ГлавнаяАрхив
Новости
Статьи
ЧА-ВО и как?
Рецепты
Видео-рецепты

Справочные материалы



Огненная запеканка
Любящим погорячее
Чипотль – один из самых загадочных перцев в мире. С одной стороны, он встречается едва ли не в каждом третьем рецепте американского барбекю. С другой – его попросту… не существует в природе.

Действительно, как биологический вид чипотль (chipotle) в природе не встречается. Это латино-американское название перцев, хорошо знакомых всем продвинутым кулинарам: халапеньо (halapenio), хабанеро (habanero) и других. Но перцев, особым образом обработанных.

Довольно долгое время точная методика приготовления чипотля была окутана тайной, так же как рецепт подлинного вустера или, например, кока-колы. Охраняли ее – или делали вид, что охраняют, – немногие компании-поставщики чипотлей на североамериканский рынок, дабы оправдать явно завышенные цены. Судя по всему, это было следствием картельного сговора, чтобы ограничить предложение. В Мексике же любой человек, так или иначе связанный с выращиванием или продажей перчиков, знает, что приготовить чипотли – занятие хоть и хлопотное, но отнюдь не бином Ньютона. И как только в мировую гастрономическую моду вошли этнические, экологически чистые продукты, выяснилось, что никакой особой тайны не существует.

Итак, по порядку. Выкапываете в земле изрядную яму. Ставите неподалеку от нее закрытую коптильню с горизонтальными решетками. Делаете отвод от ямы в коптильню. Набиваете яму поленьями – считается, что лучше всего подходит древесина ореха-пекан, хотя сгодятся и гикори, и дуб, и любые фруктовые деревья. Дальше надо набраться терпения: процесс холодного копчения перцев (целиком, и лучше, чтобы стручки были максимально красивыми, без черных бочков и помятостей) занимает около двух суток. Причем если вы не хотите получить в результате продукт со вкусом и запахом горелой древесины, то подачу дыма в коптильню следует регулировать: его не должно быть слишком много и он не должен быть слишком густым.

Впрочем, можно обойтись и обыкновенным барбекю-котлом. Но все равно нужно будет запекать перцы в течение двух суток и поддерживать все это время ровный температурный режим. А сами стручки необходимо время от времени переворачивать, чтобы коптились они равномерно.

Зато, если технология соблюдена и процесс выдержан, на выходе вы получаете восхитительные перцы, одновременно острые, подкопченные (и соответственно сладковатые), с выраженным ароматом дымка. Настоящие чипот ли – легкие, но твердые на ощупь, с приятным золотисто-бронзовым цветом кожуры. Эти перцы можно хранить в емкостях без доступа воздуха как минимум год, главное, чтобы уровень влажности был сведен к нулю. Если же вы почувствовали, что с чипотлями что-то не так, просто измельчите их в блендере, хлопья хорошенько просушите – и вот вам готовая приправа очень выразительного вкуса.

Лень возиться с коптильней и ждать 48 часов? Не проблема: сейчас чипотли (наконец-то!) свободно продаются по всему миру. На Западе их проще всего найти в мексиканских магазинчиках, у нас – в деликатесных отделах супермаркетов или в тех рыночных ларьках, что торгуют вялеными томатами и настоящими оливками.

Чаще всего чипотли продаются в виде консервов, скажем, в соусе адобо (томаты, уксус, чеснок, оливковое масло, душистый перец, лавровый лист, соль, впрочем, набор специй разнится от фирмы к фирме) или просто в душистом оливковом масле. Но если повезет, то можно найти и настоящие копченые перцы «без всего» – они самые правильные. Они могут показаться вам чересчур сухими, тогда их надо просто слегка размочить в холодной воде.

Что с ними делать? В первую очередь соусы к барбекю, имя им легион. Кроме того, нарезанный и очищенный от семян и внутренних перегородок (это если вы не любите «вери спайси»), чипотль отлично сочетается с начинкой такос – особенно рыбной – и другими блюдами мексиканской кухни. Вообще в любых блюдах, приготовленных на открытом огне и требующих некой дополнительной остроты, дымный чипотль будет как нельзя более уместен – будь то в виде соуса, пюре или «как есть». Так что рекомендуем!

Никита БАБЕНКО