Американская федерация по экспорту мяса U.S. MEF пригласила журнал «BBQ» на семинар и мастер-классы для шеф-поваров по разделке и приготовлению говядины. Сразу похвастаемся: наш кулинарный обозреватель был единственным представителем СМИ, допущенным на это таинство.

Опытом делилась Сабрина Вин, шеф-повар и глава сингапурского представительства U.S. MEF, специально приехавшая для этого в Москву. Она продемонстрировала приемы работы с различными отрубами, такими, как рибай, деликатесная часть лопатки и бескостная грудинка. О последней и пойдет речь в этом материале.

Бескостную грудинку в Америке называют short plate. Это брюшная часть, расположенная сразу после обычной грудинки. Она не так дорога, как мраморный рибай или вырезка, это самое демократичное мясо из всех, что пригодны для жарки на сковороде или гриле. В отличие от привычной нам отечественной грудинки, бескостная грудинка американских бычков в поперечном срезе похожи на бекон. Американцы объясняют такую белизну жира и сам факт его послойного образования в мышечной ткани продуманной технологией зернового откорма, естественным выпасом, а также грамотной селекционной работой.

Существует несколько приемов работы с таким сортом мяса. Грудинку режут на тонкие листики, которые быстро обжариваются на сковороде или в воке. Я попробовал – это было вкусно, но чего-то явно не хватало. Затем мастер положила их в жарящиеся грибы с луком – и стало просто чудесно. Такое мясо можно есть с гарниром, американцы же предпочитают класть эту смесь в питу или в сандвичи.

Меня больше заинтересовал способ приготовления куска бескостной грудинки целиком. Сабрина натерла мясо дижонской горчицей, а потом поверх слоя горчицы посыпала пряностями. Конкретно здесь были чабрец, кориандр, смесь перцев (черный горошком – не молотый, а дробленый) – словом, никакой особой экзотики. Натертый кусок оставила отдохнуть на час, затем отправила в духовку, нагретую до 170 ?С, на полчаса, а затем, тщательно завернув в фольгу, еще на четыре часа, но уже при 150 ?С. При такой обработке жир медленно вытапливается и пропитывает мясо. Еще вкуснее получится, если кусок бескостной грудинки запечь в барбекю-котле под крышкой, – добавится аромат дымка.

Дальше бескостную грудинку – Сабрина Вин называла ее пашинным ростбифом (roastbeef belly) – режут ломтями миллиметров по 7–10 толщиной – они идут в сандвичи или подаются как самостоятельное блюдо с гарниром. Это жирное мясо, поэтому его особенно хорошо есть в холодную или сырую промозглую погоду с разными острыми приправами: горчицей, хреном, васаби, а также соусами «Чили» и «Табаско».