Сегодня мы поговорим о говядине и телятине. Как же не ошибиться и купить доброкачественное мясо? Этот и другие вопросы мы задаем Юрию Бородкину, ветеринарному врачу, владельцу животноводческой фермы, который реализует мясо выращенных им бычков и телят в мясных рядах рынка «Коньково» в Москве.

– Когда приходишь на рынок, в мясные ряды, прямо глаза разбегаются... Как же по внешнему виду определить, хорошее перед тобой мясо или нет?
– Ну, прежде всего, у мяса должен быть товарный вид. Оно не должно быть заветренным, с желтым жиром. Прилавок чистый, продавец опрятный – это уже хороший признак. Потом – цвет мяса. Самое светлое и нежное мясо у телят. Телятина – это мясо двух-трех недельного животного, которое не пробовало ничего, кроме материнского молока. Оно должно быть нежно-розовым, иногда цвета кофе с молоком. Кстати, оно и пахнет молоком.
Чем животное старше, тем у него более темное мясо. До года – это молодая говядина, она розово-красноватого цвета. Зрелая говядина – уже красно-алая.
Если мясо темное, то тут одно из двух – или это очень старое животное, или оно было неправильно забито. Со старым мясом – тут все понятно: оно будет жестким, как его ни приготовь. А вот если у бойца, который забивал животное, дрогнула рука, то на месте неправильного удара по мышцам, тканям проходит внутреннее кровоизлияние, цвет мяса может быть темно-красным до черноты. Но дело не только в цвете. Такое мясо пропитано адреналином – ведь животное испугалось, осознало свою гибель, страдало. Все это сказывается и на вкусовых качествах, мясо будет более жесткое, сухое по консистенции. Ну и конечно, менее полезное.

– По каким еще признакам можно судить о качестве говядины?
– Еще один важный показатель – это упругость, вы просто нажимаете на кусок пальцем и чувствуете, что мясо как бы пульсирует. Нормальное парное мясо всегда упруго, оно тут же восстанавливает свою форму. Если же там, где вы надавили, остается ямка, то, значит, с момента убоя животного прошло более 72 часов. Это предельный срок для реализации парного мяса. Далее его следует охлаждать до температуры 0… +2 С. Охлажденное мясо может храниться не более недели. Затем его можно реализовать только в замороженном виде после дополнительного исследования в ветеринарной санэпидемлаборатории.

– Можно ли распознать недобросовестного продавца? В чем и как он может попытаться меня, покупателя, обмануть? Например, продать охлажденное или размороженное мясо как парное…
– Ну, во-первых, у мороженого мяса меняется цвет. Оно уже не розово-красное, а серо-белое, и ничего тут не изменишь. Хоть маслом, хоть марганцовкой его мажь. Размороженное мясо теряет упругость, становится вялым. Кроме того, после заморозки оно теряет запах – практически ничем не пахнет. А человек, занимающийся продажей такой продукции, идя на обман, в итоге теряет больше, чем получает. Один раз он, положим, заработает на разнице в цене, но потеряет уважение окружающих и, конечно, клиентов. Ведь обман откроется сразу же, как только вы положите мясо на раскаленную сковородку. Прежде всего, вы не почувствуете аромата. Потом, в мороженом мясе много влаги. Сколько кусок ни вытирай салфеткой, при жарке начнет выделяться лишняя влага. В результате антрекот получится сухим, жестким и невкусным.

– Вот купили мы кусок говядины на рынке, принесли домой… Как его правильно хранить?
– В течение 72 часов парное мясо само себя сохраняет. Поэтому его надо положить в пластиковый контейнер, плотно закрыть крышкой – и в холодильник. Если в течение трех суток парное мясо не используете, то его придется заморозить, лучше в режиме быстрой заморозки. Обязательно в плотно закрытом контейнере или в целлофановом пакете – чтобы не потеряло влагу.
Разморозить мясо легко – в микроволновых печках есть специальный режим для размораживания. Или вытащить мясо из морозилки и оставить постепенно размораживаться в холодильнике. Или просто оставить в миске при комнатной температуре. Но только не в воде – она заберет у мяса последний вкус.
Размороженное мясо лучше не жарить. Оно уже потеряло привлекательные свойства парного мяса – запах, сочность, упругость – и покажется вам жестким и суховатым. Но на суп, котлеты или для тушения вполне сгодится.

– Кажется, у Золя читала описание «чрева Парижа» – огромного рынка, куда ночью свозили на продажу всяческую снедь и живность. И там же забивали скот. А покупатели с утра пораньше расхватывали чуть ли не дымящиеся куски мяса, мол, из него получится самое вкусное жаркое. Это так?
– Нет, не так – убоину есть нельзя. Тушу забитого животного обязательно подвешивают часов на восемь, чтобы мясо созрело. Ведь биологическая смерть наступает не мгновенно. Должны остановиться все процессы в организме и с кровью уйти жизнь.

– А много ли крови остается в туше?
– Нет, когда животное правильно забито, то вся кровь из него выходит сама. Малое ее количество коагулируется и стоит в жилах. Кровь всегда спускают с мяса – кошерное оно или не кошерное. Просто последователи разных религий до и после забоя животного соблюдают свои ритуалы. Забивать может лишь определенный человек, в определенное время суток, с молитвой. Потом забитое животное укладывают определенным образом на земле. Мусульмане забивают скот, повернувшись лицом на восток… Но чисто с физиологической точки зрения в итоге получается такое же мясо, как у нас на рынке. Так что для потребителя с точки зрения качества мяса тут разницы никакой нет.

– И в заключение, скажите, пожалуйста, о чем, покупая мясо, ни в коем случае нельзя забывать?
– О здоровье, своем и своих близких. Никогда не соблазняйтесь дешевизной, не покупайте мясо в переходах, на дороге, у вокзалов. Не буду вам портить аппетит, перечисляя, с какими проблемами можно столкнуться, купив зараженное мясо. Просто помните – это опасно!
Мясо, перед тем как оно попадет на прилавок магазина или рынка, должно пройти серьезный контроль. Живое животное осматривает ветеринар и выписывает на него сертификат, что никаких болезней нет. Потом животное забивают, и уже другой врач осматривает тушу и выдает сертификат качества. На определенных частях туши ставятся специальные клейма.
На рынке у любого продавца вы можете потребовать предъявить эти сертификаты, узнать точную дату забоя, удостовериться, что перед вами качественное мясо.