ГлавнаяАрхив
Новости
Статьи
ЧА-ВО и как?
Рецепты
Видео-рецепты

Справочные материалы



Секреты Worcestershire sauce
История создания известного соуса
Как его только не обзывают: и вочестерским, и вочестерширским. И даже принятое на Западе название вустерширский соус (Worcestershire sauce) не вполне легитимно.

Ведь Worcester – это город Вустер. Одна из самых известных английских приправ была изобретена не где-то там, на вполне объятных просторах графства Вустершир, а непосредственно в городе Вустер. Поэтому будем называть его вустерским. История появления соуса обросла легендами.


Самая правдоподобная версия

Она изложена в книге Томаса Смита «Успешная реклама» (7-е изд., 1885): «Приводим историю вустерского соуса, как ее излагает «Уорлд». На этикетке указано, что соус приготовлен «по рецепту одного из благородных людей графства». Этот джентльмен – лорд Сандис. Много лет назад, когда писательница миссис Грей гостила в Омберсли-Корт, леди Сандис заметила в ее присутствии, что она очень желала бы заполучить немного порошка карри хорошего качества, и призналась, что у нее хранится отличный рецепт, который ее дядя, сэр Чарльз, главный судья в Индиях, привез из заморских владений. Леди Сандис добавила, что в Вустере есть несколько одаренных фармацевтов, которые, вероятно, сумеют создать нужную смесь. Господа Ли и Перринс ознакомились с рецептом и выразили сомнение, что вряд ли сумеют найти все необходимые ингредиенты. Но они согласились попытать удачу и через оговоренное время представили заказчице пакетик с порошком. Потом кому-то пришла в голову счастливая мысль сделать из этой сухой приправы соус. И теперь прибыль от его продажи составляет тысячи фунтов в год».

Первые бутылки с этикеткой Lea & Perrins Worcestershire Sauce поступили в продажу в 1838 году. Lea & Perrins – основанная Джоном Ли и Вильямом Перринсом компания (недавно купленная гигантом Heinz) – до сих пор владеет львиной долей мирового рынка вустера.

Джон Ли («главный по науке») и Вильям Перринс (его финансист) стали самыми известными и уважаемыми аптекарями Британии, нажили внушительные капиталы, а родному городу подарили фабрику с железнодорожной веткой и много чего еще. Один из залов Вустерского университета называется «Перринс-Холл».


Тайны вустерских фармацевтов

«Секретные», экзотические ингредиенты составляют изюминку вустера. Точная его рецептура по сей день хранится в тайне, но и того, что известно о соусе, вполне достаточно, чтобы даже самый смелый кулинар-экспериментатор трижды подумал, прежде чем попытаться соорудить нечто подобное на своей кухне.

Итак, в состав 10 литров вустерского соуса (по версии американской компании Harris & Williams) якобы входят: 950 г томатной пасты, 190 г экстракта грецких орехов, 570 мл отвара шампиньонов, 80 г чеснока, 60 г черного молотого перца, 760 мл портвейна, 570 г тамаринда, 190 г анчоусов, 100 г порошка карри, 340 мл экстракта красного перца чили, 4 г душистого перца, 190 г лимона, 40 г хрена, 80 г сельдерея, 80 мл мясного сока, 70 г осветленного и обезжиренного мясного желе, 2,25 л 10%-ного солодового уксуса, 3 л воды, 1 г имбиря, 1 г лаврового листа, 4 г мускатного ореха, 230 г соли, 230 г сахара, 1 г чили, 19 г жженого сахара, 10 г настойки эстрагона на уксусе…

Список ингредиентов впечатляет, не правда ли? Larousse Gastronomique, правда, приводит более разумный состав: солодовый уксус, патока, сахар, соль, лук, чеснок, тамаринд, анчоусы, перец чили, гвоздика и… правильно, «секретные ароматические добавки и специи».

Как бы то ни было, на выходе, после сбраживания и выдержки в дубовых бочках, мы получаем достаточно концентрированную жидкую приправу темного цвета с характерным пряным запахом и с трудом поддающимся описанию вкусом. Вустер отлично подходит к любому жареному мясу (классика – подавать его к стейкам rare и medium rare) и птице, яичнице с беконом и гренкам с сыром. Кроме того, он используется в составе сложных маринадов. Наконец, без него просто немыслимы ни салат «Цезарь», ни деликатесный тартар, ни королева коктейлей «Блади Мэри».

Более того, вустер – редкий пример того, как китайская кулинария заимствует что-то из европейской, а не наоборот. Он широко используется в кантонской кухне под названием гит-дзюп. Правда, каким хитрым макаром удалось вывести это словосочетание из простого «вустер», известно одному лишь Богу. И китайцам.

Никита БАБЕНКО


Ушел из жизни Никита Бабенко – тяжелая болезнь грубо поставила точку в биографии талантливого журналиста и переводчика. Нам будет его особенно не хватать, ведь Никита не только три года плодотворно сотрудничал с нашим журналом, но принимал участие во всех наших мероприятиях, чемпионатах и кубках. Знаток многих кухонь, он сам прекрасно готовил, а еще живо и со знанием дела раскрывал практически любую кулинарную тему. В портфеле редакции лежит несколько его статей, которые мы обязательно опубликуем.

Светлая тебе память, дорогой друг!














Редакция журнала «BBQ»