба. У нее кишки – деликатес, ее и чистить не надо. В жареном виде она гениальна, взял за голову и съел. Просто конец света!