Pro-шашлык!
Ответы на вопросы, которые вы не знали, кому задать
О шашлыке написано много, и, пожалуй, ни одна другая кулинарная тема не вызывала такой чересполосицы мнений. Разговоры о нем в чем-то схожи с беседами на медицинские темы – там тоже каждый считает себя экспертом.В последние годы шашлык у меня стал получаться уверенно и постоянно, посему возьму на себя смелость обобщить накопленный опыт в нижеследующем практическом руководстве к действию, каковое тем не менее отнюдь не является догмой.
Подготавливаем мясо
Сразу оговорюсь, что речь пойдет о самом несложном шашлыке из свинины, поскольку баранина и говядина требуют гораздо более тонкого подхода и куда большей возни. Начнем с выбора мяса. Очевидно, что на шашлык следует брать только парное мясо – размороженное неизбежно истечет соками (никому еще не удавалось запихнуть зубную пасту обратно в тюбик!) и шашлык получится суховатым. Свиная вырезка или корейка/карбонад на шашлык не годятся – мясо сухое и совершенно невыразительное. Многие клюют на свиную шейку, которая и в самом деле совершенно некритична к нарезке и проста в обработке. Но есть риск нарваться на чересчур жирную шейку, что не всегда удается различить с первого взгляда. Жир будет активно вытекать, капать на угли и вспыхивать ярким пламенем, которое и водой-то не сразу зальешь. А если удастся уберечь мясо от обугливания, куски будут жирными внутри. Впрочем, многие это любят. На мой взгляд, оптимальной частью для шашлыка является окорок молодой свиньи. Стандартный окорок весит порядка 4,5 кг. После разделки вы получите порядка 3–3,5 кг чистого мяса. Этого как раз хватает на компанию из 6–8 человек (в зависимости от числа присутствующих дам и вегетарианцев: порции детей мужеского полу следует умножать на 2, дам – делить на 2, вегетарианцев – умножать на 0).
Разделка окорока на шашлык требует отдельного навыка. На российских рынках окорок продается с коленным суставом и кожей, которую по традиции оставляют с внутренней стороны бедра. Срежьте кожу. Жир имеет смысл оставить слоем 1–1,5 см. Далее окорок разделяется на отдельные мышцы, каждую следует полностью очистить от пленок. Только ближе к колену, где мышцы сходятся в тонкий пучок, можно оставить несколько мышц «в сборе».
Каждая вырезанная мышца представляет собой конус. Нарезать его можно двояким методом – и вдоль, и поперек. Должны получиться параллелепипеды (грубо говоря, брусочки) примерно 3 х 3 х 5 см. Будут ли они поперек волокон или вдоль, в данном случае не так важно. Проще всего от конуса отрезать «шайбу» толщиной 5 см, положить ее плоско и распустить на те самые брусочки сечением 3 х 3. Впрочем, анатомия свиньи потребует от вас некоторой изобретательности в этом вопросе. Совершенно неизбежно некоторые кусочки получатся меньше или больше размером. Драматизировать ситуацию не нужно, нужно лишь постараться минимизировать выход нестандарта. Выпуклую сторону, покрытую жиром, нужно непременно нарезать поперек волокон, так чтобы жир оставался с торца брусочка, иначе он бездарно обуглится.
Готовим маринад
Теперь переходим к этапу, вызывающему наибольшие разночтения, – к приготовлению маринада и маринованию. Майонез не будем обсуждать, он совершенно не для этого предназначен. Доморощенные умельцы, коим несть числа, с завидной изобретательностью маринуют мясо в самых разнообразных жидкостях, включая кефир, минеральную воду, лимонный сок, винный и не винный уксус, сухое вино, пиво, кислое молоко и даже апельсиновое варенье... Хотя в эпоху плюрализма каждая идея имеет право на существование и душить ее на корню не следует.
Могу предложить достаточно универсальный маринад, который даст гарантированно удачный и воспроизводимый результат. Основа его – растительное масло. Оно окутает кусочки мяса непроницаемой пленкой, не даст ему высохнуть, и при этом позволит остальным ингредиентам без остатка впитаться внутрь. Каким масло будет – обычным подсолнечным рафинированным или оливковым ЭВ – решать вам. Не советую только использовать кубанское душистое подсолнечное или непрокаленное хлопковое – лишние ароматы только помешают. Вполне пригодны кукурузное и арахисовое. На наши 3–3,5 кг мяса потребуется порядка 120–150 мл масла. Смешивать маринад имеет смысл в пол-литровой банке с плотной крышкой, куда мы и выльем первым делом наше масло.
Далее – кислая часть. Наилучший результат, на мой взгляд, дают лимоны. У лимона надо отрезать оба кончика и распустить его на дольки, каковые и выжать в масло. Лимонов достаточно два больших или три мелких, лаймы использовать категорически не советую. Радикальный, но не до конца проверенный метод – заменить лимоны на штук пять очищенных и протертых киви. Как заменитель очень неплохо себя ведут чесночный черный рисовый уксус, белый винный уксус (красный окрашивает мясо в ненужный оттенок), 6-процентный яблочный уксус.
Теперь о соли. Можно использовать и обычную соль (лучше крупную – риск пересолить меньше), и хороший густой соевый соус. Он легче проникает в мясо и удачно подкрашивает его, так что готовые кусочки будут выглядеть не белесыми, а румяными. Соли потребуется не меньше столовой ложки с верхом, соевого соуса – порядка 70 мл.
Черный перец – порядка 2 чайных ложек – следует растолочь в ступке или довольно крупно смолоть в мельнице. Перец мелкого помола сгорит на огне без остатка и даст только неприятную горечь. Можно вообще добавлять его на финальном этапе, о чем позже. Теперь банку следует закрыть и встряхивать ее некоторое время до образования подобия эмульсии. Можно сделать это и в блендере. Свинина, кстати, с благодарностью воспринимает крепкую горчицу – можно смело положить в маринад большую столовую ложку.
Маринуем и нанизываем
Нарезанное мясо складываем в кастрюлю или тазик и нарезаем лук. Лука надо брать не меньше полукилограмма, минимум пять луковиц среднего размера. Не следует натирать лук на терке или мелко его резать. Разрежьте луковицу пополам вдоль и довольно крупно нарежьте перьями или полукольцами – лук этот все равно выбрасывать и будет удобнее легко отделить от мяса. Нарезанный лук насыпьте на мясо в тазике, слегка посыпьте крупной солью и перетрите с усилием руками, чтобы пустил сок, затем руками же перемешайте лук с мясом, продолжая «жамкать». Теперь можно выливать сверху разболтанный маринад и опять же руками тщательно перемешивать, пока каждый кусочек не покроется им равномерно. Сверху положим перевернутую крышку от кастрюли или тарелку по размеру и придавим ее гнетом килограммов на пять. Прижмем еще груз руками так, чтобы маринад выступил поверх крышки или тарелки.
В таком состоянии мясо должно находиться 18–24 часа. Мариновать меньше шести часов не советую. За это время мясо надо несколько раз хорошенько перемешать. В принципе мясо в таком маринаде может храниться и неделю, но «дозы» лимонов или уксуса нужно сократить примерно на треть. Если времени совсем мало, следует покупать совсем молодое и свежее мясо и тогда уж не мариновать его вовсе, как это принято в Грузии и Армении, а просто пересыпать солью и перцем. Куски в таком случае принято нарезать покрупнее.
Приступим к нанизыванию на шампуры. Кусочки мяса следует тщательно отряхнуть от лука, а уже к столу подать свежемаринованный лук: парочку крупных красных луковиц заблаговременно нарезать тонкими колечками, сложить в мисочку, пересыпав каждый слой солью и молотым красным перцем, сбрызнуть красным винным уксусом и придавить на полчаса каким-нибудь грузом. Перед подачей перемешать и полить маслом.
Наиболее удобны шампуры, согнутые уголком и имеющие острый кончик. Начинать и заканчивать следует нестандартными небольшими кусочками, помещая более крупные и ровные в середину шампура. Кусочки с жиром должны стыковаться с другими кусочками, так чтобы жир не оказался на конце шампура. Особо искромсанные куски можно проколоть несколько раз или намотать их лохмы на шампур. Нанизывать нужно плотно, без зазора, насколько это возможно. Старайтесь пропускать шампур через центр тяжести куска, иначе он будет вертеться. Собрав шампур, плотно обожмите рукой получившийся валик мяса для придания ему примерно одинаковой толщины по всей длине.
Не стоит чередовать кусочки мяса с луком, помидорами или сладким перцем, как это часто показывают на картинках в кулинарных книжках для гламурных домохозяек. Разные овощи имеет смысл нанизать на отдельные шампуры: время приготовления у всех овощей разное и не совпадает со временем, необходимым для поджаривания мяса.
Жарим…
Наконец, мы подошли к финальной стадии, хотя огонь стоило развести еще до нанизывания мяса – для экономии времени. Наилучшие результаты при жарке дает кирпичный или пенобетонный мангал. Металлические мангалы со временем неизбежно теряют форму от жара, их ведет и скручивает. Обгорев, они так же неизбежно ржавеют, у них прогорают колосники, и больше двух лет они не прослужат. Мангал же из огнеупорного кирпича стоит как вкопанный и будет стоять долго и счастливо. К тому же кирпич, нагревшись, долго поддерживает жар. В качестве топлива лучше всего использовать березовые дрова без коры, или толстые ветки фруктовых деревьев, или другую твердую древесину, а в идеале – сухую виноградную лозу.
Итак, возьмите старую газету, разделите ее на отдельные листы и скомкайте каждый в шарик. Положите комки на дно мангала и поставьте над ними шалашиком тонкие щепочки. Поперек мангала положите расколотый на нетолстые брусочки кусок ненужной доски, чтобы образовалась решетка. Поверх решетки уложите колодцем поленья. Они должны быть сечением не более 10 см, иначе будут гореть слишком долго и их сердцевина не прогорит. Колодец нужно сделать из 5–6 ярусов, по 2–3 полешка на ярус. Прогорать все будет примерно полчаса, так что вы как раз успеете не торопясь нанизать мясо. Прогоревшие поленья нужно разбить кочергой на небольшие куски и ровным слоем распределить их по дну мангала на ту ширину, которую займут шампуры.
Водружать шампуры на мангал нужно в тот момент, когда открытое пламя только-только потухнет. «Непослушные» полешки (например, с сучками) можно сбрызнуть водой или сдвинуть на нерабочий край. Заранее приготовьте пластиковую бутылку с водой или разбавленным вином или уксусом – дырки в ее крышке можно проковырять шилом или прожечь раскаленной проволокой. На первом этапе угли будут очень горячими. Укладывайте шампуры вплотную друг к другу, чтобы они образовали сплошную «крышу». Если какой-то шампур вертится из-за неравномерного распределения мяса, его можно подпереть соседним, более устойчивым. Первый раз повернуть шампуры на 180 градусов нужно уже через минуту. На сильном жару мясо сразу «схватится» и все соки останутся внутри.
Мясо будет жариться 10–15 минут. Любую попытку углей вспыхнуть от ветра, капающего жира или по собственной инициативе следует немедленно пресекать, брызгая сбоку водой из бутылки. Готовность мяса легко определить по прозрачному соку, который начнет выделяться из места прокола шампуром, сворачиваясь в белые хлопья. Если не уверены, разрежьте острым тонким ножом толстый кусок посередине – мясо должно быть насквозь белым, ну, или самую малость розоватым. Ни в коем случае не пересушивайте его, это гибель! Недожаренный шашлык всегда можно довести до ума, пересушенный можно только остудить и съесть холодным, когда он станет чуть более удобоваримым.
Периодически меняйте шампуры местами, поскольку какая-то часть углей неизбежно будет горячее. Сами угли лучше не трогать, иначе они быстрее остынут. Остывающие угли, буде случится такая беда, можно привести в чувство, помахивая на них картонкой или фанеркой. Сдвиньте шампуры на сторону, реанимируйте угли, а когда зола улетит, кладите обратно шампуры. Продолжайте помахивать время от времени, зола уже лететь не будет.
…и вкушаем!
Минуты за три до готовности большой кистью смажьте мясо остатками маринада или свежим растительным маслом (можно и взбитым с ложкой уксуса) и посыпьте крупно толченными черным перцем и зернами кориандра или ягодами можжевельника. В этом случае специи не сгорят, но дадут замечательный аромат.
Стол к этому моменту должен быть полностью готов. На нем непременно должно находиться много свежей зелени: укроп, кинза, зеленый лук, молодой чеснок, – а также стручковый жгучий перец, крупно нарезанные помидоры, редиска, малосольные огурцы. Свежие огурцы рекомендую заранее разрезать вдоль, сделать кончиком ножа насечки по всей длине, посыпать крупной солью и черным перцем и, потерев половинки одну об другую, сложить вместе и оставить на полчаса – будут почти малосольные. Тут же можно подать и запеченные на шампурах овощи, очистив их от шкурки, порезав на кусочки, посолив и перемешав с мелко нарезанным чесноком и оливковым маслом.
Ну и конечно, вино. Водку под шашлык пить не стоит, она слишком калорийна и мяса удастся съесть меньше, чем хочется. Идеально подходит столовое красное вино, то же Beaujolais Village или Cabernet Sauvignon, или даже что-нибудь слегка «с газиками», типа Lambrusco. Прекрасно идет Мукузани и Nappa Valley. Избегайте плотных, насыщенных вин типа Rioja. Вина под шашлык нужно пить много, так что лучше, если оно будет легким. В жару можно даже сделать spritzer, то есть разбавить вино пополам с газированной минералкой.
Ну вот и все. Желаю всяческих успехов.
P.S. Шашлык, конечно, едят только руками. Не опускайтесь до ножей и вилок. При правильной разделке и нарезке мяса они будут совершенно ни к чему.
Андрей БУГАЙСКИЙ