Всемирная ассоциация барбекю (ВАБ) разработала единые правила судейства на чемпионатах мира и Европы. По ним проводятся и национальные чемпионаты. В том числе и российский.

Во время подготовки к чемпионату, и особенно в период его проведения, у главного судьи много работы. Он принимает участие в отборе судей. Как правило, большая часть судей выбирается из жителей города, где проходит чемпионат. Но каждая команда-участница имеет право привезти определенное количество судей. Главный судья составляет окончательный список, проводит жеребьевку судей, приехавших на чемпионат. Он же составляет и утверждает расписание работы каждого судьи, раздает судейские блокноты.

Главным судьей I открытого чемпионата России по барбекю был Анатолий Дмитриевич Ефимов, директор Центра развития образовательных программ в сфере услуг, профессор кафедры технологии общественного питания Московского государственного университета пищевых производств, государственный эксперт по сертификации услуг предприятий питания РФ, заслуженный кулинар России.


И на зуб, и на глаз

Судьи – это волонтеры, за свою работу денег они не получают. Судейство – это работа, вдумчивая, ответственная и серьезная. Судьи практически не видят чемпионата, как бы отменно он ни был организован. Каждый судья получает судейский блокнот, в котором все расписано по минутам: где он должен быть и что делать: находиться ли на сайте какой-то команды, оценивая очередное блюдо, или спешить в зону «слепого судейства».

Каждое блюдо, приготовленное командой, оценивают шесть судей: двое приходят на сайт и четверо дегустируют в зоне «слепого судейства». На сайт судья должен прийти минут за десять до подачи блюда. Капитан команды усаживает дорогого гостя, и начинается презентация блюда, зачастую напоминающая целый спектакль. Судьям не просто рассказывают о блюде, но и очень красиво, иногда с песнями и танцами, его подают.

Судья заносит в судейский блокнот оценки за каждое блюдо – по семи параметрам:

• внешний вид всего блюда;
• гармоничность полного блюда;
• внешний вид основного ингредиента;
• прожаренность основного ингредиента;
• мягкость или «прожевываемость» основного ингредиента;
• вкус основного ингредиента;
• вкус гарнира.

Как видите, судья пробует на зуб только при пятой оценке. До этого он минуту или две смотрит на блюдо, оценивая его по первым трем параметрам, крутит тарелку, делает записи в блокнот. Потом берет вилку и нож и надрезает кусок, чтобы посмотреть – недожарили или пережарили, сочно получилось или сухо. Затем он начинает жевать отрезанный кусочек, оценивая только его мягкость. И лишь взяв в рот второй кусочек, он концентрирует внимание на вкусе. Третий пробует с гарниром, четвертый положено обмакнуть в соус. И только пятый кусочек он ест вместе с гарниром и соусом, чтобы определить, насколько гармонично блюдо и хорошо ли сочетаются все его компоненты.

Принцип работы судей в зоне «слепого судейства» следующий: контейнеры доставляют туда под номерами, и судьи не знают, чье блюдо дегустируют. Члены команды стараются так поместить блюдо в контейнере, чтобы сохранилась общая композиция. Судья записывает номер контейнера, время подачи, название номинации, оценивает внешний вид блюда, пробует его и свои оценки по всем семи параметрам записывает в блокнот.

Каждый из этих семи параметров оценивается по десятибалльной системе:

1 = совершенно непригодно;
2 = очень плохо;
3 = плохо;
4 = неудовлетворительно;
5 = удовлетворительно;
6 = хорошо;
7 = очень хорошо;
8 = превосходно;
9 = высшего качества;
10 = абсолютно феноменально.

Десять баллов опытный судья ставит крайне редко – только когда блюдо приготовлено настолько вкусно, что, по шутливому выражению президента Всемирной ассоциации барбекю Рольфа Зублера, у судьи даже ботинки начинают разевать рот и облизываться.


А судьи кто?

По правилам ВАБ, если в основном конкурсе принимают участие 15 команд, как это было в Красногорске, то их должны судить 90 или 60 судей. Девяносто, если блюда подаются с интервалом в один час, и каждую номинацию одной команды судят шесть судей. На I российском чемпионате судейство осуществлялось по второй схеме. Команды были поделены на две группы, и четные подавали, например, рыбу к 12.00, а нечетные – к 12.30. Поэтому один судья успевал оценить рыбу, приготовленную двумя командами. Такая схема позволила сократить количество судей до 60 человек.

Оргкомитет чемпионата пригласил в качестве судей шеф-поваров крупных ресторанов, которые не участвовали в чемпионате, специалистов и организаторов общественного питания, ученых, преподавателей специальных учебных заведений, руководителей предприятий пищевой промышленности.

Но на самом деле любой человек с высшим образованием может быть судьей на чемпионате по барбекю. Тут важны не столько профессиональные, сколько человеческие качества – доброжелательность, терпимость, чувство ответственности, любознательность.

Подсчетом оценок занималась независимая аудиторская компания «Современная бухгалтерия». При выведении общей оценки за блюдо для достижения большей объективности отбрасывались самая высокая и самая низкая оценки.