Не татарский, а французский
Незаменимый соус к любой еде
Популярный во всем мире соус тартар традиционно подают к рыбе – вареной, жареной, запеченной в духовке или на углях. Но он подходит к блюдам и из морепродуктов, и из овощей. Сегодня можно купить в магазине фирменный соус тартар, а можно приготовить его самим – сам соус или вариации на его тему.Нынче только французская кухня насчитывает более трех тысяч соусов. Это они придают ей неповторимый характер и колорит.
Самый легендарный французский соус – майонез. Он был создан в середине XVIII века. Приготовленный из оливкового масла, яиц и лимонного сока, майонез быстро прославился, а ведь вначале им лакомились лишь аристократы. И до сих пор майонез победно шествует по планете: собственной персоной и в составе множества соусов.
Все знаменитые французские соусы были придуманы в XVII – начале XIX века. По традиции соусы называли либо именами авторов, либо в честь знаменитых людей – министра Кольбера, писателя и дипломата Шатобриана, композитора Обера и др. Потом им стали присваивать названия профессий, в первую очередь уважаемых, – «мушкетер», «дипломат», «финансист». И наконец, некоторые соусы были названы по одному из определяющих компонентов: перечный, петрушечный, горчичный, сардинный, апельсиновый, шоколадный, ванильный и т.д.
Многим новым соусам давались названия, связанные с той или и иной страной. Так, французская кухня создала голландский, португальский, итальянский, испанский, английский, шотландский, баварский, польский и даже татарский и русский соусы, но ни один из них не имеет никакого отношения к национальным кухням этих стран. Они лишь плод фантастических представлений французов о других странах и народах. Например, в состав русского соуса входит немного икры (что еще понятно!), но также майонез и бульон из омаров! В татарском соусе (или соусе тартар) обязательно присутствуют маринованные огурцы (корнишоны) и каперсы, потому что французы в те времена полагали, что ими питаются эти варвары.
Основным компонентом соуса тартар является майонез. Мы не будем учиться делать сам майонез – в наше время это граничило бы с садизмом. Пусть этим «развлекаются» шефы крутых ресторанов и те несчастные, в семье у которых есть кто-то, не переносящий горчицу – непременный компонент покупных майонезов.
Итак, возьмите 100 г майонеза: 67%-ного, если талия позволяет, или более легкого. Такое же количество сливок – 33%-ных или менее жирных – 22%-ных. Но учтите, чем меньше жирность этих ингредиентов, тем жиже получится соус. Загустить его можно, добавив большее количество зелени. Смешайте сливки и майонез и начните их взбивать миксером с насадкой для жидких продуктов. Отварите вкрутую одно яйцо, нам потребуется лишь желток, который надо растереть, прежде чем положить во взбитые сливки и майонез. Когда соус уже хорошо взбит, в него надо понемногу ввести раздавленные два зубчика чеснока, два мелко нарезанных маринованных огурчика (корнишона) и пучок укропа, продолжая при этом взбивать. Посолите и поперчите, если требуется. Все, соус тартар готов.
А дальше все уже зависит от полета фантазии. Можно добавить мелко нарезанные каперсы, маринованные грибочки, зеленый лучок… Маринованные зеленые или красные помидоры не испортят этот соус. Так что экспериментируйте на здоровье!
Наташа БАСИК