«Марьячес – это мачос и пистолерос» – так ответила одна мексиканская дама на вопрос заезжего россиянина. Не уверен, что гостю стало понятнее. Беда в том, что уровень наших знаний о большой и древней стране Мексике до недавнего времени равнялся почти нулю.

Почти – потому что какие-то знания имелись: по мексиканским сериалам, где богатые тоже плакали, а вот как выглядят бедные (которые, несомненно, тоже плачут и даже чаще), из сериала не узнаешь; многие видели фильм о вожде революции Панчо Вилье: гордый герой, широкие юбки, белые рубахи и белые штаны. И сомбреро, сомбреро, сомбреро... И конечно, уличные музыканты – марьячес.

Поскольку ни гватемальских, ни сальвадорских, ни гондурасских фильмов – если, конечно, они вообще существуют – никто у нас не видел, то и жителей этих стран средний россиянин представляет себе точно так же – орлиные носы, расшитые куртки, сомбреро. Нечего и удивляться: набор-то имен и фамилий все тот же – Лопес, Санчес, Родригес, и язык тот же, который мы называем испанским, а говорящие на нем народы – кастильским.

И когда на «Мосфильме» ставили картину из латиноамериканской жизни – вообще «про Латинскую Америку», – для массовки набирали грузинских статистов. Грузинские же артисты играли зачастую и главных героев.

Ничего плохого, в сущности, в этом нет. Если не считать того, что нет и единого «латиноамериканского» типа. Есть страны, населенные в основном потомками выходцев из Европы (не только из Испании), к примеру, Аргентина, Чили, Уругвай и Коста-Рика. Есть населенные преимущественно индейцами и метисами: Гватемала, Никарагуа, Гондурас. Большинство в Боливии, Перу, Эквадоре – индейцы, да к тому же принадлежащие к очень крупным народам кечуа и аймара. В Венесуэле и Колумбии в основном метисы: язык и фамилии у них сугубо кастильские, зато широкие скулы, слегка раскосые глаза и бронзовая кожа – индейские. Не будем говорить о странах, где индейского мало, зато заметна африканская примесь, – это Бразилия, Куба.

Говорить не будем потому, что это далеко нас уведет от главной нашей темы – Мексики. Ее культуры. Ее кухни. Ведь кухня любого народа есть важная часть его культуры. Мексика тут – не исключение. Скорее наоборот.

Мы в самом начале сказали, что Мексика – страна древняя. Это сущая правда, ибо огромные государства и величественная цивилизация расцветали здесь задолго до того несчастного утра, когда на горизонте появились испанские паруса. Утро и вправду было несчастным для империи ацтеков, которой предстояло рухнуть. Жизнь в этой империи, честно говоря, не была раем земным, особенно для покоренных ацтеками племен. Те даже приход испанцев восприняли как освобождение, но здорово ошиблись.

Но несчастьем ли это было для современной Мексики? Не нам судить, но именно от слияния культур и родилась мексиканская нация. С общей католической религией. С лучшими тореадорами в мире, ну, по крайней мере, не хуже, чем в Испании. С музыкой марьячес, которую так сладко исполняют любимые в России и ближнем зарубежье братья Виктор, Хуан и Сальвадор из трио «Лос Мехиканос». С общим кастильским языком (самым чистым, кстати, во всей Латинской Америке).

И при этом далеко не сто процентов мексиканцев понимают по-кастильски, сохраняя древние индейские языки. В католических обрядах вдруг увидишь ацтекские пляски и танцоров в перьях и набедренных повязках.

И кухня у мексиканцев своя, ни на что не похожая. То есть чем-то похожая на кухню соседей – гватемальцев и гондурасцев. Чем-то, несомненно, испанским. Что-то, наверное, есть и от «Макдоналдса», ибо «бедной Мексике так далеко до неба и так близко до Эстадос Унидос Норте-Американос», как поют марьячес, имея в виду США.

Мексиканцы очень почитают свое прошлое – майя и ацтеков, а самое скверное у них ругательство – малинче, по имени индейской любовницы Кортеса, выдавшей ему оборонительные секреты столичного города Теночтитлана. Для испанцев есть сильно не одобрительное название гочупин. Для североамериканцев – гринго. Но гочупин – что ни говори – свой, особенно тот, чьи предки веками живут в Мексике (да и чистый ли он гочупин?), а гринго – совсем чужой.

Мексика подарила Европе кукурузу, кактусы, красный перец, томаты, шоколад. (А еще из Америки от индейцев пришла картошка, правда, не отсюда, а из империи инков в Андах.) Еще подарила табак. Благодарная Европа «ответила» домашними животными, пшеницей, виноградом. И оспой.

Так они и обменивались взаимополезными подарками. И генами.

Так и получились современные мексиканцы. Кукуруза как была главной зерновой культурой, так и осталась. И мексиканские лепешки тортилья, в которые заворачивают любую пищу в мексиканских точках общественного питания всех уровней, делают в основном из кукурузной муки.

Еще кукурузную лепешку называют тако – она обжарена на углях, а сверху кладется любая начинка. Но прежде всего фасоль – тоже одно из основных составляющих мексиканской кухни. Мясо, овощи, фрукты, да все что угодно! И приправлено все очень острым соусом из перца чили. Не думайте только, что сказал «чили» и сразу все понятно. Ничего непонятно, кроме того, что с одноименной страной ничего общего не имеет, а потому его неевропейская острота никак не намек на бывший чилийский режим. А для понимания следует усвоить, что только этого чили восемьдесят сортов! И так, кстати, с каждым из мексиканских перцев. Хотя все согласятся с тем, что лучшие перцы в мире (да что там в мире, даже в Мексике!) произрастают в штате Оахака.

Понятно, что заведение, где подают тако, именуется такерия. Их в Мексике бесчисленное количество, с разным, впрочем, гигиеническим уровнем. При большом желании можно отведать на обед гремучую змею, запеченную в кукурузной лепешке, барсука под маринадом, остро наперченную жареную мускусную мышь, белку с душистой травой майоран, отварного ужа, игуану с кукурузной кашей, приправленную цветком кактуса нопаля. Не будем пугать читателя: в каждой такерии такого не подают. Этот глубоко индейский вариант предлагают в Национальном музее народной культуры. Хотя где-то в глубинке лакомятся и барсучком, и змейкой (гремучей).

Кактус идет в пищу – а кактусов в стране едва ли не меньше разновидностей, чем перца, и как овощ, и, высушенный и растертый – как приправа. В мексиканские рестораны вне Мексики их доставляют в виде порошка и в консервах, а когда требуется кактус свежий – а он часто нужен! – то доставляют и его.

Зато еще одна производная кактуса агавы вдруг стала популярной по всему миру. Мы имеем в виду текилу, и не мексиканские «знатоки» пьют ее с солью и лаймом, чувствуя себя при этом одновременно мачо и пистолеро. Хотя, между нами говоря, вся эта процедура с солью и лаймом была придумана как рекламный ход для туристов с Севера, а сами мексиканцы пьют текилу по-простому, как мы водку.

Но почему бы не рассказать легенду о том, как индейцы обнаружили хмельные свойства агавного сока, и не приплести сюда соль и лайм? Увы, история славного мексиканского напитка прозаична и печальна. Не пили ацтеки текилу. И майя не пили. Одуряли себя иначе, но это выходит за рамки нашего повествования.

А испанцы пили. Они пили вино. Но в тропическом климате вино быстро скисало. Кроме того, приходилось поить индейцев – и вовсе не для того, чтобы им веселее жилось. Жилось им совсем не весело, особенно тем, кого сгоняли для работы на рудниках и в шахтах. Бедняги вообще оказались негодными к подневольному рабскому труду, да еще мерли от желудочных заболеваний. А Мадрид требовал выполнения планов по добыче драгметаллов. Такой, знаете ли, Магадан для потомков майя и ацтеков...

Лечили же в то время желудочные заболевания вином, солью и лимонным соком. Но вина на всех рабов не напасешься. И испанские врачи обратили внимание на сок агавы, а также обязали вверенный им личный состав лизать соль и сосать лайм.

Теперь о закуске. Понятное дело, свинина, говядина и баранина пришли с испанцами, не сразу были приняты коренным населением, потом приняты были, но не всем были по карману (барсук-то с гремучей змейкой дешевле будут, да и привычнее), но не от одних индейцев пошла мексиканская нация. В общем, вошло мясо в национальную кухню, особенно же жаренное на решетке. Но и оно приобрело неповторимые мексиканские черты. Дело в том, что мясо это перед жаркой маринуют в специях сугубо мексиканских. А к нему подают горячие – лучше всего горячие! – кукурузные лепешки.

Тут-то и хороша стопочка текилы. А еще можно выпить стаканчик сангрито («кровушки» дословно) – с набором истинно мексиканских даров земли: соков лайма, апельсина, томата (в разных вариациях), перца, специй. И сразу – стопочку. Главное – залпом!

Редакция благодарит администрацию ресторана «Марьячи» за помощь в организации съемок