Дымы Лебердона
Кулинарные истории из Ростова-на-Дону
В южной столице России, как часто называют Ростов-на-Дону, есть много мест, где можно вкусно поесть. Причем в меню местных ресторанов часто встретишь и такой странный для приезжего раздел – Армянская донская кухня»…Сейчас уже многие и не знают, что почти 150 лет на территории современного Ростова-на-Дону существовали два города – Ростов и Нахичевань. В 1779 году по указу Екатерины II сюда были переселены армяне, жившие до этого в Крыму.
Центром нового городка стала площадь, на которой был оглашен указ императрицы и где армянами совместно с казачеством позднее был установлен памятник Екатерине II. Найти это место в Ростове легко – там теперь стоит памятник Карлу Марксу.
Made in Нахичевань
По царской грамоте переселенцам предоставлялись льготы и привилегии: освобождение от государственных податей и служб, от воинской повинности, право на строительство церквей с проведением в них обрядов по своим законам и обычаям, разрешалась свободная торговля внутри и вне государства, армяне получили также возможность строить своими силами фабрики, заводы, купеческие мореходные суда.
Название новому поселению дали от слов «нах» (предваряющий, первый), «ичеван» (остановка, поселение) – в знак того, что армяне нашли здесь первое в России пристанище. И в окрестностях крепости Св. Димитрия Ростовского стали подниматься, постепенно срастаясь, два города – Ростов-на-Дону и Нахичевань-на-Дону.
Потомки тех переселенцев говорят сейчас по-русски без акцента, но все с той же южной живостью мимики и жестов. Они не потеряли национальной склонности к ремеслам, строительному делу, торговле и сохранили свои традиции, в том числе кулинарные, поделившись ими с соседями и вложив, таким образом, свою лепту в создание особой местной кухни.
Так что не стоит задаваться риторическим вопросом: откуда взялись местные мастера-мангальщики, в поте лица трудящиеся в многочисленных шашлычных на ростовской набережной? Удивление вызывает другое: многие из них готовят не на традиционных прямоугольных мангалах, а на приспособлениях, сильно смахивающих на… классические американские барбекю-смокеры.
Напомню, что этот термин происходит от английского слова smoke – дым. Топка в смокерах отделена от жарочной зоны. В таком устройстве можно не только, как в случае с барбекю-котлом, жарить продукты на прямом или отраженном жару, под крышкой или без, смокер может работать еще и как коптильня. Но ростовские мангальщики используют смокеры не как положено – для медленного приготовления на слабом жару больших сочных кусков мяса, – а как обычную жаровню для шашлыков. Угли разжигают не в топке, а прямо в жарочной зоне. Снимают решетку, выкладывают шампуры с мясом и очень довольны: шампуров влезает много, стальной корпус хорошо держит жар и к тому же защищает от порывов прибрежного ветра. Правда, я видел там же, на набережной, и такой вариант: повар ресторана-«поплавка» жарил свиные отбивные на решетке, установленной в топке, а жарочную зону использовал как своеобразный мармит.
Большинство из этих доморощенных смокеров сварены кое-как, но встречаются и экземпляры, которые не отличишь от фабричных американских. Позднее я познакомился с производителем этих продвинутых моделей – молодым предпринимателем из ростовских армян Павлом Кураяном.
Можно было бы удивиться вместе с поэтом откуда у хлопца испанская грусть? Да так, говорит, увидел где-то картинку, интересно стало, сделал первый образец, потом начал доводить до ума. Я спросил Павла, не пробовал ли он использовать смокер по прямому назначению? Пробовал, отвечает, только больно долго ждать надо, пока приготовится…
Берег левый, берег правый
Если перебраться на левый берег Дона и, миновав поворот на Батайск, свернуть с трассы на затерянную среди высоких камышей дорогу, то она минут через двадцать приведет в пыльный не то хутор, не то дачный поселок и упрется на его задворках в массивные деревянные ворота. Войдя в них, оказываешься, подобно Алисе, не то чтобы в зазеркальном, но в совершенно ином мире – то ли во французском Провансе, то ли в Швейцарских Альпах.
Как известно, американские миллионеры из-за отсутствия воображения разбирают и перетаскивают через океан замки из Бургундии или Шотландии, а наш простой российский олигарх взял да и построил свой маленький Прованс в донских камышах. Началось все с небольшого шале для себя и друзей, а выросло в целый гостиничный комплекс под названием Hotel Old House. Причем это поселение лишь снаружи новодел, внутри оно наполнено (если не сказать, набито) бытовым антиквариатом: старинной мебелью и утварью разных эпох и стилей, лампами, картинами, коллекциями ножниц, утюгов, посуды – этакий парижский блошиный рынок в миниатюре. О-о-чень богато!
Строения здесь новые, обстановка старинная, а вот шеф-повар совсем молодой: Владимиру Палееву 26 лет. Сюда его переманили из известного ростовского ресторана – значит, было за что, недаром он принят в Национальную гильдию шеф-поваров России. Меню здесь, как это часто бывает в гостиничных ресторанах, разномастное, поскольку составлено под вкус богатенького клиента, который обычно и сам не знает, чего ему сегодня захочется – то ли кислых щец для поправки здоровья, то ли лягушек с трюфелями, то ли селедки с картошкой. Но готовят Владимир и его помощники одинаково вкусно и среднеевропейское, и новорусское, и традиционно казачье. Причем даже селедочку подадут не какую-нибудь, а свою, донскую, нежно тающую во рту. Ну и конечно, красавцев-раков, не из тех, что по три, а из тех, что по пять.
Есть в меню и блюда на гриле, но для полного кайфа вам пожарят мясо или рыбу прямо на берегу, на пристани, где рядом с причаленными катерами и яхтами отведено место для приготовления барбекю. Мне и раньше доводилось пробовать на Дону прекрасные шашлыки из сома, которые, на мой вкус, не уступят осетринным. Но Владимир подсказал мне один секрет: сомятину, чтобы она не отдавала тиной, надо на несколько часов замочить в молоке, затем, как обычно, немного соли и перца – и на угли!
Люди всесоюзной красоты
Каждый город имеет свои центры притяжения. Есть они и у Ростова-на-Дону – это Большая Садовая, центральная улица с магазинами и административными зданиями, площадь перед собором и обтекающим его городским рынком, ну и конечно, батюшка-Дон. В летние выходные дни именно его набережные притягивают к себе горожан.
Особой славой всегда пользовался левый берег Дона (его здесь именуют кратко – Левбердон, или еще короче – Лебердон), с его большим песчаным пляжем и бесчисленным количеством ресторанов и харчевен. Но после того как главный мост через реку поставили на ремонт и практически закрыли для движения, добираться туда стало сложно, что сказалось на оборотах общепита.
Если Лебердон прежде всего праздник желудка (и тризна по печени!), то правый берег Дона в летний день не только радует глаз, но и мобилизует все органы чувств. У пристани гремят громкоговорители, завлекая гостей южной столицы совершить водную экскурсию. Если вы соблазнитесь и взойдете на борт теплоходика, то вам гарантированы полтора часа речной прогулки в атмосфере принудительной дискотеки, после которой децибелы ростовской набережной покажутся вам нежным лепетом водных струй.
Ближе к полудню на набережной начинают вовсю работать не только рестораны и кафе, но и бесчисленные «пищеточки». Эти заведения не нуждаются в рекламе и ярких вывесках – роль бесплатного зазывалы исполняет донской ветерок, который гонит вдоль набережной заставляющие облизываться ароматы. Поймаешь ноздрей ароматную струю, и тебя уже тянет, словно на веревочке, к немудреному прилавку, где немногословный армянин (да, в Ростове встречаются и такие чудеса!) скинет, скрежеща ножом по шампуру, на тарелку оковалочек дымящегося мяса, сыпанет сверху крупно нарезанного фиолетового лука, смешанного с зеленью, украсит все это четвертинками помидоров и лужицей томатного соуса…
Но еще больше на правом берегу пищи для глаз… На набережной, в окружении памятников Горькому и Шолохову, взирающих на речную волну, возвышается и женская фигура – экскурсоводы именуют ее по-разному: то девушкой-дончанкой, то гриновской Ассоль. Так вот, этот памятник явно проигрывает своим многочисленным дефилирующим по набережной прототипам, чьи скульптурные силуэты ласкают глаз и заставляют забыть о горьких мужских каламбурах по поводу телосложения и теловычитания. Пусть говорят, что о вкусах не спорят: кого-то радуют пропорции «девушки с веслом», кому-то ближе стройность, переходящая в хилость, но ни то ни другое не относится к настоящим ростовчанкам. Не случайно современные «мисс Россия» родом все больше из этих мест. Так что я бы поспорил с автором памятника дончанке-Ассоль, из трех измерений отдавшему явное предпочтение высоте, но с радостью подписался бы под выбитыми у подножия монумента строками из стихотворения поэта Льва Ошанина:
Дождики всю землю поливают,
Льдины тают каждую весну.
Девушки хорошими бывают
Не в одном Ростове-на-Дону!
Но играть не стану я в молчанку,
Безо всякой лишней суеты
Я признаю честно,
Ростовчанки – люди всесоюзной красоты!
Николай БАРАТОВ