ГлавнаяАрхив
Новости
Статьи
ЧА-ВО и как?
Рецепты
Видео-рецепты

Справочные материалы



Десерт с пылу, с жару
Фруктовый сюрприз для ваших гостей
Вы можете целый день коптиться у жаровни, пытаясь не уронить сквозь решетку гамбургеры, колдуя над куриными крылышками или стейками семги. Но вернее всего вы поразите ваших гостей своим кулинарным мастерством, если подадите в завершение трапезы десерт, приготовленный на углях.


Не только накормить, но и удивить

Готовя на барбекю лишь традиционные блюда, вы всегда рискуете. Ведь среди гостей может оказаться какой-нибудь не особо деликатный господин, который, отведав ваше угощение и сквозь зубы похвалив повара, начнет потом рассказывать о своих рецептах маринования и жарки поданного блюда. А это примерно то же самое, как, выслушав анекдот и для вежливости похихикав, заявить рассказчику, что вы знаете другую концовку услышанного анекдота, и незамедлительно осчастливить присутствующих своей версией. Вряд ли найдется более верное средство нажить себе врага в мужской компании. Точно так же, как лучший способ разгневать женщину – это неодобрительно отозваться о ее прическе или, что еще хуже, восхититься платьем ее лучшей подруги.

Так вот, чтобы не попасть в подобную в буквальном смысле слова анекдотическую ситуацию, удивите ваших гостей под занавес приятным сюрпризом – фруктовым десертом, приготовленным на решетке. Тем более что в жаровне наверняка еще остается достаточно горячих углей.

Фрукты идеально подходят для барбекю, только надо научиться их правильно готовить. Любой плод почти целиком состоит из воды и сахара, и, обжаривая кусочки фруктов при высокой температуре, вы одновременно аккумулируете, концентрируете их вкус: выпариваете жидкость и повышаете уровень сахара. При этом сахар постепенно кристаллизуется, образуя на поверхности золотистую солнечную корочку, крепко запечатывающую сок и аромат плода.
Гурманство начинается тогда, когда мы уже не голодны.
Альфонс Додэ, французский писатель

Легче всего управляться с твердыми по своей консистенции плодами, вроде яблок, груш и ананасов, – при термической обработке они хорошо держат форму. Более мягкие – персики, нектарины, сливы и манго, – если их передержать на огне, быстро размякают и легко превращаются в неаппетитное месиво, а потому требуют пристального внимания.

Если учесть эти маленькие особенности, то соорудить фруктовый десерт не так уж и сложно. Хотя почему обязательно десерт: приготовленные на решетке фрукты – это и необычная закуска, и великолепный гарнир ко многим блюдам. Но об этом в другой раз, а пока вернемся к сладкому.


Ананасы в шампанском

Прежде чем приступить к готовке, не забудьте хорошенько почистить решетку – пригоревший жир, или кожа от куриных крылышек, или чешуя от семги вряд ли улучшат вкус и аромат вашего десерта. В жаровню надо добавить углей (на газовом гриле повернуть регулятор до отметки high – «сильный жар»), чтобы остатки пищи на решетке обгорели. Затем решетку необходимо от души поскрести проволочной щеткой или свернутой в комок алюминиевой фольгой. А чтобы фрукты не прикипали к решетке, не забудьте ее смазать дезодорированным растительным маслом. Но лучше не оливковым – у него слишком резкий для этого запах.

Проще всего приготовить на десерт ананас. Он хорош и запеченный сам по себе, и в сочетании с самыми разными и неожиданными ингредиентами и приправами. Например, в сочетании с… давленым черным перцем. Рецепт называется «Парадайз» – возможно, потому, что некогда черный перец почему-то называли в Европе «райскими зернами» (см. «BBQ» № 1), хотя эта пряность, как известно, обладает отнюдь не ангельским характером.

Для ананасного «рая» на четверых потребуются соответственно четыре кружка свежего ананаса и ваше любимое мороженое. А еще особая глазурь, которую вы можете приготовить сами. Тщательно перемешайте в небольшой кастрюльке 150 г свежевыжатого апельсинового сока, 1 ст. ложку меда, 1 ст. ложку свежевыжатого сока лайма и 2 ч. ложки крахмала (лучше кукурузного), доведите до кипения и выдержите на небольшом огне 1–2 минуты, пока не загустеет. Снимите с огня и оставьте в теплом месте, например, на крае решетки.

Теперь нам потребуется дробленый (а не молотый!) перец. Сделать его просто: насыпьте горошины черного перца – примерно 1 ч. ложку – внутрь сложенной углом бумажной салфетки и постучите по ним чем-нибудь твердым, например, донышком стакана или черенком ножа. Посыпьте кружки ананаса с обеих сторон дробленым перцем и слегка примните, чтобы крошки перца «впечатались» в мякоть. Сдвиньте угли на одну сторону жаровни и запекайте кружки ананаса там, где поменьше жара, в течение 6–8 минут с каждой стороны, пока на них не появятся отчетливые полоски от решетки. Подавайте с мороженым и полив сверху теплой глазурью.

А вот рецепт на компанию побольше. Покупаете свежий ананас, желательно не зеленый, а золотисто-желтый – они самые спелые. Очищаете от кожуры и нарезаете поперек на кружки одинаковой толщины, примерно в 2 см.

Затем надо приготовить соус (он называется «Калипсо», но вы можете окрестить его как угодно, например, присвоить ему и всему рецепту имя вашей дамы сердца). Возьмите по полстакана уостерширского соуса, меда, сливочного масла, коричневого сахара и темного рома и смешайте все это в сотейнике, поставленном здесь же, на решетке жаровни. Подогрейте смесь (но не доводите до кипения), пока сахар не растворится полностью, а получившийся сироп слегка не загустеет. Снимите сотейник с огня и отставьте в сторонку остывать. Тем временем очищенный ананас нарежьте на кружки одинаковой толщины. Смажьте их соусом и осторожно выложите на хорошо смазанную решетку. Осторожно потому, что содержащийся в соусе ром может вспыхнуть, так что смазывайте не слишком обильно. Запекайте с двух сторон, изредка продолжая смазывать соусом, пока поверхность кружков не станет золотисто-коричневой.

Подавайте с ванильным или шоколадным мороженым, оставшимся соусом и охлажденным полусухим шампанским. Помните, как у Игоря Северянина: «Ананасы в шампанском! Ананасы в шампанском! Удивительно вкусно, искристо и остро!» И действительно, этот благородный напиток столь же идеально подходит для ананаса, как сам ананас для барбекю.


Берегите ваши брови

Некоторые фрукты можно запекать целиком, но чаще их готовят нарезанными на кусочки или пластины. Бананы обычно разрезают в длину на две части, ананасы –на кружки, яблоки, груши, нектарины, персики – на половинки, из которых удаляют сердцевину или косточки. При этом по возможности надо сохранять кожицу – она не дает фрукту терять форму и сок.

Как только плод нарезан, его надо положить в воду, чтобы кусочки не потемнели и сохранили свою сочность на гриле. А в воду налить сок лимона, из расчета 1 ч. ложка сока на стакан воды. Причем вода должна полностью покрывать фрукты и быть холодной, для чего в нее можно добавить лед. А чтобы усилить аромат – добавить в воду специи, например, палочку корицы к замоченным яблокам. Но держать нарезанные фрукты в воде более получаса не рекомендуется, поскольку они будут не столько сохранять сочность, сколько терять вкус.

Когда фрукты уже находятся на разогретой решетке, их обычно смазывают смесью растопленного сливочного масла и меда или другим соусом. В масло вы можете также добавлять различные специи, например тертый мускатный орех, душистый перец, гвоздику, корицу, ваниль, имбирь, и прочие подходящие для десерта отдушки. Поскольку большинство фруктов и так имеют высокое содержание сахара, добавлять сахарный песок или пудру, как правило, не требуется. Но если все-таки захотите сделать десерт послаще, то делайте это с осторожностью, так как сахар горит быстро и охотно.

И наконец, из кусочков различных фруктов и целых, небольших по размеру ягод, если нанизать их на предварительно вымоченные в воде деревянные шпажки, можно соорудить очень вкусные и к тому же красивые фруктовые шашлычки. Эту процедуру легко превратить в настоящий аттракцион для гостей. Поставьте перед ними прозрачную стеклянную миску с уже нарезанными фруктами и предложите им самим нанизать на деревянные шпажки то, что они предпочитают по вкусу и цвету. Но учтите, что нарезанные фрукты быстро начинают темнеть, теряя при этом «товарный вид» и свои полезные свойства. Поэтому подобные фруктовые икебаны лучше сооружать непосредственно перед готовкой.
Маленькие хитрости

Можно приготовить на решетке и апельсины. Для этого их надо очистить от кожуры, нарезать толстыми кружками и смазать сиропом-маринадом. Или же запекать целиком, завернув поштучно в фольгу. Но предварительно их тоже надо очистить от кожуры и положить сверху немного сливочного масла.

Деревянные шампуры или шпажки, перед тем как нанизывать на них фрукты, необходимо не менее чем на полчаса замочить в холодной воде. Тогда они не будут загораться над углями и «высасывать» соки из готовящихся на них фруктовых шашлычков.

Но есть и еще более простой способ приготовления фруктового десерта – в папильотах. Вообще-то папильоты делаются из пергаментной промасленной бумаги, но для барбекю нам потребуется другой материал. Возьмите плотную алюминиевую фольгу (или сложенную в несколько слоев тонкую), выложите на нее кусочки разных фруктов, посыпьте наломанным шоколадом и заверните все поплотнее, чтобы сок не вытекал. Такие алюминиевые папильоты можно сделать «персональными» или на компанию из 4–6 человек. Запекать эти конструкции надо, поворачивая щипцами, на решетке (или прямо на углях, если они уже совсем ослабли). Минут через 10–15 (в зависимости от жара) снимите папильоты с огня, аккуратно откройте фольгу и дайте десерту немного остыть, чтобы взирающие на все это гости не обожгли от нетерпения языки.

А для пущего апофеоза можете распаковать ваш алюминиевый пакет на краю решетки, плеснуть внутрь стопку коньяку, рома или крепкого ликера (например, куантро) и фламбировать ваш десерт, то есть поджечь испаряющийся алкоголь, что придаст десерту особый аромат. Но делать это надо очень осторожно, чтобы заодно не фламбировать собственные брови и ресницы.

Николай БАРАТОВ