Еда не только насыщает, не только приносит гурманское удовольствие. Она выполняет и социальную функцию, объединяя за трапезой семью, род, племя. Вкушая вместе, люди ощущают себя частью некоего целого. Но тут стоит вспомнить русскую пословицу: «всяк сверчок знай свой шесток». Подчас она актуальна и сегодня…


Голове – голова, воину – печень

Естественно, наиболее престижную пищу получал тот, чей авторитет не подвергался сомнению: князь, хан, вождь, старейшина. Иногда это было вызвано верой, что отдельные части животного являются вместилищем тех или иных его качеств, а человек, поедающий эти части, их перенимает. Может быть, поэтому у многих кочевых или сравнительно недавно бывших кочевыми народов почетным гостям подносят голову барана, а то и быка. Голова – самая главная часть тела, она всем управляет; ее и есть вождю, главе или почетному гостю.

У многих народов Азии и Африки считалось, что храбрость сосредоточена в печени животного. Право первому отведать ее предоставлялось главному военачальнику, он же делил ее со своей дружиной. Печень тигра, медведя, волка дозволялось есть воинам и охотникам. Увы, не так давно это же относилось и к печени отважного, но поверженного врага. Печенью же курицы следовало пренебречь, несмотря на ее превосходные вкусовые качества: воин с храбростью курицы – это же курам на смех! Женщинам отвага ни к чему, потому им куриная печенка не возбранялась, хотя высокородные дамы все же ею брезговали. Такие субпродукты поедали рабы (не самая неприятная из их обязанностей!), питавшиеся в основном объедками.

А вот высокородному человеку – даже если он не богат и сильно голоден – объедки, остатки чужого пира есть зазорно. Да и сам он не притронулся бы к ним. Кое-где это сохранилось и до нашего времени. В индийских деревнях и по сей день женщины из неприкасаемых приходят в дома высококастовых индусов после свадеб, чтобы навести в доме порядок и получить объедки. Интересно, что члены высоких каст видят в этом некую благотворительность, а поднимающие голову неприкасаемые – один из унизительных обычаев, с которым борются. Скорее всего, дело тут в том, что человек, принимающий то, что другой человек не доел и как бы выбросил, сознает свое униженное положение. А если не желает сознавать, то объедки ему об этом напомнят. Индийская система джаджмани, на которой держится деревенская индуистская община, строго определяет каждому его обязанности, и высококастовые просто обязаны отдавать объедки тем, кто их обслуживает и выполняет самую неприятную и грязную работу.


Дракон и правая щека барана

У адыгских народов – адыгейцев, черкесов, кабардинцев – был очень подробно разработан застольный этикет. Любая пища делилась на престижную и не очень. Считалось, что у птицы, ходящей по земле, самая престижная часть – крылья, а у птицы, летающей в небе, – ножки. Пши-князья с дворянами-уорками не принимались за еду в гостях, не убедившись, что на поданном им блюде с курятиной или гусятиной присутствует крылышко. Еще более престижной считалась правая часть забитого животного. В пятидесятые годы прошлого века в Кабарде, где уже давно ни князей, ни дворян – по крайней мере официально – не водилось, почетный гость, обнаружив, что ему подана левая часть головы барана, мог возмутиться: «Я не левый, я пришел сюда правым (то есть почетным) гостем, принесите мне правую часть бараньей головы!» И незадачливым хозяевам приходилось резать еще одного барана, а другим гостям ждать, пока его приготовят.

Со временем архаические сословные запреты если и не отменялись, то не выполнялись. Но доходило и до курьезов. Так, до самой Китайской революции 1912 года просуществовал императорский указ примерно трехтысячелетней давности, запрещавший простолюдинам... есть мясо дракона и пользоваться его шкурой, когтями и зубами. Хотя и члены императорского дома вряд ли могли часто лакомиться драконьим мясом. По причине скудости популяции драконов в окружающей природе...


Привилегии и запреты

Века до XII в средневековой Европе пища аристократов и простолюдинов сильно различалась. У селян основу пищи составляли злаки: каши, зерновые похлебки, лепешки. Сеньоры же ели в огромных количествах мясо, а ломоть хлеба заменял обычно тарелку: именно на него клали кусок мяса, отхваченный кинжалом от громоздящейся на столе туши, зажаренной на вертеле целиком. Обычно это была дичь: олени, косули, лани, кабаны, медведи – ведь охота была привилегией феодалов.

Домашнюю птицу выращивали и поставляли на барский двор крестьяне. Рыба тоже имелась на господском столе в изобилии. Ибо все, что водилось в воде, принадлежало сеньору. Из мяса домашних животных ели только свинину: до середины XIII века быки рассматривались только как рабочий скот, от барана ждали лишь «шерсти клок». Конину не ели вовсе, потому, во-первых, конь – животное боевое и благородное, а во-вторых, известно было, что многие из нехристей басурман это мясо едят. Не уподобляться же им!

Находились, конечно, селяне, которые не упускали возможности сделать свой стол разнообразнее, особенно если заяц или фазан сам в руки шел. Хотя даже забредшая на крестьянское поле дичь считалась собственностью феодала. Кое-кто и силки в барских лесах ставил. Наказание для браконьера было по всей Европе одно – петля. В восточной части Германии неоднократно издавали указы, запрещавшие представителям низких сословий не то что охотиться на «благородную» дичь, но даже и потреблять ее в пищу. (Кстати, тогда же существовали и запреты простолюдинам носить одежды из шелка и бархата.)

К концу XII века в Европе появилось довольно много зажиточных горожан. Они могли себе позволить некоторый изыск в еде: многое купить на рынке, где появились привозимые издалека, с Востока, пряности, ценившиеся на вес золота: перец, шафран, имбирь. В городах стали открываться харчевни, в них за плитой орудовал профессионал (чаще всего сам хозяин), изобретавший неведомые дотоле блюда, требовавшие много времени для приготовления. Тогда же вошло в моду обедать вне дома. Потом многие рецепты из харчевен перебрались на кухни богатых буржуа (а это слово значит именно «горожанин», «мещанин»).

Словом, в это время стол зажиточного буржуа стал разнообразнее стола сельского дворянина. Вот, к примеру, рецепт из средневековой французской кулинарной книги, где он выдается за восточный. Для него требуется «ягненок, ведро меду, две меры шафрану, мера майорану, орехи миндаля, сок ста гранатовых яблок... Ягнятину, выдержанную сутки в гранатовом соке, следует погрузить в мед, в первую ночь не добавляя пряности, а на вторую их поочередно добавлять». Для приготовления подобного блюда требовались не часы, а дни.

Но все же целый ряд продуктов был горожанину, даже состоятельному, недоступен. Прежде всего, потому, что этот «ряд» относился к привилегиям феодалов: сеньоры, и только они, имели право охотиться в своих угодьях и никогда не торговали добытой дичью.

Со временем некоторые блюда со стола зажиточных буржуа проникли в дома менее состоятельных горожан. При этом они, естественно, менялись: не того качества продукт, не те приправы. Но согласитесь, это был большой шаг вперед от каши и похлебки. Так как деревня еще долгие годы питалась традиционной примитивной пищей, то можно считать, что именно в это время произошло разделение пищи на сельскую и городскую.