ГлавнаяАрхив
Новости
Статьи
ЧА-ВО и как?
Рецепты
Видео-рецепты

Справочные материалы



Мясо надо есть с головой
Рекомендации шеф-повара стейк-хауса «Гудмен»
Да-да, сколь бы странным ни показалось такое словосочетание. Не надо только понимать, что вам в нагрузку принесут отварную (или жареную) голову того животного, что сложило живот за ваш бифштекс. Это значит всего лишь то, что есть мясо надо уметь, думать надо, что ешь, как ешь. И что пьешь.

Кстати, в ресторане, где мне это в доступной форме объяснили, бифштекса вам не подадут. Здесь подают стейки. Ибо это стейк-хаус «Гудмен». А беседовали мы с его шеф-поваром, если быть более точным – бренд-шефом компании «Арпиком», которой принадлежит несколько стейк-хаусов и других ресторанов, Вячеславом Дельбергом.

Помещается данный стейк-хаус аккурат у Театра имени Станиславского на Тверской, и шли мы к служебному входу через театральный двор. И может быть, поэтому обстановка пустого утреннего ресторана, куда не так скоро придет публика, тоже напомнила театральную. Когда до спектакля далеко, актеры только собираются на репетицию – театр выглядит необычно, но очень интересно. Особенно для нас, публики, попавшей на закулисную кухню. В данном случае – кухню следует понимать буквально. Ощущение театрального фойе усиливалось обилием портретов-шаржей на стенах ресторана.

Отмечено интервьюерами, что самый интересный разговор с артистом получается не тогда, когда он загримирован и еще не остыл от спектакля – он тогда зачастую продолжает играть, – а в тот момент, когда он в партикулярном платье и готов просто с вами поболтать. На Вячеславе Дельберге не было ни поварского колпака, трескучего от крахмала, ни белейшей куртки с двумя рядами пуговиц. Но все-таки я начал разговор с куртки, мол, повара, а тем более шефа, без нее себе не представлял.

Вячеслав оживился.
– Ну, поваров в куртках вы толком не видели. Вот помню мастеров высочайшего международного класса. Когда выходили представиться публике со всеми наградами, не сразу поймешь, кто перед тобой, уж не маршал ли. И награды были у них по заслугам, а не за выслугу лет.

Как я стал поваром? Никаких, как теперь говорят, «династических» предпосылок к тому не было. Но готовить в семье любили и умели. Матушка у меня с Волги, так что ее русские щи и пироги были на нашем столе постоянно. А папа любил готовить, как водится у евреев, на праздник. Между праздниками он был нормальным советским офицером, служившим, где Родина прикажет – то на Дальнем Востоке, то – под конец карьеры – в Эстонии. И многие места его службы, а значит, и нашей жизни не изобиловали ни продуктами, ни кулинарными изысками в заведениях общественного питания. Но когда он брался за фаршированную рыбу, знаете, какая это трудоемкая штука, за рубленую селедку с яблоком, яйца с куриным жиром и луком, э-э, да что там перечислять всю еврейскую кухню, с трудом верилось, что это делается только в свободное от воинской службы время…

Короче говоря, я кое-чему у него научился, чему-то у мамы, но, скорее всего, для того, чтобы заниматься этим в свободное, так сказать, от службы время. Какой службы? Этого бы я тогда не сказал. В военные меня не тянуло. Стихи писал, но не собирался стать поэтом. Хотелось в море, в далекие страны, но и в мореходку не пошел. А пошел служить в армию. На срочную. По окончании этого самого срока начинаешь смотреть на жизнь более трезво. Затем я занимался на курсах повышения квалификации в Ленинградском институте советской торговли – в нем, как и в московской Плехановке, был отличный факультет общественного питания. Причем там готовили не теоретиков массового питания, а практиков, которые сами могли и руководить вышеупомянутым питанием, и стоять у плиты. А поскольку романтика путешествий не совсем выветрилась, то и подал я заявление о приеме на работу на пассажирский флот. Кстати, и заработать можно было в то время, ходя в плавание, гораздо лучше, чем на суше. Тоже не последнее место в жизни занимает этот вопрос.

Хорошую школу кулинара я прошел в Таллине. Как помните, в советское время тамошние рестораны славились по всему Союзу – наша Европа. Был там такой ресторан «Кяну Кукк» – «Петух на пне». Там я работал и многому научился. Провел в море четырнадцать лет и в каждой стране учился у местных кулинаров. На «Георге Отсе» плавал, на пароме «Эстония». Да, том самом, что трагически погиб. Я как раз за некоторое время до катастрофы поругался с начальством и с «Эстонии» уволился. Никогда не знаешь, где найдешь, а где потеряешь… Тут мне повезло.

А еще мне повезло с работой. «Эстония» ходила между Таллином и Стокгольмом. Публика там плавала в хорошей жизни искушенная. Обычно на таком судне два ресторана: со шведским столом и заказной. Шведский стол на шведско-эстонском судне дело понятное: наваливай на тарелку все, что на столах, и ешь до отвала. Кстати, главную выручку обычно приносит этот шведский стол. Здесь же было иначе: главную выручку приносил заказной ресторан с изысканными блюдами. Люди – говорю вам, опытные, искушенные люди – заранее знали, что недлинное это путешествие можно превратить в праздник. Шведские шеф-повара этого ресторана были мастерами высочайшего класса. И в общем-то первое профессиональное знакомство с настоящими стейками я свел там.

Вот теперь поговорим о стейках, мы все-таки в стейк-хаусе. Что, казалось бы, сложного в приготовлении мяса? Оказывается, процесс этот, если доводить его до совершенства, становится очень сложным. И главные причины этой сложности в том, что нужно определенное мясо, определенная готовка и умение это мясо есть.

Прежде всего, признаем, что стейк – это вклад американцев в мировую кулинарную сокровищницу. Что с того, что нечто подобное готовили предки американцев – англичане, ирландцы и шотландцы на своей исторической родине? Именно американцы довели это дело до совершенства. Особая порода бычков, особое кормление – мы на профессиональном языке его называем «зерновой откорм». Бычков кормят зерном минимум 120 дней до кончины, а перед оной бычка моют теплой водой. Мало того, забив бычка, его не пускают на стол: мясо должно «вызреть». (Вы, когда в фильмах видите, как ковбои или чабаны на джейляу режут телка или барашка и тут же он скворчит над угольями, имейте в виду: или чабанам-ковбоям очень уж есть хотелось, или брешут авторы: уж кто-кто, а чабаны-ковбои в мясе толк знали и понимали, что его свежим есть вредно. Надо ему дать «отдохнуть».)

Наше мясо вызревает на долгом пути из Австралии три недели в вакууме. Мясо бычка, откормленного выверенным зерновым методом, становится мраморным – так равномерно распределены по его массе жировые вкрапления, мрамор на вид, одно слово. И всего-то от целой туши становится мраморным и на стейк годным ее десятая часть. Так что дешевым наш стейк не может быть по определению.

Готовим мы стейки в закрытых жаровнях с решетками, хосперах, на древесном угле. При этом там такая циркуляция воздуха, что мясо прожаривается со всех сторон до той степени, какую заказать изволите. С этой целью температура внутри стейка замеряется специальным термометром-щупом. Старые мастера, заслуженные кулинарные волки, предпочитали, правда, всегда проводить над мясом ладошкой, и кстати, показания не сильно отличались от термометра. Но посудите сами: температура там в хоспере градусов пятьсот, и, суя все время туда ладонь, скоро превратите ее в хорошо прожаренный, хотя и несъедобный стейк. Well done, так сказать.

Это что касается мяса и готовки. Но ведь и есть надо уметь! Надо понять, что мясо обладает бесконечными оттенками вкуса, что это, черт побери, не просто закуска под водку! Им можно и нужно наслаждаться, сосредоточившись на самом процессе еды, на ароматах – а в них, поверьте, и травы австралийских пастбищ, и дымок угля, и много еще чего… Следует знать, что пить надо вино, а не водку или виски! И каждому стейку, и степени его прожарки, и вам, едящему это дивное мраморное мясо, соответствует особое вино. Какое, вам всегда с удовольствием посоветуют профессионалы-сомелье высокого класса.

Вообще, если интересуетесь стейками, их культурой, приготовлением, я веду мастер-классы. Всему можно научиться. При наличии доброй воли, фантазии, мраморного мяса и оборудования.

Но главное все же не в этом. Главное в том, что говорил дорогой мой учитель, шведский мастер: «Главное – не рецепты. Главное для повара – готовить с сердцем». Любить свое дело. Я его люблю…

Лев МИНЦ


Рецепт от шеф-повара ресторана Goodman: