Тайский гриль: повесть о трех барбекю
Из кулинарных путешествий Стивена Райхлена
Мы продолжаем знакомить вас с творчеством и опытом самого известного специалиста в области барбекю американца Стивена Райхлена, объехавшего, без преувеличения, весь мир и написавшего 27 книг по гастрономии. Предлагаем вашему вниманию отрывок из его «Библии барбекю» (The Barbecue Bible), тираж которой уже превысил 4 миллиона экземпляров.Это история одного города и трех барбекю. Первое барбекю знакомит нас с привилегированным миром обитателей одного из самых грандиозных отелей Азии. Второе и третье показывает, что едят на обед простые люди в странах «третьего мира». Все три я наблюдал и пробовал в столице Таиланда Бангкоке. И все они показывают крайне уважительное отношение тайцев к еде и их любовь к «взрывным» вкусам.
Барбекю в стиле «Ориентал-Отеля»
Я никогда не рассматривал Таиланд как один из мировых центров барбекю. В пантеоне местных кулинарных шедевров не найти ни одного великого блюда, приготовленного на углях. Нет тайского эквивалента бразильскому шураско, итальянскому бистекка-алла-фиорентино, персидскому чилав-кебабу или американским ребрышкам.
Тем не менее, куда бы я ни отправлялся в Таиланде, везде сталкивался с грилями – на пляжах острова Самуи, в горах Чианг-Май, на запруженных толпами улицах Бангкока. Любовь тайцев к приготовлению пищи на живом огне настолько сильна, что они не приберегают ее для праздников, а отдают ей дань и в повседневной жизни.
Повседневная жизнь? Что ж, это вполне приемлемый термин для описания моего первого знакомства с тайским грилем: барбекю над рекой у «Ориентал-Отеля». Это один из тех дворцов удовольствий, что были построены в XIX веке на реке Чао-Прайа. В нем останавливались Джозеф Конрад, Герман Мелвилл и Сомерсет Моэм. Мой номер в «писательском крыле» (Writers Wing) был настоящим двухэтажным таунхаусом со всеми архитектурными удобствами и техническими усовершенствованиями, известными современному человеку.
Но что действительно заставило мою челюсть отвалиться, так это залитое светом свечей барбекю на террасе над Чао-Прайа. Стол со столешницей из розового гранита, тиковые стулья, шары светильников на пьедесталах, увитых бугенвилиями. Веяло то ароматом франжипани, то жасмина. До лодок, скользивших по реке, казалось, можно было дотронуться рукой.
Как и все в «Ориентале», барбекю было грандиозным, с необозримыми рядами грилей и буфетных стоек. Тут прилавок с морепродуктами, сказочно мерцающий шипастыми лобстерами, скользкими лангустами, пресноводными и морскими креветками и ассорти из свежевыловленной рыбы, аккуратно выложенной на лед. Там столы с мясом и птицей, на которые выставлены скворчащие после гриля цыплята, утки, куски говядины и свинины.
Но, несмотря на изысканное оформление, основные техники приготовления довольно просты. Маринады – версии на тему смеси рыбного соуса, сока лайма, сахара и чеснока. Соусы к блюдам варьируются от мягкого, сладкого лимонно-медово-чесночного, до зажигательной тинктуры из чили, лука-шалота и рыбного соуса. Я мог бы потратить еще пару абзацев, описывая гарниры – салатные развалы, прихотливо нарезанные фруктовые композиции, стойки с десертами, где девушки в саронгах пекли кокосовые кексы – кеномс. Но что меня впечатлило больше всего, так это честная прямота приготовленной на гриле еды, элегантная простота рыбы.
Центр лоточников
Несколько дней спустя я попробовал похожее барбекю, но… в тесном, переполненном лотками торговом переулке недалеко от запруженной машинами Силом-Роуд. На таких уличных базарах едят сами тайцы: скопище разномастных прилавков и тележек, с которых продаются все возможные виды тайской уличной еды, от супов и быстро обжаренных на воке продуктов до блюд из лапши, таких, как пад-тай. Воздух густел от дыма угольных жаровен.
Я остановился подле тележки, где продавали популярное местное лакомство – кальмара на шпажке. Крошечная тайка выловила маленькое морское чудовище из чана с ароматным маринадом из смеси рыбного соуса, сока лайма, пальмового сахара, чеснока, чили и лимонной травы. Кальмар отправился на маленький вертел и был готов через две минуты аппетитного скворчания над углями: одновременно сладкий, соленый, мягкий, копченый и абсолютно восхитительный на вкус. Подобные вкусовые восторги я испытывал неоднократно во время путешествия по Востоку. И обошелся мне тот пир всего лишь в десять батов (около сорока пяти центов).
Тайское барбекю невозможно без рыбного соуса. Эта зловонная приправа, приготовленная из соленых, ферментированных анчоусов, так же важна для тайской кухни, как соевый соус для китайской или японской. Рыбный соус обладает замечательной способностью усиливать солоноватый вкус морепродуктов. Я предполагаю, что здесь и кроется причина его популярности в Таиланде и как маринада, и как столового соуса для жаренной на гриле рыбы.
Мастера гриля из Есарна
Поговорите с тайцем о барбекю достаточно долго, и вы непременно услышите название Есарн. Термин относится и к региону – провинции на северо-востоке Таиланда, пограничной с Лаосом, и к населяющим провинцию жителям лаосского происхождения.
Если верить моему гиду, Нильхароену Прасертаку, есарнцы стали мастерами гриля в силу экономической необходимости. Они не могли позволить себе масло, необходимое для приготовления пищи во фритюре, в воке. Поэтому освоили кулинарную методику готовки на топливе, которое в изобилии имеется даже у самых бедных – на углях из кокосовой скорлупы. Уличные торговцы из Есарна славятся по всему Таиланду своими гай янь жаренными на гриле цыплятами, и пла янь аналогично приготовленной рыбой.
Вот почему следующим пунктом моего путешествия стал есарнский квартал в бангкокском районе Дусит. Двери комнат открываются тут прямо на тротуар, женщины, скрестив ноги, сидят на земле и полощут в пластмассовых тазах одежду, посуду и детей. Солнце пробивается сквозь листья чахлых деревьев, и шелудивые собаки лежат посередине улицы. Вид скорее напоминающий о деревеньке в джунглях, чем об азиатском мегаполисе с семью миллионами жителей.
Судя по витающему в воздухе дыму, я попал в «гастрономический централ». Каждый квадратный фут тротуара, казалось, был отдан какому-либо виду кулинарной деятельности. На одном углу улицы мужчина раздувал уголья, разгоравшиеся в колпаке автомобильного колеса. Рядом женщины толкли пестиками в ступках чеснок с пряностями и кромсали зеленые папайи, чтобы приготовить хрустящий, яростно жгучий есарнский салат сом там.
Я знал, куда идти – в «Раан Хунь Ной» («Ресторан мистера Ноя»), расположенный в доме 52 по Сухантарам-Роуд. Сразу стало понятно, что это высококлассное место – о его респектабельности недвусмысленно говорила подмигивающая разноцветными огнями музыкальная машина. Там имелись портрет короля Таиланда, пластиковые стулья, покрытые розовыми скатертями столики и тощие котята, рыскающие по полу в поисках объедков. Был даже кондиционер – редкая роскошь в тех местах – за право включить его требовалось заплатить пять батов.
Мистер Ной специализируется на простой, но пикантной и жгучей еде, которой так славится Есарн: его сом там настолько сильно сдобрен чили, что едва ли не разъедает вам десны; его суп из бычьих хвостов успокаивает душу, но в то же время выжигая глотку; его быстро зажаренный на рашпере цыпленок-тапака, копченый и хрустящий, обильно приправлен чилантро и чесноком. Как в случае с большинством есарнских блюд, приготовленных на гриле, цыпленка сопровождала тарелка с капустными и сельдерейными листьями, побегами базилика и зеленых бобов. Клейкий рис был приготовлен на пару в пустотелом бамбуковом колене, в лаосском стиле. Я ел его тоже по-есарнски – пальцами.
Конечно, гигиена тут вызывала сомнения, но обслуживающий персонал проявлял такую добрую волю и был настолько гостеприимен, что я решил съесть все, что бы ни было поставлено передо мной на стол. И пережил обед даже без икоты, хотя и не уверен, что когда-нибудь рискну повторить этот опыт.
Тайский сате
Но есть одно приготовленное на гриле блюдо, которым можно насладиться, не подвергая свой желудок излишнему риску. В Таиланде его встретишь везде: и в высококлассном ресторане, и на лотке уличного торговца. Что удивительно – ведь изобретено оно в стране, лежащей за тысячи миль, в Индонезии. Разумеется, я говорю о сате.
Названное по яванскому слову, означающему «нанизывать», «накалывать», сате – это крошечные кусочки курятины, свинины или другого мяса, нанизанные на маленькие бамбуковые шпажки. Это блюдо стало достаточно популярным в Северной Америке, но ему далеко до деликатного вкуса тайских шашлычков. Сладкий яванский маринад на базе соевого соуса уступает в данном случае место смеси рыбного соуса с кокосовым молоком (богатое маслом кокосовое молоко предохраняет мясо от пересыхания). Тайский сате традиционно подают с густым арахисовым соусом и пикантным огуречным салатом.
Тайское барбекю – альтернатива перенасыщенным мясом пикникам Запада. Главную роль в нем играют морепродукты и овощи. Когда же готовится мясо, оно подается в небольших количествах, с большими порциями овощей и риса.
Перевод Никиты БАБЕНКО