Не точит, а лечит
«Поиграем» мусатом
Мусат – незаменимый помощник на кухне. Но, как ни странно, не все поклонники кулинарного искусства точно представляют, для чего он нужен и как им пользоваться. Мы попросили Геннадия Прокопенкова, ножовщика экстра-класса, показать, как правильно «лечить» ножи при помощи мусата.Если пораньше утром прийти на рынок, то можно увидеть, как мясники орудуют мусатами, готовя к работе свои ножи. С этого фактически начинается их трудовой день, и эта же позвякивающая металлом прелюдия предшествует кулинарной симфонии повара.
По незнанию мусат иногда называют круглым напильником или точилкой для ножей. Оба названия лишь отчасти верны, тем более что мусат не точит, а правит лезвие. И если уж он не справляется со своими обязанностями, тогда действительно, нож нужно точить, а иногда и заново перетачивать.
У кухонных ножей две самые распространенные «болезни» – когда режущая кромка заворачивается и когда она заполировывается. Мусат помогает выправить лезвие, нанося на него микроскопические бороздки и увеличивая таким образом площадь контакта режущей кромки с продуктом. В результате достигается эффект микропилы и, как следствие, отменная острота. Тогда не нужно подвергать нож полномасштабной заточке, которая хотя и медленно, но верно сокращает срок службы главного инструмента мясника и кулинара.
Существует три основных варианта правки ножа мусатом.
Каким бы способом вы ни правили нож, после приведения его в рабочее состояние нужно приступить к водным процедурам. Клинок вымойте в теплой мыльной воде, ополосните и вытрите досуха. Качественный мусат достаточно обтереть влажным полотенцем без ворса, чтобы удалить со стержня прилипшие к нему стальные микрочастицы.
Вот, собственно, и все. И не забывайте, что регулярная профилактика лучше лечения. Ножи в данном случае не исключение.
Вариант 1
Мусат держим в левой руке, нож – в правой. Приставляем пятку ножа к кончику мусата сверху, режущей кромкой к себе. Плавным движением начинаем перемещать клинок под углом 20–30 градусов с легким нажимом по стержню мусата на себя. После полного движения кончик ножа оказывается у рукояти мусата. Соскок клинка на руку исключается наличием гарды на рукояти мусата.Теперь прижимаем пятку клинка снизу кончика мусата. Вновь тянем клинок на себя. Движение должно быть ровным, кисть не напрягается.
Качественным ножам, регулярно проходящим подобную процедуру, для поддержания «формы» достаточно четырех-пяти чередующихся движений. Если же необходимая острота не достигнута, то продолжаем править лезвие, постепенно увеличивая темп. Остроту ножа можно проверить на помидоре или вдвое сложенном газетном листе, держа его навесу.
Вариант 2
Кончик мусата упираем в стол, отклонив его влево под углом 20–30 градусов. Нож держим обухом вверх, справа от стержня мусата. Необходимо провести всей режущей кромкой по всему мусату, держа нож прямо перпендикулярно столу. Начинаем движение с пятки клинка, от основания мусата к кончику. Движение нужно прерывать до того, как лезвие коснется поверхности стола.
Затем мусат отклоняем вправо под тем же углом. Теперь клинок помещаем слева от стержня мусата. Так поочередно обрабатываются обе стороны лезвия до тех пор, пока не будет достигнута необходимая острота.
Вариант 3
Этот способ предназначен для неновых ножей, никогда ранее не подвергавшихся правке. В результате они потеряли остроту, а значит, их режущая кромка или завернулась, или заполировалась.
Упираем мусат в стол рукоятью к себе под углом 20–30 градусов.
Клинок располагаем лезвием в сторону основания мусата и перемещаем с сильным нажимом от себя. Вначале от рукояти к кончику мусата, затем клинок переворачиваем и тянем обухом на себя от кончика стержня к рукояти. Повторяем манипуляции столько раз, сколько потребуется.
Если достичь приемлемой остроты не получается – немедленно к профессиональному точильщику, возможно, нож еще удастся реанимировать.
Кирилл ТЕСЕМНИКОВ
фото Михаила ПАЛЯНИЧКО
фото Михаила ПАЛЯНИЧКО