Представляем вам новую рубрику «Не выходя из дома», в которой речь пойдет о том, как приготовить на кухне в городском доме блюда, которые мы привыкли делать на мангале, гриле или в барбекю-котле.

Рубрику открывает Марат Абдулаев, журналист и фотограф, создатель одного из популярнейших в России кулинарных web-сайтов, автор книги «Мои оригинальные рецепты», ставшей в 2007 году лауреатом конкурса Ассоциации книгоиздателей России «Лучшие книги года».

Признайтесь, дорогие друзья, разве вам не хочется порой, перефразируя название известного романа Франсуазы Саган, получить «немного солнца в городской квартире»?

Особенно на излете зимы. Когда уже звенит капель, а в воздухе, пусть гипотетически, витают запахи шашлыка, символизирующие тепло, зелень, хорошую компанию и посиделки у костра? Не знаю, как насчет всего остального, а вот шашлык, очень близкий по запаху, вкусу и даже, я бы сказал, ауре к костровому, можно сделать, не дожидаясь сезонного тепла. Сделать в обыкновенной духовке. При этом, разумеется, избежать запаха гари в квартире. Важно только четко соблюсти пять условий, о которых я сейчас вам поведаю, – и все получится. За дело?

Итак, первое условие – нужно правильно выбрать мясо. Лучше всего для нашего квартирного шашлыка подходит баранина или молодая свинина. Но сойдет и телятина, чего бы я не сказал о говядине. Но это дело вкуса и умения выбирать соответствующие части туши. Разумеется, как для любого «нормального» шашлыка, мясо должно быть парным.
Что касается частей туши, откуда это мясо предпочтительнее срезать, скажу так: лучшая баранья мякоть – на задке (ляжке), причем в верхней части. То же самое касается и свинины. А вот из телятины лучше брать вырезку (реберно-позвоночная часть) или мякоть с костреца (верхняя часть задка).

Второе условие – наличие небольшого кусочка курдючного или свежего свиного сала. «Небольшого» – значит, кусочек по весу должен быть в несколько раз меньше веса мякоти.

Третье условие – мясо, перед тем как нарезать, нужно очистить от пленок, жил, сухожилий. Саму же мякоть нарезаем небольшими кусочками, не более грецкого ореха, стараясь, чтобы кусочки были примерно одинаковыми по размеру. Еще мельче следует нарезать сало. Его (по количеству кусочков) должно быть примерно столько же, сколько и мяса.
Нарезанное мясо и сало помещаем в просторную миску и натираем в миску репчатый лук из расчета одна луковица на полкило мяса.
Как только приготовили лук, приступаем к маринованию мяса, как для обычных шашлыков. То есть слегка подсаливаем и перчим красным перцем, добавляем щепоть молотой зиры и щепоть молотых семян кориандра, пару щепоток куркумы, чуть сбрызгиваем мясо слабым раствором уксуса, дабы придать шашлыку специфический аромат, и выжимаем лимон.
Затем мясо хорошенько перемешиваем, миску накрываем крышкой и оставляем мариноваться минимум на час, начав тем временем разогревать духовку.
Пока духовка греется, а мясо маринуется, можно заняться сервировкой блюда для будущего шашлыка. В первую очередь нужно будет приготовить лук. Для этого нарезаем пару-тройку луковиц тонкими кольцами, промываем их несколько раз в холодной воде, добавляем мелко нарубленной зелени, немного перца и немного лимонного сока или легкого уксуса.
Замаринованное мясо лучше всего нанизывать на предварительно замоченные в воде бамбуковые шпажки для якитори, поскольку шампуры вряд ли войдут в духовку.

Четвертое условие – кусочек мяса при нанизывании на шпажку нужно чередовать с кусочком сала, причем заканчивать следует кусочком сала. Очень плотно нанизывать кусочки не стоит.
Прежде чем запекать шашлыки, подготовим соответствующим образом противень, которому надлежит находиться непосредственно под решеткой. Для этого скрепляем пару полотнищ фольги, устилаем ею противень и произвольно укладываем на фольгу несколько кусочков тонко нарезанного сала. Это – пятое условие.
Если противень глубокий и не очень большой, то шампуры можно положить на его края, но так, чтобы шашлычки не соприкасались. А можно положить шашлыки на решетку, решетку на противень и задвинуть всю эту «конструкцию» в духовку, которая должна быть разогрета до 250 0С.

А теперь, друзья мои, внимание! По мере жарки с шашлыков на фольгу начнет капать сначала сок, затем вытапливаться сало. Верх шашлыков начнет интенсивно запекаться, тогда как низ – из-за отражающих свойств фольги – от этого интенсивного запекания будет несколько отставать.

Постепенно растекающееся по фольге сало будет сдерживать «преждевременное» дымление капающего с шашлыков жира.

Это-то нам и нужно, ибо, как только верх зазолотится, мы разок перевернем шашлыки поджаристой стороной вниз и будем ждать момента, когда наконец сало на фольге даст дымок. Произойдет это достаточно быстро. Как только сало даст дымок, и решетку с шашлыками, и противень с фольгой нужно будет вынуть из духовки.

Готовые шашлыки можно выложить на блюдо, обильно засыпанное подготовленным луком. Прочие овощи и зелень каждый добавляет уже на свое усмотрение.