Не надо брать с полки томик Флобера, чтобы найти среди героев романа «Саламбо» мастера по фамилии Абдулатиф. Вы его там не найдете. Во времена, описываемые Флобером, таких фамилий на рассматриваемой территории не встречалось.

Для начала освежим в памяти, что за времена и территории имеются в виду. Это – древний Карфаген, город-государство, основанное финикийцами (точнее, Карт Хадаш, что по-финикийски означает «новый город»). И Карфаген в романе еще велик и мощен, и римлянами не разрушен – а о необходимости разрушения его они твердили с назойливостью, достойной большевиков. И Карфаген они таки разрушили, насадив там свои порядки, нравы и кулинарные наклонности. Правила там впоследствии и Византия, врывались туда и германские племена (кулинарного следа, впрочем, не оставившие). Потом бывший Карфаген стал частью Арабского халифата, а потом – вместе с халифатом – частью Турецкой (Оттоманской) империи. Потом пришли французы, а когда ушли, улицы городов стали сильно похожи на французские по побережью Средиземного моря: с кафе, не турецким кофе и круазанами. Короче говоря, теперь это Тунис – арабское государство Магриба. Он, как видите, много раз менял имена и нравы, прежде чем стал тем, что он есть: самым маленьким, но самым благоустроенным из окрестных государств, с наиболее мягким политическим климатом.

Весь сей краткий – и, возможно, не очень точный – исторический очерк нужен нам для того, чтобы ввести читателя в курс дела и объяснить, почему «Саламбо» и почему Абдулатиф. Итак, «Саламбо» – это не роман французского писателя о древнем Карфагене, а уютный московский ресторан, шеф-поваром которого – и несомненным мастером в свои 29 лет – является тунисец Висем Абдулатиф. И тут читатель может сделать вывод, что в ресторане царит тунисская кухня, ходят официанты, славянские лица которых контрастируют с фесками и джелабами (долгополым одеянием с капюшоном), звучит восточная музыка и вьется дымок кальяна…

Вывод будет неверным. «Саламбо» – ресторан чисто средиземноморский, а это понятие включает в себя не только мусульманские брега, но гораздо больше – все то, что привнесли в кулинарию итальянцы, испанцы, греки, португальцы и прочие народы, великие и малые, которые живут веками на побережье Средиземного моря. Хотя за тысячелетия им приходилось менять свои имена, языки и веру, но они оставались сами собою, и те же плоды приносила щедрая, хотя и засушливая земля; та же жара не позволяла хранить съестные припасы, а заставляла все потреблять свежим, та же рыба водилась в теплых водах.

Точно так же никуда не делась и финикийская (она же карфагенская) основа – готовая воспринимать самые разные влияния, брать от них все, что казалось лучшим, выгодным. Все это проявилось в характере тунисцев, в их кулинарных традициях. Тут, впрочем, я передаю мысли и слова мастера-повара, ради которого мы и пришли в ресторан с флоберовско-карфагенским названием «Саламбо».

– Отец мой – состоятельный человек, владелец отеля. Ему вообще-то хотелось, чтобы я стал доктором, инженером или адвокатом. Но меня с детства тянуло на кухню. То есть что такое «тянуло»? Я на ней в гостинице моего отца и провел свое детство. Все эти запахи, звуки, эта фантазия, с которой настоящий повар относится к своей работе... И я уже мечтал о том, что смогу придумать и сделать. Короче говоря, отец понял, что ни адвоката, ни инженера у него в семье не будет. Но к профессии повара он тоже относился серьезно и отправил меня учиться, для начала, в Германию, в городок Гармиш-Партенкирхен в Баварии.

Вам кажется странным? Человек мечтает о высокой кухне, а его в Германию? Ну какая там кухня! На средиземноморский вкус, во всяком случае... Зато какая организация, безукоризненная техника, вообще дисциплина производства – такому не научишься ни в Италии, ни в Испании, ни даже во Франции.

И полученный в Германии диплом вовсе не обязывает меня готовить для гостей картофельный суп с сосисками или рульку с красной маринованной капустой. Хотя иной раз и они не плохи, но это так, для себя, а не для гостей, которые хотят в ресторане чего-то необычного и интересного... Вообще-то, если какое-то блюдо интересно, мы его готовы перенять откуда угодно. Например, мой старший товарищ господин Зитуни (теперь он шеф-повар ресторана «La Maree») работал четыре года в Венгрии. И очень полюбил там суп-гуляш. У повара «полюбил» значит «освоил». Так вот, он и меня научил его готовить, и теперь в нашем «Саламбо» одно из главнейших блюд – венгерский суп-гуляш. И замечу, в обед, когда приходят окрестные бизнесмены, это самое популярное блюдо.

В это время сидевший с нами за столом господин Зитуни кивнул и мечтательно произнес: «Гуйяш-лeвеш», чем, как выяснилось, опустошил свой запас венгерских слов на треть. «Только, – добавил он по-французски, – русские никак не могут понять, что гуляш-суп – это целый обед, и заказывают еще и второе. Это уж чересчур. Вот в Будапеште…»

Потом я учился в Италии – о, тут многое напоминало мне то, к чему я привык с детства. Учился и во французской столице Лионе. Нет, вы не ослышались: Лион, и именно он, – кулинарная столица Франции! Это было особенно интересно, поскольку мы в Тунисе полюбили и сохранили массу французских кулинарных привычек. Хлеб, к примеру, предпочитаем французский. Потом работал в Америке. И вот пригласили сюда.

Меж тем беседа наша переместилась на кухню. Принесли сырой стейк, размерами напоминавший порции с пиров Гаргантюа и Пантагрюэля. Висем взял бутылку оливкового масла, веточку розмарина. Он дал нам понюхать веточку: она благоухала, ибо вчера еще беззаботно росла где-то в Италии. Под решеткой гриля переливались алым раскаленные древесные угли. Мастер, поколдовавши над мясом, положил его на решетку, и вскоре к дразнящим нос кухонным запахам добавился ни с чем не сравнимый аромат жарящегося мяса. Стейк, когда его вынесли в зал, был коричнево-золотист и дымился более чем аппетитно. На подносе рядом с ним лежала запеченная головка чеснока, а на отдельной тарелке – запеченные овощи. Однако сделано было лишь полдела. Официант принес плоскую мраморную доску, от которой пыхнуло жаром. Острейшим ножом шеф-повар нарезал стейк на толстые продолговатые ломти. Мясо внутри – к моему удивлению – оказалось почти сырым.

– Все по желанию гостя, – объяснил мастер. – Вы как предпочитаете: с кровью, прожаренный или средний?
И на мраморной доске, разогретой градусов до двухсот, ломти быстро дошли до желаемой кондиции. Кондицию все потребовали и ту, и другую, и третью: хотелось все попробовать. Стейка хватило с избытком на четырех человек, Гаргантюа же съел бы его один, но добавки просить бы не стал. Политые соусом из деми-гляса со специями (средиземноморскими, естественно!), ломти мяса не требовали никаких усилий – простите казенный слог! – «по правильному приему пищи». Французские хлебцы и отменное красное вино дополнили трапезу.

Уже за кофе я спросил Абдулатифа, пробовал ли он что-нибудь из русской кухни.
– Борщ! – отвечал мастер и добавил вежливо: – Очень интересно.

В конце концов, он еще очень недавно в Москве и не познакомился с расстегаями, солянкой сборной мясной/рыбной и прочим, прочим, прочим.
– Особенно мне нравятся московские гости. Их приятно кормить…