ГлавнаяАрхив
Новости
Статьи
ЧА-ВО и как?
Рецепты
Видео-рецепты

Справочные материалы



Вок: внутри, вокруг и около
Полусфера из Поднебесной
Пожалуй, три четверти всех блюд китайской кухни готовится с использованием вока – одного из самых важных обретений в кулинарной технологии после вытащенного из костра плоского камня.

Кулинарная история Китая насчитывает несколько тысячелетий, причем большую часть этого срока китайская кухня была достаточно герметичной, точнее, обладала односторонней связью: принимала новшества извне, но крайне мало отдавала наружу. К счастью, распространение китайского населения по всему миру сопровождалось распространением китайской кухни, которая во второй половине ХХ века смело вышла из гетто чайнатаунов и к сегодняшнему дню обрела множество поклонников. И профи, и любители по всему миру продолжают осваивать китайские «приемчики» и технологии, непривычные продукты и соусы, а также инвентарь, не смущаясь их загадочности и эзотеричности.


Полусфера из Поднебесной

История вока уходит в глубину веков, и проследить генезис изделия вряд ли удастся. Известно лишь, что используется он очень давно без каких-либо изменений и преобразований, что подчеркивает изначальную цельность и гениальность идеи.

Вок в простейшем виде представляет собой круглый стальной лист, которому придана полусферическая форма. Полусфера не полная, лишь нижняя треть сферы, которая образует этакую полусковороду-полукастрюлю. Без ручек, с одной длинной ручкой или с двумя ручками-ушками сверху – это уже не столь принципиально. Диаметр – от 30 до 50 сантиметров, наиболее ходовой размер – 36. Обычно продается в комплекте с крышкой, полукруглой решеткой для стока масла, длинными поварскими палочками на веревочке и проволочной шумовкой.

Помимо тонкостенных стальных воков, наиболее распространенных в Китае, существуют стальные воки с утяжеленным дном и литые чугунные. В России изготавливают воки из титана. Титановый вок в чем-то даже лучше стального: он легче, теплоемкость его выше, а инерция меньше. Но общие принципы готовки на разных воках одинаковы.

Традиционно вок устанавливается на дровяную печь-буржуйку с открытой конфоркой. Закрывается она набором колец уменьшающегося диаметра, что позволяет погружать вок на различную глубину, для нужной степени прогрева в зависимости от стоящей перед поваром задачи. Аналогичное устройство для чугунного горшка есть у давно уже обрусевшей печки-голландки.

В домашних условиях для вока подходит газовая плита со специальной двойной горелкой. Она так и называется – wok-burner. Для электрической или индукционной плиты можно подобрать чугунный или тяжелый стальной вок с плоским снаружи дном – внутри оно остается полусферическим. Получается не совсем так, как было задумано, но достаточно близко.

Если собираетесь готовить на пленэре – вок легко устанавливается на барбекю-котле. Существуют и специально приспособленные для этого модели. На мангале любой конструкции вок ставят на решетку или специальную опору в виде кольца с «ножками», которую при надобности легко сварят в любом автосервисе из обычной арматуры. В этом случае все будет максимально приближено к оригиналу – дровяной печке-буржуйке. Существуют, кстати, и специальные круговые газовые турбогорелки (работы китайских умельцев), которые обеспечивают полноценный нагрев вока любого калибра.


Делай – раз, делай – два!

В воке можно приготовить практически все. Без преувеличений. Единственным уместным дополнением к воку может быть мангал или барбекю-котел. Если же соединить оба-два этих инструмента вместе, комбинация становится абсолютно самодостаточной. Разве что торты несколько неудобно печь, да и то вопрос решается при наличии некоторой смекалки.

Главное преимущество вока перед обычной сковородкой – очень быстрый нагрев, высокая температура жарки и исключительное удобство при переворачивании и перемешивании. Из вока ничего не выскакивает и не выливается, в нем ничего не пригорает и не преет. При нужном навыке, естественно, который, впрочем, приобретается интуитивно и достаточно быстро. К хорошему быстро привыкаешь, и уже после двух-трех раз чувствуешь себя так, будто с воком в руках родился.

Основное, что надо не забывать, – в воке из-за высокой температуры жарки еда готовится очень быстро, только поспевай переворачивать, иначе сгорит. Поэтому привычная технология готовки разделяется на два основных этапа: подготовка и нарезка продуктов – делай раз, и собственно термообработка – делай два. Первый этап, как показывает практика, куда более длительный и трудоемкий, зато потом все происходит почти моментально. Это позволяет, в частности, очень эффектно демонстрировать с воком мастер-классы.

Чаще всего вок используется для приготовления разнообразных стир-фрай (stir-fry) – быстро обжаренной смеси овощей, лапши, мяса, грибов и прочая, прочая, прочая. Вок отлично подходит на роль фритюрницы (deep-fry). Вполне успешно служит кастрюлей для супа. Установленная в нем круглая плетенная из бамбука корзинка превращает его в пароварку. Универсальность полнейшая, остается выбрать рецепт по вкусу.


Легко, быстро и… весело

Для демонстрации возможностей вока приготовим, допустим, стир-фрай с куриными грудками или с филе индейки или со свининой или с креветками. Это блюдо, при готовке которого можно добиться максимального разнообразия при минимуме трудозатрат. Замена двух-трех компонентов радикально меняет конечный вкус, вид и назначение.

Состоит стир-фрай из нескольких частей: овощная смесь (вполне может включать и фрукты), основной компонент (мясо, рыба, моллюски, курица и прочее), подлива (соус, глазировка), гарнир (рис, лапша, ростки). Внешняя сложность совершенно иллюзорна. На самом деле все делается очень просто и быстро.

Овощи режутся соломкой (есть и варианты с крупными кусками).

Предлагаю в набор устричные грибы (они же наши вешенки), дайкон, сладкий перец, морковь, лук-порей, чеснок, имбирь, свежую киндзу. Вообще же наборы могут быть самыми разнообразными. Чаще прочего используются ростки сои или маша (mung beans), ростки бамбука, репчатый и зеленый лук, ананасы, плоская и длинная круглая фасоль, сладкий горошек в стручках, кукурузные початки, баклажаны, огурцы и цукини, черешковый сельдерей, рисовые и черные древесные грибы, морская капуста и сушеные водоросли, пекинская капуста и недавно появившийся на наших рынках овощ бок-чой родом из Южного Китая… Несть числа вариантам. А вот картофель, свекла и помидоры используются редко.

Очищенные и нарезанные овощи обжариваются в воке на растительном масле, обычно кукурузном или арахисовом, небольшими порциями, чаще всего каждый овощ отдельно, на очень сильном огне в течение одной-двух минут, так чтобы, зарумянившись сверху, овощи не потеряли своей текстуры и хрусткости, и откладываются в сторонку.

Если главным компонентом выступает мясо или курица, то они нарезаются либо брусочками, либо тонкими ломтиками. Довольно часто мясо маринуется около получаса в смеси масла, соевого соуса, лимона или рисового уксуса, чили-пасты и т.д. Существует несколько «базовых» маринадов на разные случаи жизни. Креветки и прочие морепродукты умеренного размера можно оставить целыми. Кальмаров, каракатиц и осьминогов лучше нарезать.

Обжаривается все это тем же порядком – не более одной-двух минут, мясо только до румянца, креветки – до покраснения. Масло для жарки обычно ароматизируется свежим чесноком и имбирем, которые прогреваются в нем секунд тридцать до начала жарки. Особый «китайский» аромат придаст добавка: чайная ложка масла из жареных семян кунжута.

Подлива, соус, глазурь делаются на основе различных паст: чили, тамариндовой, креветочной, карри, – которые обжариваются, разводятся соевым, устричным, сливовым соусом или индийским соусом хой син и крахмальной водой – столовая ложка с верхом кукурузного крахмала на пол-литра воды – и прогреваются до загустения. Получается такой замечательно ароматный кисель.

С лапшой и рисом все совсем просто. Рисовая лапша заливается кипятком на пять-десять минут и откидывается, яичная варится как обычные макароны. Можно оставить лапшу так, можно обжарить. Рис используется клейкий и длинно- и круглозерный. Чаще всего он также готовится в воке на пару.

Обжаренные овощи и мясо-курица-креветки (или что еще оказалось в хозяйстве) смешивают в воке, снова прогревают и заливают подливой, перемешивают и тут же выкладывают на блюдо. Рис и лапша подаются в порционных пиалах, на них же едоки выкладывают себе палочками или ложкой с общего блюда сам стир-фрай в соусе.

Совершенно нетрудно сделать четыре-пять вариантов рецепта. Телятина и бок-чой с орехами кешью, свинина со сладким перцем и ананасами, креветки и гребешки с соевыми ростками и водяными каштанами, курица с баклажанами в зеленом карри, утка с черными грибами мугу и ростками бамбука – все это только звучит непонятно для непосвященного, а готовится вовсе несложно и, главное, очень быстро. Расход продуктов при этом очень невелик, а стол выглядит замечательно: ярко и богато. Не стоит пугаться и незнакомых ингредиентов. Все они вполне доступны, продаются в супермаркетах, на рынках, и научиться обращаться с ними вполне под силу любому.

Кстати, вок используется не только в китайской, тайской или вьетнамской кухне. Чугунный вок – это тот же казан, в нем прекрасно получаются плов и шурпа, чахохбили и аджапсандал, долма и бозбаш. Вполне пригоден вок и для южноевропейской кухни: ризотто и паэлья готовятся легко и с удовольствием, а на свежем воздухе – еще и весело.
Специалисты рекомендуют

Особо вкусных результатов вы сможете добиться, готовя в воке американской фирмы Weber. Он изготавливается из высококачественной нержавеющей стали и рассчитан на использование в фирменном барбекю-котле диаметром 57 см. Вок, как и все барбекю-оборудование от Weber, относится к продукции премиум-класса, идеально подходит для быстрой и равномерной готовки блюд на несколько персон. Кроме того, уход за ним очень прост: вок легко чистится и не требует особых условий содержания.

Андрей БУГАЙСКИЙ
Фото автора и Николая Михаловского