ГлавнаяАрхив
Новости
Статьи
ЧА-ВО и как?
Рецепты
Видео-рецепты

Справочные материалы



Вечные палочки
Мастер-класс – почему и как надо есть палочками
Японские ученые считают, что умение есть палочками не только развивает руку, но и благотворно влияет на умственное развитие. Поэтому активно перенимая все западное, они от палочек не отказались. Более того, опутав вместе с китайцами и трудолюбивыми корейцами весь мир сетями своих ресторанов, они добились того, что все мы учимся есть на их лад.

У нас в университете было много китайцев. Два первых ряда в большой аудитории всегда были темно-синими: их плотно занимали китайцы в аккуратных темно-синих мундирчиках. Был среди них плечистый парень родом из Шанхая по имени Шэн Цзянпин, очень культурный и деликатный юноша. В его рассказах о родном городе важное место занимала шанхайская кухня.


Уроки китайского этикета

Как-то мы договорились в ближайший свободный день сходить в только что открывшийся ресторан «Пекин». Я брал на себя финансирование, Шэн Цзянпин – научное руководство.

«Пекин» тогда находился на полпути к еще недостроенной одноименной гостинице – в нынешнем ресторане «Будапешт» (урожденная «Аврора»). Мы заняли столик на галерейке, и Шэн, прилежно изучив иероглифическую часть меню, приступил к заказу. Меня еще удивило, что, кроме риса, ни одно блюдо не заказывалось в двух экземплярах. Даже бульон он попросил один – и чтобы подали в самом конце. Официант кивнул.
– Палочки, пожалуйста, – добавил мой спутник, – и сою тоже.

О том, что китайцы едят палочками, я, конечно, знал. Не знал только как. Как и большинство россиян, я предполагал, что нужно держать в каждой руке по палочке и, орудуя ими, зажимать куски пищи. Хорошо, что я никогда не пытался применить свое полузнание на практике. Кстати, я был уверен, что концы палочек острые и большие куски вроде отбивной протыкают ими и, держа у рта, откусывают. Естественно, в моих представлениях палочки заменяли и ложки, но как есть ими суп, я даже и не думал.

Пластмассовые палочки оказались с тупыми, слегка закругленными концами. Шэн Цзянпин изящным, почти незаметным движением взял их правой рукой и слегка пошевелил указательным пальцем. Концы палочек чуть раздвинулись и тут же сомкнулись. Я тоже взял палочки. У меня они как-то не умещались в руке. Я попытался разомкнуть концы, но мне мешал средний палец: он то попадал между палочками, то не давал им разойтись. Мой наставник терпеливо повторял свои движения. У меня получалась нелепая пародия. Шэн показал, как «работает» одна палочка. Одним концом она плотно лежала у него в ложбинке между большим и указательным пальцами, опираясь почти посередине на последнюю фалангу среднего. Большой палец косо лежал на палочке, твердо прижимая ее левым краем подушечки. Шэн взял вторую, зажав ее правым краем подушечки большого пальца и вытянутым указательным. Повел указательным: первая палочка осталась неподвижной, а вторая словно приросла к указательному пальцу и покорно следовала его движениям.

Я постарался повторить, и мне почти удалось это. Захотел взять спичечный коробок, но он никак не захватывался: палочки как-то косо шли, как параллельные линии в долобачевской геометрии, никак не пересекаясь. Когда же пересекались, то зажимали не коробочку, а мой ближайший палец. Шэн деликатно взял мою руку и постучал кончиками палочек по столу: длина палочек тут же сравнялась. Я вновь попробовал захватить коробок. К моему восторгу, он схватился и довольно прочно. После нескольких удачных опытов я почувствовал себя увереннее.

И очень вовремя. Подали заказанные блюда. Перед каждым поставили по пиалушке с белым рассыпчатым рисом, а все остальное – тарелочки четыре – в центре и тут же мисочку с остропахнущей черной жидкостью: соей. Далее мне оставалось следовать за своим наставником, который сперва налил немного сои в блюдечко рядом с рисовой пиалой, потом, ухватив чуть-чуть еды из первой тарелки, ловко умакнул в сою, положил на рис, чуть помешал и, ухватив уже с рисом, отправил в рот.


Потом он благожелательно улыбнулся мне. Я с меньшим успехом повторил его движения, не очень-то веря, что смогу схватить и рис. Но, к моему удивлению, вершина рисовой горки в пиале мгновенно пропиталась соусом и как бы склеилась, а потому взять ее оказалось не очень трудно. Но, конечно, половина той щепоти с блюда, которую я уцепил и опустил в сою, осталась там. И все же процесс пошел.

Шэн попробовал из каждого блюда, потом стал варьировать их сочетания, любезно поясняя свои действия. Получалось очень вкусно, более того, создавалось впечатление, что мы едим не четыре скромных порции, а минимум шестнадцать, и все разного вкуса. Сытость создавал рис, хотя мы съели его по малой пиале – из таких узбеки пьют чай. Соя же не только создавала соленость, и подчеркивала вкус.

Когда подали бульон, мы разлили его по пустым пиалам из-под риса, палочками съели какие-то ломтики мяса и овощей и выпили ароматную горячую жидкость с привкусом всего съеденного нами обеда.

Сытые без тяжести и очень довольные, мы поклонились друг другу, поблагодарив за ценный вклад в столь прекрасно проведенное время.

Но еще два дня у меня сводило пальцы правой руки.


Понять другого…

Как-то просматривая подшивку журнала «Вокруг света» за 1897 год (надо сказать, что журнал этот старейший в России и найти в нем можно буквально все), я наткнулся на очерк о Японии. Европа и российское просвещенное общество тогда с трудом привыкали к откровенно неевропейской Японии, все более уверенно занимавшей место среди развитых держав мира. И автор статьи, г-н Н. Г., описывал страну, не скрывая своего удивления. Он встречался с японцами, получившими образование в Европе, с интеллигентными дамами, рассуждавшими о творчестве и идеях графа Льва Толстого – конту Торустой! – и не находил в них разницы с нашими соотечественниками и другими европейцами, если не считать лиц, само собой. И потрясенный этим, он записал: «Эта дама глубоко и с таким знанием дела судила о гр. Л. Толстом и о новинках парижских журналов, что с трудом можно было себе представить, как, придя домой, она будет поклоняться сделанному из глины Будде, сидеть на полу и есть палочками...»

Оставим в стороне рассуждения о Будде, как не имеющие отношения к нашей теме. Однако заметим: палочки вместо вилки тоже представлялись образованному, но глядящему на мир с европейской точки зрения автору признаком дикости и нецивилизованности. Почему? А потому, что мы так не едим. И больше ни почему.

Еще более резко отрицательно относятся к тому, что многие народы едят руками. Совсем недалеко, кстати, в Средней Азии, на Кавказе. И вообще в огромной части Азии и Африки. Автор этих строк не так давно разделял такие же взгляды, не задумываясь совершенно над тем: а что же в этом плохого? Впрочем, так воспринимается все непривычное.

Московский университет времен нашей молодости – середина 50-х годов – был тем местом, где мы, продукт раздельного обучения и изолированного общества, впервые столкнулись нос к носу с людьми из разных стран, зачастую весьма экзотических и далеких.

У индийского стажера Пратапа Сингха мы поинтересовались: верно ли, что индийцы едят руками? Мистер Сингх окончил университет в США, и мы, честно говоря, ожидали, что, признав этот факт, сам он от таких привычек отмежуется. Но мистер Сингх факт подтвердил и добавил, что дома, в Индии, он предпочитает есть руками: так гораздо вкуснее и не ощущаешь во рту привкус металла. И вообще, руки он моет сам, а ложки – слуги, в добросовестности которых он не может быть полностью уверен. Крыть этот аргумент было нечем, и мы неуверенно кивнули головами. Слуг в наших семьях не было. (Наш мудрый не по годам друг, вьетнамский студент Ле Суан Ту, этих объяснений не принял. А кто ему готовит, спросил он, разве не слуги? Впрочем, сам Ту, как и многие вьетнамцы и китайцы, относился к народам, употребляющим вместо палочек руки, несколько свысока. Не будем судить его строго: чем в этом он отличался от нашего соотечественника г-на Н.Г.?)

А давно ли появились палочки? Очень давно. Тем не менее сделана попытка выяснить, откуда они пошли. Видный этнограф Я. Чеснов, опираясь на гигантский запас знаний, выдвинул гипотезу, согласно которой палочки развились из двух палок, которыми выхватывали из костра раскаленные камни. Камни потом бросали в горшок с пищей, и, шипя, они отдавали ей свой жар. Так поступали в те времена, когда не умели делать жаропрочную посуду, которую можно ставить на огонь. Еще не очень давно такой способ можно было наблюдать на Меланезийских островах Южных морей. Потом кто-то сообразительный понял, что маленькими палочками удобно брать пищу, не обжигая рук.

Полное же разнообразие методов еды довелось мне увидеть в Индии. Кстати, доктор Пратап Сингх был пенджабцем. В Пенджабе я не был. А вот на юге Индии, который я объездил с делегацией по культурному обмену, нас кормили обычно отдельно от хозяев. Разве что кто-нибудь из районного или городского начальства разделял с нами трапезу. Эти люди, так же как и сопровождавший нас доктор Рао, ели совершенно на европейский манер, ну разве что воздерживались от мяса или только от говядины. В одной загородной резиденции мы сидели в зале и с нами начальник полиции, прилетевший из Дели. В зале мелькали вилки и ножи. В дальнем углу, стоя, ели полицейские лейтенанты; эти ели то же самое, но ложками. Личный состав охраны – я увидел их, выйдя покурить, – вкушал пищу отдельно. Нижние чины – кроме двоих, которые, очевидно, бдительно несли службу, – первым делом разулись и с облегчением шевелили пальцами ног. Они сняли фуражки, расселись на земле и с аппетитом запустили кончики пальцев в общее блюдо.

В другом штате, Керале, я наблюдал, как прогрессивный местный министр, плечистый мужчина в демократической темной юбке, с резкими жестами, которые могли показаться агрессивными, не будь содержание его слов таким передовым, не переставая излагать свои взгляды, отрывал куски тонкой лепешки-чапати, движением пальцев делал из нее что-то вроде совочка и зачерпывал им карри. Получалось очень удобно: совсем как ложка, но съедобная.


Уроки вьетнамского этикета

С тех пор как мы с Шэн Цзянпином вкусили от щедрот пекинских, прошло много лет. Шэн вернулся в Китай, стойко вынес бури «культурной революции», трудясь не по специальности, но теперь он профессор в Шанхае и снова побывал в Москве.

Ресторан «Пекин» благополучно въехал в помещение, где и находится по сей день. До повышения цен я иногда захаживал туда, особенно когда нужно было встретиться с гостями столицы и покормить их. Рука у меня больше не немеет, потому что палочки с ней сроднились.

Заслуга в этом моего вьетнамского друга Ле Суан Ту. Он тоже профессор, только в Ханое. Но мы познакомились, когда он приехал к нам в МГУ, на курсы вьетнамской молодежи, на которых они осваивали азы русского языка. Мы же, комсомольцы-интернационалисты, помогали им в этом в свободное от основной учебы время. С Ту мы быстро подружились, и я иногда норовил провести у него в общежитии время, даже предназначенное для других занятий. Благодарные вьетнамцы, особенно перед контрольными и зачетами, часто готовили нам скромный обед из подручных продуктов и доброжелательно смеялись, видя наши старания есть палочками. Через некоторое время они переставали смеяться: этому, очевидно, способствовали наше возросшее умение и молодой аппетит.

Палочки теперь сами ложились в руку. Так уж получилось, что Ту провел в Москве времени гораздо больше, чем средний вьетнамский студент. То уезжая на родину, то вновь возвращаясь, он прошел через все этапы научной карьеры и окончательно покинул Москву доктором наук.

Искренне восхищаясь его кулинарным искусством, я попросил его научить и меня.

Освоив искусство Ту, я стал угощать своих друзей и близких, а также детей вьетнамскими обедами. Они были вполне по карману молодому специалисту: посудите сами, в какой другой кухне можно накормить четырех человек ста пятьюдесятью граммами мяса, тремя луковицами и тремя морковками и, конечно, горсткой риса. Да так, что все останутся сытыми и довольными.

Но при этом я ставил одно условие: есть только палочками!
«Ты с ума сошел, – говорили мне, – дай что-нибудь человеческое, хоть чайную ложку. Что это за обед журавля с лисицей!»

Мой метод обучения прост и суров. Когда вы голодны, вид блюд веселит глаза, а запах – нос, а рядом с вами одни только палочки. Вам ничего не остается, как научиться.

Дети эту науку освоили просто и естественно. Потом у них родились свои дети, уж те овладевали двумя науками: есть и палочками, и вилкой с ножом. Глядя на малышку, орудующую палочками не хуже внуков Шэн ЦзянПина и Ле Суан Ту, я испытывал чувство глубокого удовлетворения. Интересно, умеют ли маленькие Ле и Шэн пользоваться европейскими приборами? Во всяком случае, всем им, надеюсь, не будет казаться единственно «человеческим» свое привычное.

Кстати, девочку Ксению мы учили так, как посоветовал наш дорогой учитель Ту. Когда ей и мальчику Косте было по четыре-пять лет, мы устроили соревнование. Перед детьми поставили по две пиалы, в одной лежало десять фасолин, и нужно было палочками переложить их в пустую. Следя друг за другом, дети взяли в руки палочки – и первая же фасолина от спешки выскочила у обоих. А потом пошло. Свойственная мне объективность не позволяет сообщить, кто победил. Осталось научить их готовить.

Редакция журнала выражает благодарность администрации вьетнамского ресторана «Ароматная река» за помощь в оформлении материала и лично госпоже Ким Хоа, которая любезно продемонстрировала умение еды палочками.

Лев МИНЦ