Раз попробовав мраморное мясо, не забудешь его никогда – в этом сходятся и повара-профессионалы, и гурманы-любители. Невероятно мягкое, сочное, ароматное, оно не идет ни в какое сравнение с говядиной, к которой мы привыкли с детства.

В чем же секрет вкусного мяса? Об этом мы разговариваем с главой российского представительства Мясной и животноводческой корпорации Австралии (MLA) Вероникой Максимовой.

– Австралия производит говядину как травяного, так и зернового откорма. Оба вида мяса отличает высокое качество и изумительный вкус. Австралийское мраморное мясо получают от бычков мясных пород, таких, например, как ангусы и герефорды, – рассказывает Вероника. – Год-полтора они пасутся на выгонах, затем животных перевозят в сертифицированные откормочные хозяйства. Там они получают высокопитательный зерновой корм, состоящий в основном из пшеницы и ячменя. Состав, безопасность корма и воды строго контролируются. Мясо от животных травяного откорма постнее, с более плотной текстурой и имеет ярко выраженный «мясной» вкус. Мраморное же мясо, благодаря тому, что жир прожилками пронизывает всю плоть, более нежное, более мягкое и очень сочное.

Австралия поставляет прекрасное мясо в более чем сто стран мира, – продолжает Вероника. – В прошлом году Россия стала четвертым по объему рынком сбыта австралийской говядины. Больше нее закупают лишь Япония, Корея и США. Чтобы знакомить профессионалов с производством австралийского мяса, мы организуем деловые поездки на Зеленый континент шеф-поваров, дистрибьюторов, закупщиков со всего мира. Этой весной впервые приезжала группа шеф-поваров из России. Надеюсь, это станет доброй традицией.

Нам удалось побеседовать с шеф-поварами Константином Жбаковым и Романом Бурцевым, недавно вернувшимися из поездки.

– Мы были в Австралии всего неделю, но умудрились объездить полстраны. Программа была очень интенсивная, – вспоминает Константин Жбаков, бренд-шеф пивного ресторана The grill и стейк-хауса «Пиffной», – и мы много что видели: фермы, откормочные базы, скотобойни, заводы. Высочайшая культура, должен сказать. Чтобы вырастить таких бычков, обращают внимание абсолютно на всё: породу, выпас, откорм скота, забой, разделку туш, моментальное (шоковое) охлаждение, созревание мяса, вакуумную упаковку, правильное хранение. Все по высшему классу, с применением новейших технологий! К уху каждого животного крепится электронный датчик, и вся информация о нем поступает в специальную базу в Интернете. Так что путь каждого из многомиллионного поголовья бычков от рождения до забоя отслеживается: где родился, кто мама, кто папа, чем питался, какую воду пил и т.д. Ведь вкус мяса определяется породой и питанием, в том числе водой. Это все требует огромных вложений. Дешевым такое мясо быть не может!!!

– Но зато это качественное, абсолютно безопасное, экологически чистое мясо. Да и сама Австралия – один из самых экологически благополучных континентов, – добавляет Роман Бурцев, шеф компании «Восток–Запад». – Со всех сторон океан, все продувается морскими ветрами, никаких вредных производств. Такого оборудования, как на австралийских заводах, я не видел нигде. Меня впечатлили санитарные требования. Каждую ночь идет полная дезинфекция всего помещения. Для примера: у нас раз в один или два месяца останавливают конвейер и проводят дезинфекцию, а там – каждую ночь! И еще есть санитарные дни – три раза в месяц австралийцы останавливают производство на сутки и все убирают.

Все мои собеседники сошлись во мнении, что нужно нести культуру мясоедения в Россию. Знакомить россиян с мясом, которым восхищается весь мир. Чтобы люди понимали, какой бывает говядина, какие части туши, так называемые отрубы, годятся для тушения, какие для варки, а какие порадуют гурманов в виде стейков или барбекю.

– Кстати, – замечает Роман, – если обычно стейки готовят лишь из вырезки, толстого и тонкого края, то у бычков зернового откорма есть и другие отрубы и мышцы, которые прекрасно жарятся.

– А я вообще пробовал там невероятную вещь, – добавляет Константин, – говяжьи щечки, зажаренные на гриле, а затем тушеные. Бесподобно вкусно!