Эй, мальчик! Мальчик, иди сюда! Иди, я тебе что-то расскажу. Мальчик, здесь садись, меня слушай. Что такое тандыр знаешь? Почему не знаешь?

Э, большой мальчик, тандыр знать надо, тандыр на даче, возле дома, строить надо. В тандыре лепешки можно делать, самсу можно делать, тандыр-гушт (мясо на арчовых ветках) можно делать. Хочешь, тандыр-кебаб можно готовить, всякую птицу в тандыре испечь можно.

Хорошая вещь тандыр! Без тандыра ты, мальчик, как вообще гостей встречаешь?

Вот смотри, мальчик, ты параболу знаешь? Берешь параболу, переворачиваешь и образуешь фигуру вращения вокруг оси параболы. Понял? А чуть-чуть не доходя фокуса параболы, эту фигуру усекаешь. Понимаешь? Молодец, мальчик!

А теперь бери огнеупорный кирпич, бери глину огнеупорную и складывай из кирпича фигуру, которую мы с тобой в уме нарисовали. Внизу диаметр пускай сантиметров восемьдесят будет. Высота тоже восемьдесят. А наверху, где горловина, образованная усечением, сантиметров сорок хватит. Пускай как бы свод получится, только в своде дырка. Ты сверху через эту дырку будешь смотреть, как там самса печется. Внизу тоже надо было дырку оставить, на полкирпича, чтобы тяга была.

Эх, мальчик! Если бы был здесь горный лёсс, глина хорошая, шерсть баранья, мы бы с тобой мастера позвали, мастер нам бы хороший тандыр сделал бы, настоящий! Мы бы тот тандыр поставили на фундамент, кирпичами обложили, кирпич кафелем – от красота была бы! Ладно, из кирпича тоже можно, мы проверяли, мы знаем. Если у тебя руки белые, сам ты ничего не умеешь, ты таджиков позови. Пусть они с собой болгарку возьмут и некоторые кирпичи в ведре с водой замачивают. Тогда кирпич болгаркой резать можно и вырезать из него клинья, чтобы кладка шла, как надо, чтобы форма хорошая получалась.

Если захочешь, можешь вокруг первого слоя кирпичной кладки второй слой сделать. Между ними керамзит засыпать. Тогда тандыр меньше будет тепло терять, дрова экономить можно. Дрова будешь экономить – богатый станешь!

Вообще в тандыр не дрова, а хворост лучше класть. Хворосту полный тандыр наложишь, снизу поджигаешь, тандыр горит, из горловины пламя вырывается, подождать надо. Смотри, тандыр сначала внутри черный станет, весь копченый. Когда разогреется хорошо, копоть вся сгорит, тандыр белый станет, чистый! Хворост сгорит, на дне немного угольки останутся – пусть стоят. Их собрать надо к середине тандыра, еще пригодятся. Один кирпич возьми, его тряпочкой обмотай, снизу дырку, которая поддувало, закрой.

Смотри, мальчик. Пускай жена дома тугое тесто сделает, в тесто растопленное сало добавит или масло, а ты лук порежешь, мясо порежешь, баранье сало порежешь. Только один лук не бери – много лука бери! Фарш посоли, туда-сюда приправы добавь, маленький кусочек красного перца острого добавь и лепи самсу. Сверху самсы кунжут посыпь или чернушку посыпь – запах хороший будет!

Теперь неси самсу к тандыру. Воду возьми с собой. Рукой воду берешь, вот так на стенки брызгаешь. Тандыр пуф-пуфффф говорит. Где сажа осталась, тряпочкой протри.

Э, мальчик, на свою башку одно полотенце возьми, привяжи. А то голова нагреется, мозги мягкие станут. А на руку длинную рукавицу по локоть надевай, ватную, а то сильно жарко будет. Двести семьдесят, даже триста градусов в тандыре внутри будет. А тебе надо самсу на стенки прилепить. Сам тоже потеплее одевайся, тогда не так жарко будет.

Мальчик, ты меня слушай. Если самса не будет прилепляться к стенкам, ты соленую воду возьми, снизу самсу намочи и сразу в тандыр лепи. Тогда хорошо прилипнет!

Когда прилепишь самсу, тандыр крышкой железной закрывай, а на крышку положи ватный коврик, как матрас, чтобы тепло зря не уходило.

Мальчик, ты теперь не торопись. Тридцать минут ждать надо, если самса как мужской кулак. Если самсу маленькую сделаешь, как у девчонки кулак, тогда двадцать минут подожди и открывай. Понюхай, как пахнет! Видишь, как будто готовая самса – так пахнет. Только самса пока белая-белая. Угли внизу потухли, поэтому, что ли?

Нет, мальчик, не поэтому. Это потому, что тандыр – сложная термодинамическая система. Смотри, ты дрова разжигал? Разжигал. Стенки тандыра сорок минут прогревал? Прогревал. Теперь стенки сколько остывать будут? Ой-ёй, еще до завтра тандыр горячий будет. Стенки излучают инфракрасные лучи друг на друга и на все, что в тандыре находится. Если внутри тандыра кусок мяса повесить, мясо зарумянится со всех сторон сразу, а не только снизу, где еще угольки остались. Если самсу готовишь, или лепешки готовишь, или тандыр-кебаб прямо на стенку тандыра прилепил, то стенки тандыра передают продуктам тепло контактным способом. А та стенка, что напротив, излучает инфракрасные лучи. И угли внизу тоже инфракрасные лучи пускают, пока не сгорят. Только до них далеко, и самса от этого жара не зарумянится. А еще смотри, мальчик. Внутри тандыра конвекция образуется. Горячий воздух снизу идет, возле стенок горячих проходит, разгоняется, до крышки доходит, там немного остывает, вниз опускается. Любой продукт в тандыре начинает подсыхать. Пар из него выходит. Воздух в тандыре становится влажный. Только в тандыре влажность постоянно меняется. Сначала угли догорают и образуют некоторое количество пара. Потом тесто подсыхает, опять пар. Пар потихоньку из-под крышки выползает, запах от самсы выносит, тебе приятно нюхать, как самса готовится. Только пара становится все меньше, а воздух в тандыре все суше.

Вот ты, мальчик, в баню хотя бы раз в месяц ходишь? В баню обязательно ходить надо, а то ты будешь плохо пахнуть, мальчик. Совсем не как самса! В баню когда заходишь – термометр показывает сто градусов. А ничего, сидеть можно. Как в Ташкенте! Сидишь, улыбаешься. Потом какой-нибудь братан берет ковшик, воду на камень бросает, вай-дод, как жарко становится! Сразу пот с головы течет, со спины течет – сильно жарко! Почему сначала сидел – ничего, а воду на камни побрызгали, они же остыть должны были, а нам еще жарче стало? Это потому, мальчик, что сухой воздух очень хороший термоизолятор. А у влажного воздуха теплоемкость повышается, поэтому он тепло лучше переносит, передает от одного предмета к другому во время конвекции.

Вот и на самсу надо воду побрызгать, тогда влажность в тандыре увеличится и самса – за десять минут – сразу зарумянится! Побрызгай воду, крышку еще раз закрой, чуть-чуть подожди, открывай, смотри – видишь, какая красная, румяная стала? Вот!

Чего ты там сказал? От воды тандыр остынет? Э, мальчик! У тебя мозги есть? Ты умный или дурак, мальчик? Смотри, чтобы тандыр сделать, мы с тобой сто двадцать кирпичей брали. Каждый кирпич по четыре килограмма. Еще три мешка глины по двадцать килограмм покупали, помнишь? Полтонны наш тандыр весит. Пол-литра воды побрызгали. На сколько градусов остынет этот тандыр, если в нем на тот момент градусов под двести было? Ерунда, сколько остынет! Можно даже не думать об этом. А вот пол-литра воды, которые испарились в полкубометр воздуха, влажность серьезно увеличили. Вот и выходит, что вроде водой поливали, а смотри, как самса хорошо зарумянилась!

Помнишь, мальчик, что некоторые курицу в бумажном мешке в духовку ставят? Да. Курице в заднее место воду или бульон наливают, овощи туда кладут для вкуса, курицу в бумажный мешок, мешок закрывают и в духовку. Смотри, мальчик, вроде бы мешок прикрывает курицу от инфракрасного излучения стенок духовки – основного источника тепла в этой системе. А почему тогда курица из мешка выходит сочная да румяная? Правильно, мальчик! Внутри пергаментной бумаги влажность вон какая, бульон из нутра курицы испаряется, саму курицу пропитывает, не дает ей сильно высохнуть, а вокруг курицы много пара. Вот если этот пар разогреется хотя бы до ста двадцати градусов, то курица и зарумянится.

Нет, для того чтобы курица зарумянилась и покрылась хрустящей корочкой, можно, конечно, поставить курицу под саламандру (гриль), там от излучения газовой горелки или электрической спирали ее поверхность очень быстро нагреется до температуры сто двадцать градусов или даже выше. Быстрее нагреется, чем прогреется мясо внутри. Потом курица снаружи совсем сгорит, а внутри сырой останется. Поэтому, если ты хочешь побаловаться вертелом, который в твоей духовке вставлен, ты сначала дай курице повращаться в горячей духовке, прогреться почти до готовности, до восьмидесяти градусов внутри, а только потом саламандру включай. А лучше... знаешь, мальчик, в тандыре лучше!

Запах какой в тандыре получается! Смотри, в этой духовке с курицы соки капают. Куда капают? На железо? А в тандыре они прямо в угольки капают, если капелька жира в угли попадет, сразу сгорает, дым получается, как от шашлыка, полный тандыр дыма собирается, курица и печется, и в этом дыме коптится. Такой запах, такой запах! Можно арчовые ветки положить вокруг курицы, тоже запах хороший будет. Но если у тебя из духовки такой дым пойдет, жена из дома выгонит, соседи «скорую помощь» и милицию вызовут. Ерунда получится, а не обед, мальчик.

Давай, тандыр строй.

Редакция журнала благодарит администрацию ресторана «Шахзода» и шеф-повара Анвара Халикова (на фото) за помощь в организации съемок.