Вкусы и пристрастия нашего сегодняшнего собеседника весьма изысканны, но он утверждает, что абсолютно неприхотлив. Он уверен, что выполнение нескольких простых правил может кардинально изменить представления человека о качестве, вкусе и ценности еды и напитков. И наконец, будучи авторитетным специалистом и имея внушительный «послужной список», он считает, что у него нет профессии…

– Как таковой профессии у меня действительно нет. Моя деятельность сосредоточена на двух предметах: алкогольных напитках и гастрономии, – а занимаюсь я много чем: чтением лекций и организацией международных винно-гастрономических фестивалей, судейством на конкурсах и написанием книг. Это не профессии, а скорее глубокие интересы, с течением времени ставшие образом жизни.

– А с чего все началось?
– С детства, конечно. Интерес к еде и напиткам у меня с раннего возраста повышенный. Дело в том, что моя бабушка и мама родом с Украины, где вкусно покормить и плотно покушать всегда было делом святым. Так что «фундамент» у меня основательный. Бабушка, помню, делала вкуснейшую сладкую вишневую наливку, я ее, естественно, попивал украдкой. И девушек угощал – вернейшее средство для развития отношений! Папа приносил домой добытые «по блату» напитки – югославский вермут, венгерское вино или финский сливочный ликер, они меня тоже очень интересовали. А спирт медицинский я «изучал» так: часть отлитого из бутылки спирта заменялась точно таким же объемом воды. Что, в конце концов, вело к полному замещению одной жидкости другой, к моему разоблачению и болезненному пресечению «научных» опытов.
Я был обычным представителем своего поколения, собираясь с друзьями и подружками мы пили «плодово-выгодные» вина, «слезы Мичурина» – «Солнцедар», портвейн 777… Все это было жутко невкусно. Меня, помню, тогда мучил вопрос: а как с этим делом в других странах, неужели везде люди терпят такие же страдания? Смущали счастливые лица зарубежных актеров и актрис, употреблявших на экранах алкоголь и не морщившихся при этом.

– Леонид Владимирович, вы – судья международной категории, эксперт. Где знания черпали?
– Сознаюсь сразу, что не обладаю никакой секретной информацией. Мир алкогольных напитков и гастрономии – это безбрежный океан, он постоянно меняется, развивается, и изучать его можно бесконечно. Вино и пища, при всей их кажущейся обыденности и привычности, – подлинные феномены!
Великий французский повар-кулинар Брийа-Саварен в сказал: «Судьба народа зависит от того, что он ест». Это совершенно справедливо! Резкое изменение структуры питания способно привести к болезням и даже вымиранию целых народностей. Наполеон окончательно решился идти войной на Россию только после того, как во Франции были изобретены консервы: он очень боялся, что не сможет прокормить свои войска.

– Закономерный вопрос: что и как нужно есть и пить, чтобы и удовольствие получать, и здоровым оставаться?
– О себе могу сказать, что я в этом смысле человек безнадежно испорченный. Для меня многое важно: с кем я сажусь за стол (бывает, человек оказывается неспособным в полной мере сопереживать со мной по поводу пищи и напитков), что мы собираемся есть, какое время года и суток на дворе, какое у меня самочувствие и что, собственно, я собираюсь делать завтра… Исходя из этих и других «вводных», подбираются соответствующие моменту напитки.
Но в то же время я неприхотлив. Просто стараюсь относиться с уважением к тем вещам, о которых только что говорил. И к своему организму тоже. Нужно хотя бы немного думать и делать выводы. Например, никогда не «перехватывать» на бегу, купив что-то в сомнительном киоске. Набить живот нетрудно, но это не решает проблему голода, а, напротив, порождает другие, более серьезные проблемы. Очень важно знать о еде и напитках как можно больше. А у нас зачастую и на срок годности продукта в магазине не посмотрят. В Новый год что творится? Мучаются мужики, но закусывают полусладкое шампанское селедкой под шубой и салатом оливье! Совет простой: прислушивайтесь к своему организму и не совершайте грубых ошибок, не употребляйте уж совсем несовместимые вещи.
И за температурой вина, подаваемого на стол, тоже проследить не вредно. Жарким летом белое вино лучше пить только холодным, учтите, что буквально за 15 минут на столе оно у вас нагреется. Поэтому нужно иметь рядом ведерко со льдом и холодной водой. Все эти «мелочи» оказывают огромное влияние на то, какие ощущения вы в конечном итоге получите.
Естественно, вкусы и предпочтения с годами меняются. Например, большинство людей, старея, перестают пить пиво. А коньячок пожилым людям даже рекомендуется. Древние греки думали, когда утверждали: «Вино – это кровь стариков». А у нас в России говорят: «В молодости своей дури хватает, а потом добавлять нужно!» Шучу, конечно...

– А как вы относитесь к еде, приготовленной на углях? С какими напитками она сочетается?
– Мое отношение к мясу, приготовленному на открытом огне, однозначно положительное. Я его едал в самых разных странах мира. Самое экзотическое блюдо довелось попробовать на острове Пасхи: это была курица, запеченная в банановых листьях, которую торжественно, под песни и пляски, вынесли воины.
Мне очень нравится настоящее аргентинское мясо, приготовленное в стиле гаучо, и, бывая за границей, я всегда стараюсь посетить аргентинские рестораны и погурманствовать. Многие из моих друзей прекрасно делают шашлыки в самых различных «стилях и форматах». Сам я тоже могу пожарить мясо, но, когда знаешь, что рядом есть люди, умеющие это делать куда лучше, начинаешь лениться... Нравятся мне и овощи, приготовленные на огне, и сыр. Ко всему, приготовленному на углях, подходят и вино, и пиво, и водка. Все зависит от того, какое блюдо готовится и какой гарнир к нему предлагается. Кроме того, очень важно, чтобы напитки были поданы при оптимальной температуре и в правильных бокалах. Нет ничего омерзительнее, чем хорошее вино, налитое в одноразовые мягкие пластиковые стаканчики и поданное при температуре остывающего чайника.

– Ситуация в России с пресловутой «культурой пития» улучшается?
– Да, конечно. Еще лет семь назад, когда я участвовал в акции по продвижению чилийского вина в Ростове-на-Дону, местные уважаемые люди делали круглые глаза: «Да вы что?! У нас народ только водку пьет и шашлыками закусывает! Больно ему нужно ваше чилийское вино!» Сегодня объемы продаж вина, и, прежде всего, чилийского, в Ростовской области постоянно растут. Та же история происходит, например, в Сибири, где тоже когда-то звучали доводы: «Холодно у нас, мороз, только водку и пить!»
Мировая статистика, кстати, утверждает, что показатели потребления водки в России снижаются. А на Западе наоборот! Впрочем, за границей, в цивилизованных странах, люди гораздо больше ценят жизнь – свою и окружающих, ценят ее качество. Да, выпивают. Чего уж там, бывает, и крепко пьют. Да, есть и алкоголики. Но! Сколько бы человек, имеющий работу и уважение к себе и семье, ни употребил накануне, утром он должен находиться на рабочем месте, опрятно выглядеть и быть трудоспособным. В Японии, если выпивший человек сел за руль машины, будет очень жестко наказан не только он, но и его пассажиры, и даже хозяин бара, в котором он выпивал! Еще одна интересная японская традиция: если выпивают на работе, то начальник может налить подчиненному, а подчиненный начальнику – нет.
В Европе, готовя застолье, задаются вопросом: «Чем будем запивать?» – а у нас: «Чем закусывать?» Принципиальная разница! В России потому еще водка очень популярна, что о закуске особо думать не надо: водка подходит практически к любым продуктам, разве что клубничным вареньем ее не привыкли заедать. Европейцы же вначале составят меню, а уже потом подберут к нему соответствующие напитки. Но, действительно, в последнее время ситуация в нашей стране меняется в лучшую сторону. Возможностей для культурного роста хватает. Было бы желание.

– Не секрет, что в мире существуют напитки, имеющие баснословно высокую цену.
– Это, прежде всего, вопрос брэндирования товара. Покупатель платит за комфорт, за безопасность, за качество, за брэнд. На аукционах Sotheby’s и Christie’s периодически ставятся ценовые рекорды. Например, на Christie’s в 2006 году бутылка вина «Шато Икем» 1787 года стоила 90 тысяч долларов; за магнум (полуторалитровая бутылка) «Лафит Ротшильд» того же 1787-го платили 170 тысяч долларов. Часть винной коллекции знаменитого английского композитора Эндрю Ллойда Уэббера была в 1997 году продана за 5,8 миллионов долларов. И так далее. Дорого стоят не только вина: французский 340-летний дуб для производства бочек ушел в свое время за 55 тысяч евро.

– Расскажите о конкурсах, на которых вы судите.
– И на российских, и на международных конкурсах принцип оценки напитков одинаков: по форме это так называемая «слепая» дегустация. На судейские столы ставятся пронумерованные бокалы с образцами напитков, судья пробует и выставляет баллы каждому в специальном листе, оценивая аромат, вкус, послевкусие, мягкость и так далее. Затем выводится общая оценка. Бывает, что у кого-то из судей она сильно отличается от оценок коллег, и тогда может возникнуть вопрос: в чем дело, не теряет ли человек квалификацию или чувство объективности? Вообще главный критерий оценки труда эксперта – это уважение коллег «по цеху», их признание твоего профессионализма.
В Лондоне я чаще всего сужу группу напитков, называемых «белыми спиртами». В нее входят водки, джины, текилы, аквавиты, всевозможные ягодно-фруктовые дистилляты и даже саке. За день, бывает, пробую до 120–140 образцов. Меня частенько спрашивают: как же вам удается оставаться трезвыми? Или не удается? Ну, во-первых, после пробы напиток сплевывается, а во-вторых, международные судьи народ довольно тренированный. Я, как-то подсчитал, что грамм 500–600 в течение рабочего дня в организм все-таки попадает, но сказать, что к вечеру «набираешься», не могу. Однажды вечером, уходя из дегустационного зала, услышал, как один из многоопытных судей по виски сказал своему коллеге: «Ну что, закончили дегустацию, а теперь, может, пойдем выпьем?»
Лондонский конкурс считается в мире очень престижным. Приглашение на него в качестве судьи – большая честь. Судьи работают на абсолютно безвозмездной основе, все за свой счет, что гарантирует независимость и высшую степень объективности. Выставляется на International Wine & Spirits Challenge обычно около 600 сортов крепких напитков и порядка 10 тысяч вин. Работают несколько судейских команд, каждая в своей группе или секции: вина, виски, коричневые, белые спирты. Виски в подавляющем большинстве судят шотландцы, в последние годы обязательно есть японские судьи. Женщины-судьи с виски не работают, но «белые спирты» судят: я знаю женщин-судей из Польши, России, Франции, Шотландии.

– Сложно производителям алкогольной продукции попасть на такой престижный конкурс?
– Абсолютно все демократично! Но многие производители, видно, опасаются, что их не допустят на такой высокий уровень. Так вот любой завод из любой страны может выставить в Лондоне свою продукцию. Нужно лишь прислать образцы, заплатить небольшой взнос. Я знаю, что российские предприятия выпускают много отличных напитков, способных брать самые высокие призы. Это и происходит, но не в той мере, в какой хотелось бы. Награда лондонского конкурса – очень весомая, престижная. А грамотный маркетолог может превратить победу своего завода в мощнейший сбытовой ресурс.
Не хочу сказать, что российские конкурсы необъективны, что на них «все куплено», хотя и такое случается. Но, во-первых, вера нашего потребителя в зарубежные авторитеты очень крепка, а во-вторых, лондонский конкурс действительно – самый-самый…

– Вам довелось попробовать тысячи напитков. Какой из них произвел наибольшее впечатление?
– Запомнился коньячный спирт 1803 года, старше я не пробовал. Но впечатлил сам возраст, а так спирт и спирт, не коньяк. Коньяк – это ведь ассамбляж, смесь из спиртов разного возраста и происхождения плюс выдержка в дубе…
Из последних сильных кулинарных впечатлений: испанский хамон от компании «Хоселито» вкупе с испанским же вином «Вега Сицилия» 1995 года. А самую вкусную картошку я ел в Перу. Это же родина картошки, там ее примерно 4 тысячи сортов. В Италии ел настоящее (а мои украинские корни позволяют говорить о предмете со знанием дела!) замороженное свиное сало с фруктами, обвалянными в горчице, запивая игристым вином. На первый взгляд – безумие, но на вкус – восхитительно! Мы же живем в плену стереотипов. Вот нас учили пить текилу, потом лизать соль и покусывать лимон – якобы так ее пьют мексиканцы. Так я вам скажу, настоящие мексиканские текильерос запивают текилу пивом с лаймом, а все это еще полируют «сангритой» – это смесь сока красных апельсинов, сока лайма, ананаса, корицы, ванили, перца чили и мяты.

– Запивают пивом?! А похмелье?
– Похмелье – вещь индивидуальная. Бывает, выпил всего рюмочку, а голова на следующий день раскалывается. И напротив, после обильных возлияний – никаких последствий. У разных народов, кстати – разные средства борьбы с «недугом». У японцев состояние похмелья носит название «Фуцукаёи», а спасаются они рисовым супом с чаем или сушеной сливой с зеленым чаем. Мексиканцы с похмелья едят острый суп минудо, приготовляемый из требухи, телячьих ножек, зеленого перца чили и кукурузной муки. Китайцы рекомендуют помассировать кончик второго пальца ноги большим пальцем руки. Американцы лечат похмелье чаем с медом или молоком. Англичане едят свою овсяную кашу. А булгаковский Воланд, если помните, советовал похмельному Степе Лиходееву «лечить подобное подобным», имея в виду водку. Так что средств хватает. Может помочь банан натощак. Одним из самых надежных средств считается яблоко. Или вот современный способ – мытье головы ментоловым шампунем. А вот что ни в коем случае нельзя употреблять с похмелья, так это кофеин и прочих подобных веществ.
Если говорить абсолютно серьезно, то существует несколько железных правил, соблюдая которые вы, по крайней мере, не усугубите свое состояние: никогда не пейте, если болеете, устали или голодны, не запивайте крепкие напитки газированной водой. Учитывайте, что риск «заработать» похмелье всегда выше от красного вина, чем от белого и от коньяка, чем от водки. Очистить организм от токсинов можно, употребляя в течение нескольких дней свежий морковный сок.

– Леонид Владимирович, напоследок расскажите о своих планах на будущее: какие вершины планируете покорить? Или уже все покорены?
– Ну, еще Козьма Прутков сказал: «Нельзя объять необъятное»… А если говорить о конкретных делах, то наш Эногастрономический университет планирует до конца этого года провести первый фестиваль армянской гастрономии и алкогольных напитков. Есть планы с португальскими виноделами, с австрийцами. Будем принимать активное участие в выставке «Вкус жизни» в Москве, проводить гастрономические ужины в Тольятти, Самаре, Воронеже, Новосибирске, Екатеринбурге. Осенью начинается новый учебный год для студентов executive MBA в Институте бизнеса и делового администрирования АНХ при Правительстве РФ, в Государственном университете управления. А в моих личных планах – закончить работу над новой иллюстрированной фундаментальной «Большой книгой гурмана-путешественника», в которой описаны кулинарно-алкогольные традиции порядка 170 стран. Надеюсь, она увидит свет в конце 2008 года. В общем, и целей, и дел хватает.