Все, что связано со Страной восходящего солнца, ассоциируется в первую очередь с восточной экзотикой и древними традициями и в то же время с передовыми технологиями и суперсовременной электроникой. Кухонные японские ножи находятся примерно посередине между этими полюсами.

Конечно, нужно отдать должное японским многовековым традициям изготовления клинков, но не следует забывать, что Япония одна из ведущих мировых экономических держав, давно и повсеместно применяющая те самые современные технологии.

В свою очередь, компания Sumikama Cutlery – один из лидеров на мировом рынке профессиональных ножей. Однако больше известен ее бренд KASUMI, название которого можно перевести как «утренний туман над спокойной водой». В этой поэтической строчке как раз и проявляется связь «старины глубокой» и современности. Дело в том, что это название рисунка дамасской стали, используемой сегодня в производстве ножей, а появилось оно где-то в XIV–XVI веках, в эру Муромати.

Естественно, сегодня подавляющую часть ножей делают не вручную, а на компьютеризированных станках. Лишь отдельные операции, например полировку эксклюзивных клинков, по-прежнему выполняют руками.

Алексей Снесарев, директор Торгового дома «КЛИНОК», представляющего бренд KASUMI на российском рынке, рекомендует приобретать ножи только в специализированных магазинах, где вся продукция снабжена сертификатом качества и гарантийными документами. К тому же здесь можно получить квалифицированные консультации продавцов по вопросам ухода за ножами и приобрести все необходимые для этого приспособления. В сети магазинов «Клинок» представлены все четыре серии KASUMI, различающиеся дизайном и материалами, применяемыми при изготовлении, а именно: многослойные ножи из дамасской стали; с титановым покрытием; керамические и ножи, изготовленные из порошковой стали.

Дамасские ножи внешне, пожалуй, самые красивые, каждый клинок обладает индивидуальным рисунком, и при этом они отнюдь не декоративные. Их клинки представляют собой многослойный пакет с сердцевиной из эксклюзивной стали VGold 10. Она обладает прекрасными режущими свойствами, прочностью и высокой твердостью – 60-61 HRC (практически это уже разумный предел твердости, после которого клинки становятся хрупкими). К тому же это малоржавеющая сталь или попросту высококачественная нержавейка. Дамасская сталь имеет еще одно немаловажное достоинство – клинки из нее не только прочные, но и «вязкие», так что сломать такой нож проблематично. Стоят дамасские ножи KASUMI в России от трех до семи тысяч рублей, в зависимости от размера и формы.

Бюджетным вариантом можно назвать серию титановых ножей KASUMI. На их клинки, изготовленные из высококачественной молибден-ванадиевой стали, наносится зеркальное титановое покрытие синего, золотого или темно-серого цвета. Титан не токсичен, не подвержен коррозии, не боится абразивных веществ и кислоты. Ножи отличает хороший баланс и непривычная легкость. Даже двадцатисантиметровый «шеф» почти порхает в ладони. Только не следует забывать об остроте лезвия – как и у дамасских клинков KASUMI, она на высоте.

К слову, японцы вообще уделяют очень большое внимание остроте режущей кромки. В этом, пожалуй, наиболее существенное отличие японских ножей от европейских. Угол заточки у «японцев» примерно 15°, что в сочетании с высокой твердостью стали позволяет достигать, без преувеличения, почти бритвенной остроты. У нас ножи с подобной заточкой называют «ветчинниками» или ножами для тонкой нарезки. В Японии в основном признают только такую нарезку. Поэтому там не принято разделывать ножами мясо на костях или мороженую рыбу. Для этого предназначены специальные кухонные топорики и секачи.

Керамические ножи с клинками черного или белого цвета – это отдельное направление. Циркониевая керамика нагревается в специальных печах до 1500 °С, после чего ее закаливают. По прочности она приближается к алмазу. Керамика позволяет добиваться феноменальной остроты ножа, лезвие долго держит заточку, а клинки не боятся ничего, кроме ударных нагрузок. Очень твердый материал всегда хрупок, поэтому керамические ножи категорически не рекомендуется ронять на твердую поверхность. Ориентировочная цена таких ножей – две-четыре тысячи рублей.

Порошковые стали – самое современное направление в производстве ножей. Немногие фирмы могут похвастаться использованием порошковой металлургии при производстве ножей. Некоторые специалисты не без основания считают, что такая сталь – лучшее, что есть на сегодняшний день. Впрочем, и стоят ножи из порошковой стали немало – от десяти тысяч рублей, поэтому они находят спрос в основном у профессионалов.

Ножи KASUMI позиционируют как «инструменты высочайшего качества для профессиональной и домашней кухни». Так оно и есть, ведь неслучайно многие российские повара выбирают именно их.

Острота, разумеется, не вечна, и править, а то и точить ножи рано или поздно приходится. По отзывам пользователей, ножи KASUMI прекрасно держат заточку и остаются острыми даже после месяца активной эксплуатации. А дальше нужно брать японские водные камни и править лезвие. Это несложно, но требует опыта, глазомера и твердой руки. Впрочем, специалисты Sumikama Cutlery позаботились и о тех, кто править ножи не любит или не умеет. Специальные точилки с керамическими роликами помогут выправить лезвие без особых хлопот.

И еще одно немаловажное дополнение: хоть качественные ножи и разрешается мыть в посудомоечной машине, лучше все же делать это вручную в теплой воде с неабразивным моющим средством и после «водных процедур» сразу же насухо вытирать клинок. Тут дело не только в эстетике (отсутствие разводов на клинке), но опять же в сохранении лезвия. Бритвенной остроты клинки не очень жалуют горячую воду, лезвие незначительно, но все же «подсаживается».

Японские мастера ножевых дел подняли планку очень высоко, и именно поэтому конкурентов у них не так много. Более того, оригинальный японский дизайн охотно копируют даже знаменитые европейские и американские компании. Впрочем, в Японии также учитывают пристрастия европейцев, и, например, большой «шеф» классической формы обязательно присутствует в каждой линейке ножей из Страны восходящего солнца.