Нож на кухне
Русская тройка для повара
Не бывает дома, где ножей вообще нет. Поэтому, собираясь обновить или дополнить кухонный «арсенал», определитесь, чем вас не устраивают уже имеющиеся ножи. И что вы ожидаете от вновь приобретенных.В зависимости от назначения ножи на кухне можно условно разделить на гастрономические, разделочные, хлеборезные, буфетные и специальные. Наиболее часто используемые ножи – гастрономические: кухонные ножи-универсалы, кухонные тройки, филейные, колбасные и т.д. Разделочными называют ножи для рубки мяса, обвалочники и им подобные. Специальными считаются ножи, предназначенные для выполнения одной-двух специфических операций – к таковым можно отнести, например, устричный нож.
Русская тройка
В российской кулинарной традиции вплоть до тридцатых годов прошлого века в основном использовалась так называемая поварская тройка. В нее входили коренчатый нож (длиной 10–15 см, используется для очистки корнеплодов, овощей, создания различных украшений), средний (15–25 см, общего назначения, но в основном для шинковки) и большой (до 40 см, для разделки, разрубки и той же шинковки). Часто на кухнях имелись обвалочный (для отделения мяса от костей) и карбовочный (для снятия кожуры лимона, апельсина) ножи. Классическую поварскую тройку конца XIX – начала XX века можно увидеть в музее общественного питания в Москве – ее преподнес в дар музею Федор Егорович Обрядин, представитель известной московской династии поваров Обрядиных. До революции такая тройка была основным личным имуществом кулинара. Приобретали ее ученики второго года обучения за свой счет, причем за немалые деньги. В те времена ножи знаменитых русских мастеров – Завьялова, Иванова и других – постоянно выставлялись на различных промышленных выставках в Париже, и эти изделия зачастую затмевали продукцию именитых производителей из города Золинген в Германии. Обращались с ножами очень бережно, держали всегда в специальных ножнах вместе с поварскими иглами (такими иглами переворачивали при жарении крупные куски мяса, определяли степень готовности блюд и т.д.). В настоящее время в России лучшим продолжателем традиций производства поварских ножей является московский мастер Геннадий Прокопенков (интервью с ним было опубликовано в «BBQ» № 3 (6) 2007. – Ред.).
Что можно приобрести в России
При наличии кредитной карты и Интернета сейчас можно приобрести все что угодно – ножи любых отечественных и зарубежных изготовителей. Понятно, что проще всего пойти в магазин и купить то, что там предлагают, – надо заметить, ассортимент все время расширяется. Тут у вас огромное преимущество по сравнению с покупкой по Интернету – можно подержать нож в руке, а это очень много значит. Ну а если ассортимент или цены в магазинах вас не устраивают, то садитесь за компьютер и… Но тут надо хорошо понимать, что именно вы хотите получить.
Хочу заметить, что доставка ножей из Интернет-магазинов производится быстро (дней за десять) и недорого – даже от зарубежных поставщиков, если они давно торгуют с Россией и знают, каким почтовым перевозчиком пользоваться можно, а каким чересчур накладно. Как правило, никаких проблем нет с Японией, с Америкой посложнее, в основном проблемы с оплатой. Французы вообще на сайтах Россию вычеркивают – надо переписываться отдельно по электронной почте, но… кто хочет, тот всего добьется.
При заказе непосредственно у мастеров может возникнуть временной фактор – обычно у хорошего мастера редко что лежит на складе. К примеру, заказав нож у того же Прокопенкова, вы прождете, в зависимости от модели, от недели до нескольких месяцев, а, скажем, от американского мастера Мюррея Картера некоторые ножи можно ждать и больше года.
Выбираем кухонный нож
Самый главный вопрос, который вы должны задать себе при выборе: что я буду этим ножом делать? Лучше всего составить перечень операций, которые вы собираетесь производить этим ножом, а дальше, имея перед глазами список, подбирать нож и производителя. Неплохо также сразу определиться, что вы готовы приобрести: ножи с клинками из углеродистой или коррозионно-стойкой (нержавеющей) стали. Их плюсы и минусы таковы: углеродка темнеет, может пахнуть, ржавеет, требует тщательного ухода, но качество реза у нее лучше, чем у нержавейки, и точится такой нож без проблем. Наиболее качественные и дорогие японские ножи хонияки изготавливаются из углеродистой стали (белой – широ или голубой – ао) и являются эталоном по остроте и качеству реза.
При составлении списка операций имейте в виду, что, например, нарезка рыбы и мясных деликатесов может осуществляться как одним ножом (в этом случае его надо каждый раз тщательно мыть после нарезки одного продукта), так и двумя, которые можно вымыть и чуть позже.
Определившись с количеством необходимых ножей, переходим к следующему этапу – покупать (или заказывать) сразу комплект или приобретать ножи по одному. И тот и другой вариант имеет свои преимущества – если покупаете набор, то он, как правило, неплохо смотрится, так как выполнен в одном стиле. При покупке же ножей по одному вы можете каждый из них хорошенько «пощупать» и понять, как ложится та или иная рукоять и нож в целом в вашу руку, – это особенно важно, если вы много готовите или если нож нужен для профессиональных нужд. Если вы заняты в сфере общественного питания, то вам следует присмотреться к ножам с литыми рукоятями – их выпускают почти все производители – эти модели отвечают всем требованиям гигиены.
Если вы не профессионал, то вполне можете обойтись одним-единственным ножом на все случаи жизни: просто выберите универсальную модель (например, сантоку или коренчатый), чтобы можно было и картошку почистить, и колбаску с хлебом настругать, да и мясо разделать. Если у вас будут два ножа – один большой (шеф или тот же сантоку), сантиметров 20, и один маленький, сантиметров 7-10, то проблем с нарезкой и шинковкой у вас на кухне не будет.
Кроме русской традиции, существуют многочисленные, в том числе классические европейские и азиатские модели, стили, технологии изготовления и методы применения ножей. Если вы в начале пути и с ножами не на «ты», я бы посоветовал прежде всего ознакомиться с тем, что предлагают в Европе. Почти у каждого европейского производителя есть люксовые и бюджетные линейки, так что выбор богат. Если хочется экзотики, например от тех же японцев, к вашим услугам множество мастеров: разные стали, разные заточки и рукояти. И свои особенности. Так, японские ножи требуют своеобразной техники работы и очень аккуратного обращения.
Из чего же складывается ценность ножа, от чего зависит его красота, функциональность и долговечность? На мой взгляд, из трех примерно равных составляющих: мастер (идея, разработка, геометрия и термомеханическая обработка), сталь (марка) и… пользователь. У мастера здесь важнейшая роль, ибо даже из дешевой стали он может сделать шедевр, а порой из дорогущей суперлегированной получается нож, который не будет резать. Ну а от пользователя требуется в первую очередь культура обращения с ножом. Его нужно использовать по назначению, мыть и протирать после работы, правильно править и затачивать, хранить в специальном ящике и футляре. К нему надо относиться с уважением, и он отплатит вам долгой службой и удовольствием от самого процесса готовки.
Андрей КОЗЛОВСКИЙ