Удивительное дело, но чуть больше века назад ракообразные деликатесом не считались. Знаменитое итальянское выражение frutti di mare, которым сегодня обозначают ресторанный сифуд и морские коктейли, изначально было ироничным: фрукты моря, которые собирала под ногами беднота во время отлива.

Немногим лучше относились к ракообразным и в России. Рак считался едой совсем уж на безрыбье, и только неутомимая Елена Молоховец пропагандировала рачьи супчики. Да в ресторане «Эрмитаж» рачьи шейки использовались Люсьеном Оливье в одноименном салате: освобожденные от панциря, они выглядели уже почти не страшно. Недоверие к речным ракам на Руси вполне понятно: пятятся, питаются падалью, да тут еще и хрестоматийное «тятя, тятя, наши сети» – ну как такое в тарелку?


Закуска к пиву

А вот меленьких чистеньких черноморских креветочек – хоть и усатые, и глазки топорщат – в Одессе ценили еще до революции. Варили их, свежайших, с укропом, перчиком и лаврушкой и продавали в бумажных кулечках-фунтиках, называлось это «рачки», и считалось вполне приличным лузгать их на променаде, как семечки.

Настоящий же успех ожидал креветку только в советские семидесятые, и связан он был с развитием отечественного морского рыболовства. Когда после тресковых и сельди дальневосточный флот добрался и до крабов, население приходилось уговаривать их покупать. «Всем попробовать пора бы, как вкусны и нежны крабы», – увещевала народ реклама. Камчатского краба в банках «СНАТКА» (окончание слова «Камчатка» на латинице) народ таки распробовал и стал класть в праздничные салаты – до появления в продаже жульнических крабовых палочек из минтая было еще далеко.

Следом за дальневосточными крабами на советский рынок ворвались креветки из Баренцева моря. Они лежали в рыбных отделах большими брикетами и спросом поначалу не пользовались: никто не знал, что делать с этой смерзшейся колючей мелочью.

И тогда кто-то придумал гениальный маркетинговый ход: с начала семидесятых отварных креветок стали продавать как закуску к пиву в московских пивных. Не хватало кружек, мужики приходили с пол-литровыми и литровыми стеклянными банками, и все для того, чтобы попить кисловатого разбавленного пивка – но! зато! с креветками! Это был настоящий триумф, идея овладела массами.


Большая трагедия маленького криля

В начале восьмидесятых чья-то смекалистая голова сообразила, что запасы креветки не бесконечны и надо попробовать разнообразить меню ракообразных крилем: страну надо было чем-то кормить. Логика в случае с крилем – антарктической мелкой креветкой – была простая. А именно: киты, если не считать кашалотов и касаток, одним планктоном питаются, а морды вон какие наедают! Это означает, во-первых, что планктон обладает высокой энергетической ценностью, во-вторых, что его очень много. А китам такая прорва пищи все равно не понадобится, потому что их планировалось изничтожить еще в семидесятые, – никаких конвенций на запрет китового промысла СССР принципиально не подписывал. Спасло китов то, что китобойная флотилия «Слава» пошла на слом раньше: она досталась нам по репарациям от немцев и за почти полвека работы в море необратимо выработала ресурс.

Криль – креветочка длиной порядка 3–4 см, основная составляющая китового рациона, – просто так не ловился. Ученые получили задание: сконструировать тралы для его добычи: сквозь ячею обычных криль продавливался. Конструкторы справились, уловы пошли бешеные, в 1982 году СССР выловил порядка полумиллиона тонн криля, запахло Государственными премиями. И тут перед технологами встал вопрос: а как эту прорву использовать?

Хорошо еще, что для начала попробовали на курах и пушном звере. Криль стали поставлять морожеными блоками на птицефабрики и зверофермы. Куры, жадно клевавшие креветку, начали нести ярко-красные и ярко-оранжевые яйца, а потом… передохли. Вскрытие показало, что у птиц произошло перерождение печени. Чернобурки яиц не несли, но тоже передохли. Причиной гибели пушного зверя тоже оказались проблемы с печенью. Было очевидно, что для печени теплокровных губителен хитин – основная составляющая наружных покровов членистоногих. Креветку стали обдавать паром, после чего крутили в барабанах из нержавейки: панцирь слетал, и на выходе получали очищенные двухсантиметровые шейки.

Но затея кончилась ничем. Очищенными креветками кормить кур стало нерентабельно, граждане же покупали криль неохотно: для больших праздников брали консервированного краба, а под пиво отлично шла креветка. Так что все вылавливаемые по инерции тысячи тонн криля (на долю СССР приходилось 93 процента мировой добычи) шли на удобрения. Не иначе из-за этого и перестали тогда в России расти лен и гречка.

Но тому, что теперь можно покупать очищенные шейки креветок, мы обязаны опытам с крилем. За что ему большое спасибо.


А как правильно?

Надо сказать, что завсегдатаи московских пивных ели неправильно приготовленных креветок, а многие продолжают их неправильно готовить и сейчас. Знаете ли вы, что самым вкусным в таком деликатесе, как устрица, является не тело моллюска, а сводящий с ума своим морским ароматом сок, который неумелые повара при вскрытии раковины просто выливают? Так и у креветок под панцирем содержится нежнейший сок с тонкими оттенками ароматов. Настоящие гурманы вообще едят креветок еще живыми: надкусывают начало шейки и высасывают содержимое, трепеща от удовольствия. При варке же замороженных креветок (напомним, что они и так уже один раз были сварены при помощи перегретого пара) весь их драгоценный – пусть и замороженный – сок вымывается в кастрюльку, и вам достаются всего-навсего кусочки плоти. Да, вкусные, не спорю, но насколько же это не то…

Попробуйте сделать так. Смело выложите креветки на большую плоскую тарелку, дайте чуть-чуть разморозиться – только чтобы можно было снять панцирь, – высасывайте их сок холодным, почти ледяным (а в летнюю жару это особенно приятно), и вы почувствуете разницу. И пусть вас не смущает мысль, что вы едите сырые морепродукты: во-первых, любите же вы сырые суси и сасими, а во-вторых, подчеркну еще раз: ваших креветок уже один раз варили, прежде чем заморозить. Рекомендую не отваривать креветок, даже если они идут в салат или предназначены для креветочного коктейля: просто разморозьте и почистите. От этого ваш салат только выиграет.

Все это время мы говорили о розовой баренцевоморской креветке, известной под латинским название Pandulus borealis. Она относительно мелкая и продается у нас в размерных классах 90/120 и 70/90. Цифры на упаковке показывают, сколько штук вы насчитаете в одном килограмме. А теперь внимание: вся эта выловленная в море вкусная мелочь употребляется россиянами как закуска к пиву исключительно в силу традиции, а также по причине ее достаточно низкой стоимости: до 120 рублей за килограмм. На самом же деле главное ее предназначение – составлять основу всевозможных салатов.


Крупные деликатесные звери

Сегодня в России можно купить и других – крупных и очень крупных креветок: они хороши как самостоятельное блюдо, с ними работают профессиональные повара. У нас продается креветка искусственного разведения, выращенная в огромных садках в Австралии и в странах Юго-Восточной Азии в лиманах. Но достаточно крупная креветка может быть выловлена и в тропических морях – вспомните, на чем сделал состояние Форест Гамп из одноименного фильма.

Крупную креветку принято называть королевской, и это не видовое название, а дань размерам – она бывает и розовой, и тигровой. Главное, что ее размерный класс может составлять даже 2/4, то есть в продаже попадаются гиганты массой до полукилограмма! Разумеется, стоить они будут в три – пять и больше раз дороже, чем баренцевоморская, но они того стоят. Не откажите себе в удовольствии попробовать.

Попробуйте пожарить их во фритюре, предварительно обмокнув в кляр, держа за веер задних лопастей, так называемый тельсон. Результат вас порадует.

И обязательно попробуйте поработать с ними на гриле. Уверяю вас, именно для этого они природой и предназначены.


Вариант первый – незатейливый

Возьмите крупных нечищеных креветок. Насадите на брошеты по 4–5 шт. Запекайте на решетке целиком по 2–3 минуты с каждой стороны. Если не передержать, то каждая нечищеная креветка станет как бы отдельной кастрюлечкой с несколькими каплями ароматного бульона внутри.

Вариант второй – с беконом

Возьмите 1,5–2 кг крупных креветок и 400–500 г бекона х/к (хорош венгерский в вакуумной упаковке). Счистите скорлупу с шейки, но оставьте ее на головогруди (так называемом карапаксе). Обнаженное мясо шейки оборачивается тонкими листиками подкопченного бекона. В таком виде креветки насаживаются на шпажки и готовятся как и в первом случае: по 2–3 минуты с каждой стороны. Образуется совершенно уникальное сочетание вкусов.

Вариант третий – бабочки в маринаде

Возьмите 1,5–2 кг самых крупных креветок. Почистите, оставив тельсон (или сразу купите очищенные шейки). Сделайте продольный надрез по вогнутой стороне шейки и удалите темную кишочку (у крупных креветок рекомендуем удалять ее всегда). Надрезанная креветка развернется двумя полумесяцами – «бабочкой». Теперь их надо замариновать. Для маринада (из расчета на 1 кг нечищеных креветок) возьмите: 2 ст. ложки рафинированного оливкового масла, 1 ст. ложку сока лайма, 4 ст. ложки белого сухого вина (Совиньон или Ркацители), 20 листиков базилика (порвите их), 1 головку лука-шалота (или 1 луковицу красного сладкого лука – очень хорош плоский ялтинский – мелко порежьте), 2 ст. ложки мелко нарезанного корня имбиря, соль и черный молотый перец.
Смешайте маринад, залейте им шейки, перемешайте и поставьте мариноваться на 2 часа в холодильник. Нанизав распластанных бабочкой креветок на шпажки (нанизывать можно поперек на две параллельные шпажки, втыкая одну в толстую часть шейки, а вторую – в толстую хвостовую или по диагонали от толстой части к тонкой), готовьте их на углях по полторы минуты с каждой стороны, не больше: ведь разрезанная вдоль креветка стала тоньше.

Вариант четвертый – лес и море

Возьмите 1,5 кг полностью очищенных крупных шеек, 4 сладких перца, 2 луковицы, 1 баклажан, 800 г свежих грибов (лучше всего белых или подосиновиков, также годятся опята и вешенки). Овощи почистите и мелко нарежьте, обжарьте, подсаливая, на сковороде практически до готовности. Откиньте на сито, чтобы стекло лишнее масло. Пожарьте грибы, подсаливая, до готовности (но не пересушите!), смешайте с овощами и креветками. Запакуйте образовавшуюся массу в толстую фольгу (для надежности можно обернуть 2–3 раза), пригладьте кулек ладонью, чтобы придать ему равномерно плоскую форму, и осторожно положите сверток на решетку. Запекайте над умеренно жаркими («седыми») углями по 5–7 минут с каждой стороны. Оптимально запекать сверток в большой двойной решетке с ручками: это очень облегчает переворачивание. Перед подачей на стол вскройте пакет и выложите дымящееся содержимое на блюдо.

И последнее. Попробуйте забыть о пиве: его хмель слишком грубо перебивает тонкий вкус ракообразных. А вот охлажденное сухое или полусухое белое вино оттеняет его практически идеально.