ГлавнаяАрхив
Новости
Статьи
ЧА-ВО и как?
Рецепты
Видео-рецепты

Справочные материалы



Вкусное путешествие в прошлое
Как на кухне у бабушки
Чтобы научиться готовить какое-то блюдо, мало прочесть рецепт. Материал лучше всего «усваивается», если профессионал объясняет поэтапно технологию приготовления и заостряет внимание на мелких, но важных деталях.

Сегодня мы предоставляем слово Сергею Савкину, шеф-повару известного московского ресторана при клубе «Петрович». Девять лет назад он пришел туда помощником повара и вырос до шефа. И значит, от него теперь зависит и меню ресторана, и качество подаваемых там блюд.

Первым шефом в «Петровиче» был Александр Марков, он участвовал в разработке концепции кухни, которая логически вытекала из концепции самого клуба, придуманного известным художником и журналистом Андреем Бильжо. Андрей Георгиевич как натура художественная, остро почувствовал ностальгические настроения, витавшие в обществе десять лет назад. Тогда все вокруг – уклад жизни, привычные ориентиры, государственное устройство – стремительно менялось. Людям свойственно с нежностью вспоминать молодость с ее неустроенностью, бесшабашностью. Вот Бильжо и предложил создать клуб, ресторан, чтобы, придя туда, люди окунались в атмосферу минувших, а теперь и вовсе канувших навсегда лет. Причем атмосферу не ресторанов середины прошлого века, а квартир, чаще коммунальных, с их теснотой и убогой мебелью.

Естественно, такая концепция наложила отпечаток и на кухню «Петровича»: на блюда, их подачу, размер порций. У нас представлена исконно русская, точнее – домашняя русская кухня: простая, вкусная, обильная. Порции у нас больше, чем принято угощать сегодня в ресторанах. А цены ниже, чем в среднем в московских ресторанах. Есть у нас и парадные блюда, праздничные, но опять же в стиле ретро 60–70-х годов прошлого века.

Мне как шеф-повару дважды в год приходится обновлять меню: от чего-то отказываемся, выдумываем новое. Но у нас новое – это хорошо забытое старое. Поэтому изучаю литературу, листаю старые кулинарные книги, адаптирую рецепты к стилистике нашего ресторана. Сервировка стола не должна нарушать общий стиль «Петровича», где главное – традиции не просто русские, но советские, чтобы все было узнаваемо гостями среднего и старшего поколения, навевало воспоминания, вызывало улыбку. Возвращало в их юность, молодость, чтобы люди могли посидеть за столом, как сиживали раньше дома, на кухне. Мы не всерьез пытаемся реставрировать те времена, тут есть элемент шутки, иронии, розыгрыша. Поэтому к нам идет и молодежь, ей интересно посмотреть, сравнить. А так как у нас вкусно и щедро кормят, то они приходят снова и снова.

Знаете, идея Андрея Бильжо оказалась востребованной – сегодня существует уже четыре «Петровича»: наш, в Питере, Киеве и Праге. Но один «Петрович» не похож на другого, и кухни у них тоже разные.

Беседовала Наталья РЫБАКОВА


Рецепт: