Бытует мнение, что китайцы научили вьетнамцев готовить в воке и есть палочками, французы – печь багеты и делать вино, американцы просветили, что такое барбекю. Отбившись от всех «помощников», вьетнамцы взяли на вооружение все самое вкусное. И не прогадали.

Разумеется, жаренное на углях мясо – одно из самых древних блюд всех цивилизаций – было известно вьетнамцам и до американцев. Вьетнамская жаровня очень похожа на традиционный японский гриль хибати: небольшая емкость из керамики или металла, в нижней части которой разжигается уголь. Когда уголь покроется золой, в жаровню кладут камни, и, когда они станут достаточно горячими, можно готовить. При таком способе блюдо приобретает легкий аромат дымка, что не может не радовать. Универсальная конструкция позволяет использовать жаровню и как маленькую портативную печку – на нее ставится вок или кастрюля. Очень удобно.

Как в большинстве стран Азии, во Вьетнаме продукты для жарки либо режут на маленькие кусочки, либо делают небольшие фрикадельки из мясного или рыбного фарша и нанизывают на тонкие бамбуковые шпажки. Маринуют их совсем недолго. В результате время термической обработки сокращается до 3–5 минут. Благодаря этому вьетнамская кухня очень здоровая, еще бы: минимум жира, минимальный срок термической обработки и много овощей и морепродуктов в рецептах.

В отличие, например, от тайской или сычуаньской кухонь, вьетнамские блюда в своем большинстве не очень острые, хотя встречаются и такие, что в рот не возьмешь. Они щедро приправлены свежей зеленью – как знакомыми нам кинзой и базиликом, так и местными травами, редко встречающимися за пределами Юго-Восточной Азии.

Вьетнам вытянут с севера на юг так, что, бывает, в один и тот же день в Сайгоне плюс тридцать, а в Ханое – мокрый снег. Разумеется, климатические особенности сказываются на рационе. На юге едят больше свежих овощей, на севере согреваются супами. Кроме того, кухня Вьетнама взяла на вооружение индийские, китайские, кхмерские, тайские и французские специи и приправы. Получилось весьма недурно и, что важно для туристов, вполне комфортно для европейского желудка.

Россиянину, чтобы придать блюду вьетнамский колорит, не нужно отправляться в недра восточного рынка за редкими ингредиентами. Большинство продуктов и специй можно купить в ближайшем супермаркете. Вы удивитесь – из самых обычных продуктов можно приготовить экзотическое блюдо. Лайм, имбирь, соевый соус доступны у нас практически повсеместно. Один из важных компонентов вьетнамской кухни – рыбный соус ныок мам – тоже появился на прилавках. Его резкий запах отталкивает новичков, но в составе маринада он очень хорош. Так что, если хотите порадовать гостей экзотическим блюдом, не пренебрегайте им. Самые распространенные компоненты маринада – сок лайма, соевый или рыбный соусы, перец чили, сахар, чеснок.

Вьетнамская кухня, особенно на юге, как губка впитала в себя кулинарные традиции других стран. Вот, например, такой космополит, как сандвич, – английский по происхождению, во Вьетнаме делают из хлеба, приготовленного по французским рецептам. Нежнейшие багеты с ароматной хрустящей корочкой продаются во Вьетнаме на каждом углу. Итак, делаем сандвич с курицей по-вьетнамски.

Помимо французского багета (у нас их тоже выпекают) понадобятся морковь, дайкон, куриные окорочка, фиолетовый лук, огурцы, кинза, перец чили.

Морковь и дайкон настрогайте соломкой (по 3 стакана того и другого) и залейте маринадом: сахар (3/4 стакана), белый уксус (3/4 стакана), соль (1 ч. ложка). На маринование овощей хватит 2 часов.

Курицу тоже маринуем: для 6 окорочков без кожи или 4 филе возьмите 1/4 чашки соевого соуса, 6 измельченных зубчиков чеснока и 4 луковицы лука-шалота, 2 ст. ложки рыбного соуса, 1 ст. ложку сахара, 2 ст. ложки приправы «5 специй». Учтите, эта приправа довольно острая, так что используйте сначала половину, а дальше – по вкусу. Маринуйте час, время от времени переворачивая. Далее судьба курицы ясна – она отправляется на гриль.

Багет разрежьте вдоль, раскройте «книжкой», уложите внутрь нарезанный кружочками огурец, нарезанный кольцами лук, кинзу, перец чили, маринованные морковь и дайкон, зажаренные куски курицы. Посыпьте свежемолотым черным перцем и смажьте майонезом, в который добавлен сок лайма.

Как и сандвич с курицей, свинина по-ханойски – одно из самых популярных на улицах Ханоя блюд – типичный завтрак вьетнамских служащих. И если сандвич, он и во Вьетнаме сандвич – разевай рот пошире и кусай побольше, – то свинину по-ханойски вкуснее есть палочками. Попробуйте, пусть все будет по-настоящему, по-вьетнамски! Кстати, по-вьетнамски она называется Ha-Noi bun cha.

Для начала приготовьте карамель из 60 г сахара и 60 мл воды. Растворите сахар в воде, поставьте кастрюльку на огонь, чтобы жидкость выпарилась и сахарный сироп потемнел и загустел. Дайте карамели остыть. Нарежьте полкило грудинки и полкило нежирной мякоти лопатки или окорока на ломтики толщиной 5–6 мм. Опустите мясо в карамель, добавьте измельченный лук-шалот, лук-резанец, рыбный соус и свежемолотый черный перец. Оставьте на ночь в холодильнике или на пару часов при комнатной температуре. Оботрите мясо от маринада. Постные куски мелко порубите и тщательно смешайте с оставшимся маринадом. Из фарша слепите небольшие плоские котлетки сантиметров 5 в диаметре. Обжарьте ломтики грудинки и котлетки на решетке гриля до золотистого цвета.

К каждой порции мяса подайте рисовую лапшу и маленькую мисочку с соусом ныок чам. Он готовится так: в ступке или блендере перетрите 8 зубчиков чеснока, 4 средних стручка перца чили в однородную пасту. Добавьте 0,5 чашки сахара, сок 4 лаймов, чашку рыбного соуса и 2 чашки воды. Но я бы вам советовала начать с меньшего количества перца – на всякий случай. Ныок чам, кстати, так же привычен на вьетнамском столе, как на нашем соль, перец и горчица, и подходит практически ко всему.