Россия – не родина коктейлей. Они родились там, где теплый климат располагает к напиткам освежающим, в которых алкоголь почти что и не чувствуется. Но тем не менее присутствует.

Именно поэтому мы считаем коктейли отличным напитком для пикников, проводимых чаще в теплое время года. Так что прошу следовать за мной. Для начала – на Кубу.


Куба – си!

Начнем с дайкири, наверное, самого «литературного» коктейля в мире. Классический рецепт прост: ром, лимонный сок, так называемый «барный сироп» из сахара, воды и яичного белка, и колотый лед. Но не менее популярен «замороженный дайкири» с мелко крошеным льдом фраппе.

На самом деле Дайкири – название маленького городка на востоке Кубы. В 1896 году туда на строительство железорудной шахты приехал из США инженер Дженнингс Кокс. Он обнаружил, что местное население спасается от тропической лихорадки тем, что потребляет в больших количествах ром, разбавив его водой и смешав с лимонным соком. Коксу рецепт понравился, он немного подсластил его и показал своему знакомому, адмиралу Люциусу Джонсону. Тот в 1909 году привез рецептуру в Штаты и торжественно представил коктейль на банкете «Армейского и военно-морского клуба». Дайкири с ходу попал в мир американского истеблишмента, да так там и остается до сих пор. Кстати, большим почитателем его был Джон Кеннеди.

Но конечно же всемирной славой дайкири обязан Эрнесту Хемингуэю. Писатель был страстным его почитателем и страшно гордился, что может выпить зараз в любимом гаванском ресторанчике «Флоридита» до 16 порций. А это ни много ни мало литр рома, сок 32 лимонов, 8 грейпфрутов и 96 капель вишневого ликера «Мараскин».

При чем здесь вишневый ликер? При том, что Хемингуэй предпочитал модифицированную рецептуру, автором которой был бармен «Флоридиты» Константе Рибальго, носивший гордый титул «Эль рей де лос Котельерос» («Король барменов»).

Другой американский писатель, Фрэнсис Скотт Фицджеральд, первым среди литераторов в 1920 году упомянул дайкири в романе «По эту сторону Рая».

Еще один известный кубинский коктейль, завоевавший сейчас весь мир – «Мохито». Это все тот же белый ром, которым заливают толченые листья мяты, ломтики лайма, тростниковый сахар, кладут много льда и доливают бокал до краев содовой.


Шла Маша по Манхэттену…

Впрочем, США могут гордиться собственными алкогольными шедеврами, а именно коктейлем «Блади Мэри», придуманным хоть и в Париже, но американцем.

Если очень грубо, то это водка, смешанная с томатным соком. Классическая рецептура выглядит изящнее: к водке с томатным соком добавляется немного лимонного сока, несколько капель соусов «Ворчестер» и «Табаско», пара листочков сельдерея (или же «сельдерейная соль»), соль обычная поваренная и молотый перец.

Хотя изначально «Блади Мэри» была самым что ни на есть примитивным «миксом» из водки и сока – приправы и специи стали добавлять лет через 10–15 после создания коктейля. А произошло это в 1921 году в парижском кабачке «Гарри’с Нью-Йорк бар». Автор «Кровавой Мэри» – американский бармен Пит Петуа. Когда его контракт на работу в Европе закончился, он вернулся в родной нью-йоркский бар «Кинг-Коул», где стал смешивать коктейли по новому рецепту. Именно оттуда «Блади Мэри» и начала триумфальное шествие по миру. Привычный же многим россиянам слоистый коктейль, где водка «плавает» над томатным соком, не смешиваясь с ним – более позднее изобретение.

«Блади Мэри» – коктейль довольно крепкий. Хотя приспособить его под летний пикник довольно просто, увеличив долю соковой составляющей. Причем не за счет томатного сока (он вообще довольно плохо «глушит» спиртовой дух), а за счет сока лимонного. Либо же пойти по более мягкому канадскому пути.

Еще один коктейль, безусловно идущий в зачет Соединенным Штатам – Screwdriver, то есть «отвертка», водка с апельсиновым соком (1:2) – едва ли не самый популярный «простой» коктейль в мире. Впервые упоминание о нем встречается в журнале «Тайм» от 24 октября 1949 года, а стремительно завоевывать сердца он стал в начала 50-х, когда в продаже появился дешевый консервированный апельсиновый сок. Существуют две версии названия. Барменская – на сленге американских барменов словом screw обозначался апельсиновый сок, а словом driver – водка. И пролетарская – якобы первые коктейли суровые работяги бодяжили самостоятельно и размешивали подручным инструментом, теми самыми отвертками.


Канадский вариант

Но вернемся к «Блади Мэри». К северу от США она приобрела отчетливый морской привкус и под названием «Цезарь», стала главным национальным коктейлем. Хотя определение «национальный» уместно лишь отчасти. Судите сами: придумал его в 1969 году Вальтер Челл, канадский бармен черногорского происхождения, для только что открытого в Калгари ресторана итальянской кухни. Над рецептом Челл бился без малого три месяца и решил, что лучше всего вкус итальянских яств оттенит «Блади Мэри» с добавлением орегано и устричного сока. За счет русской водки смесь стала еще более интернациональной.

А дальше на смену соку из моллюсков пришел калифорнийский соус «Кламато» (устричный порошок и томатное пюре). Затем в сложной гамме «Цезаря» появилась английская нотка – пара капель соуса «Ворчестер», потом теннессийская (чуть-чуть «Табаско») и еврейская – тертый хрен. Иногда хрен заменяется стебельком сельдерея, но немного «овощной» остроты необходимо в любом случае. Впрочем, «Цезарь» – коктейль довольно молодой, рецептура еще не устоялась. Пуристы, например, убеждены, что не нужны вообще никакие приправы – они, дескать, разрушают тонкое вкусовое сочетание томата и устриц. Эстеты, напротив, добавляют для пикантности японскую пасту васаби.


Латино-американские ритмы

Да, чуть было не забыл: еще один ингредиент любого уважающего себя «Цезаря» – сок лайма. Бразильского лайма, что характерно. Хотя в самой Бразилии с лаймами готовят совсем другие коктейли. Самый популярный среди них – «Кайперинья»: лайм режется на кусочки, их разминают с сахарным песком (но только аккуратно, иначе будет горчить – достаточно, чтобы цитрус пустил сок и растворил сахар), смешивают с изрядной порцией тростниковой водки кашаса и большим количеством колотого льда. Получается довольно крепко, зато вкусно и очень освежающе. Пьется «Кайперинья» легко, в чем и кроется коварство коктейля: вроде бы немного выпито, а ноги уже не держат…

Только не надо путать кашасу с ромом: это именно водка, продукт перегонки сока сахарного тростника. Впрочем, если вам не нравится ее резкий привкус, можно остановить выбор на «европеизированных» вариантах «Кайпериньи». Их два: «Кайперошка» (с русской водкой) и «Кайпериссимо» (с белым ромом).

Почему-то нет никаких вариаций «Кайпериньи» на основе текилы. Вполне возможно, что бразильские бармены таким образом борются с экспансией самого популярного спиртного к югу от Рио-Гранде… С другой стороны, с текилой делают множество других интересных коктейлей. Наиболее известным и наиболее «этническим» из них, бесспорно, является «Маргарита». В классическом виде она готовится из текилы «Бланко», сока лайма и французского апельсинового ликера «Куантро» и подается охлажденной в широком бокале, покрытом по краю соленым ободком.

Впрочем, классика в данном случае не догма, а руководство к действию. Состав «Маргариты» меняется от бармена к бармену: сок из рецептуры иногда исключается вовсе, вместо «Куантро» берется «Трипел-Сек» или «Гран-Марнье», в бокал добавляются кубики льда или ломтик лимона. Словом, есть простор для творчества.

Кто и когда придумал «Маргариту» – покрыто мраком. И родиной «Маргариты» называет себя едва ли не каждый городок на американо-мексиканской границе.


Для слабого пола

Все наши предыдущие коктейли довольно жесткие, нормальные такие «мужские» напитки, разве что за вычетом «Маргариты». А ведь известно, особую слабость к коктейлям питают представительницы слабого пола. Так вот, именно в Западном полушарии изобрели самый, пожалуй, «женский» коктейль из известных – знаменитую «Пина-Колада».

Кто его автор? Если Поля Бокюза можно назвать Главным Поваром современности, то Рикардо Грасиа – один из Главных Барменов. Он и родился в баре, точнее, над баром, на втором этаже барселонского ресторана своего дедушки. Первый коктейль смешал в четыре года, получил выволочку, но не отступился. За столиками его бара сиживали Сальвадор Дали и Пабло Пикассо (последний даже расплачивался за выпивку своими картинами). А после того как менеджеры корпорации «Хилтон» сманили Грасиа в Америку, ему доводилось поить Луи Армстронга, Ричарда Бартона, Жаклин Кеннеди, Мерилин Монро, Мориса Шевалье.

Но звездный час Грасиа наступил в 1954 году, во время работы в том самом «Карибе-Хилтон». В качестве фирменного напитка гостей отеля угощали коктейлем «Коко-Локо»: в половинке свежесрезанного кокосового ореха смешивали кокосовый сок с кокосовым молоком, ромом и сахаром. Но однажды сборщики орехов устроили забастовку. Перед Грасиа со всей остротой встал вопрос: в чем подавать клиентам их любимый «Коко-Локо»? В бокале? Или?..

На счастье, на кухне «Карибе-Хилтон» обнаружился изрядный запас свежих ананасов. И Грасиа смешал коктейль в ананасовых половинках. Получилось вкусно! Многоопытный испанец понял, что нечаянно наткнулся на «золотую жилу», добавил в смесь свежевыжатый ананасовый сок (между прочим, «Пина-Колада» и переводится с испанского как «выжатый ананас») и колотый лед. Так родился шедевр – главный коктейль Карибов и всех, отправляющихся в тропические круизы.

Сам Грасиа, кстати, больших денег на нем так и не заработал: в 1978 году правительство Пуэрто-Рико объявило напиток «достоянием республики». И готовят «Пина-Колада» сейчас все больше не в свежих ананасах, а в бокалах.


Привет с Тихого океана

Кто мог бы посоревноваться в популярности с карибским «Пина-Колада», так это полинезийский «Май-тай». Вопреки распространенному заблуждению («Май-Тай» прочно ассоциируется с Таити), впервые смешали его в новозеландском Окленде. И точно известен автор рецепта – бармен ресторанной цепочки Trader Vic Виктор Бержерон. В порыве вдохновения он смешал «золотой» ямайский ром со свежевыжатым соком лайма, добавил немного апельсинового ликера «Кюрасао», сахарного сиропа для сладости и французского миндального оршада – для аромата, вбросил щедрую пригоршню колотого льда, украсил веточкой свежей мяты – и новый коктейль увидел свет.

Первыми его попробовали друзья Бержерона, Хэм и Кэрри Гильд, – они-то как раз и были таитянами. Пригубив бокал, кто-то из них произнес на островном диалекте: «Май тай – роа ае». То есть, «лучшее на этом свете».


Вечная классика

В Старом Свете есть, как минимум, два относительно легких коктейля. Первый из них – растиражированный донельзя джин-тоник. После того как его начали фасовать в жестяные банки, слава его, что закономерно, померкла. А ведь именно этот коктейль так долго склеивал воедино разношерстную Британскую империю. Еще бы: джин эффективно дезинфицировал, содержащийся в тонике хинин спасал от малярии, а сок лайма вносил мощную витаминную ноту и «зачищал» от оставшихся болезнетворных бактерий. Лучшей рецептуры для жаркого климата, для колониальной антисанитарии и не придумать. И сегодня джин-тоник остается одним из наиболее приятных – и легких в приготовлении – коктейлей. Возьмите хороший английский джин, натуральный тоник, смешайте один к одному, добавьте от души свежевыжатого сока лайма и льда.

Другой европейский коктейль – тоже британский. Это пунш. И он тоже тесно связан с колониальными традициями. Но это тема для отдельного разговора.



Рецепты традиционных коктейлей
по версии IBA – Международной ассоциации барменов: