В будущем году американскому свиноводству исполнится 470 лет. Отсчет ведется с 1539 года, когда первые домашние свиньи из Европы после трехмесячного плавания ступили на берег Флориды.

Сейчас главные свиноводческие штаты – Айова, Северная Каролина, Миннесота, Индиана и Небраска. Там выращивают шесть основных пород черных свиней и три породы белых. И те и другие плодовиты, выносливы и мясисты, но мясо черных заметно постнее.

Именно нежирная свинина пользуется у американцев повышенным спросом. Оно и понятно – активно набирающая вес нация хочет питаться вкусно, но при этом не полнеть. Кстати, желание это стало уже интернациональным. Cоблюдение американскими свиноводами строгих стандартов качества способствовало тому, что уровень содержания жира в их продукции снизился по сравнению с 1975 годом на 15 процентов. Благодаря методикам откорма и вольного выпаса (животных кормят главным образом кукурузным зерном и грубой соевой мукой) уменьшается количество подкожного жира. Количество же внутримышечных жировых вкраплений, наоборот, увеличивается. В результате американская свинина выглядит как мраморное мясо и имеет удивительно нежной вкус. Из нее можно готовить самые деликатесные блюда: запекать, жарить на сковороде и гриле, коптить горячим или холодным способом.

Без преувеличения можно сказать, что серьезнее, чем свиноводство, в США контролируется разве что ядерная энергетика. В соответствии с обязательной программой Минсельхоза США каждое животное моногократно проходит санитарную и ветеринарную проверку. Национальный контроль качества свинины в США – один из самых жестких в мире. С 1998 года заготовители закупают продукцию только на фермах, которые обеспечивают выполнение десяти показателей качества и экологического соответствия. Забивают животных при весе в центнер (максимум 110 кг) – это гарантирует нежность мяса.

Благодаря такому уходу и контролю американская свинина обладает уникальным свойством: будучи высокопитательной, она на удивление низкокалорийна – содержание холестерола в ней сопоставимо с куриными грудками без кожи. То есть это – поистине диетический продукт.

Туша по американской схеме разделки рубится на полутуши, каждая из которых, в свою очередь, – на четыре основные крупные части: спинную с корейкой, лопаточную (американцы называют ее «пикник»), грудинку с брюшной частью и окорок. Одни куски идеальны для жарки на гриле или сковороде, другие незаменимы для шашлыка, какие-то лучше запекать целиком, а что-то подходит для приготовления отменного супа. Оставим окорок, несмотря на несомненную мясистость задней ноги, производителям ветчин. Для барбекю лучше подходят более деликатесные части: шейка, эскалопы, лопатка и ребрышки.

В переработку идут все части свиной туши: голова, ножки, хвосты. Некоторые субпродукты используются в медицине для производства лекарств. Кстати, безотходной разделкой гордились еще знаменитые чикагские бойни, у которых был неофициальный девиз – «в дело идет все, кроме поросячьего визга». После создания в Голливуде «фабрики грез» мясники Чикаго дополнили свой лозунг – «а визг мы продаем киношникам».



Рецепт: