На далеких от нас Филиппинах любителям добротной мясной кухни очень уютно: порции большие, мясо любое, готовят вкусно и разнообразно. Первейший национальный специалитет – запеченные на гриле поросята.

Обычно для этих целей отбирают совсем молодых животных, которые, впрочем, иногда достигают и метровой длины. Подготовленную к жарке целую тушку весом около 5 кг (бывает и гораздо больше – до 10 и даже 15 кг) натирают изнутри смесью крупной морской соли, молотого перца и чеснока, фиксируют на толстом и крепком вертеле и запекают над раскаленными углями. Повара-эстеты запихивают в пасть поросенку крупное яблоко.


С поросенком в гости

В ресторанных меню такое блюдо называется лечон (lechon): это именно поросенок, целиком зажаренный на углях, – в отличие от просто свинины (baboy), приготовленной любым другим способом. Любителям молочной поросятины придется запомнить еще одно филиппинское выражение – лечон де лече (lechon de leche). Особо ценится среди знатоков удивительно тонкая и восхитительно хрустящая корочка этого деликатеса, под которой таится нежное мясо, буквально тающее во рту. Запеченный таким образом румяный поросенок воспринимается на Филиппинах как хороший свадебный подарок. И не только свадебный – здесь считается хорошим тоном захватить увесистого зажаренного поросенка, собираясь в гости к родственникам, к приятелям на день рождения или на раскованную молодежную вечеринку. Спрос рождает предложение: существуют специализированные заведения, где производство таких поросят поставлено на конвейер и в любое время суток можно купить этот национальный деликатес целиком или по частям.

Зажаренный целиком поросенок считается фирменным блюдом столицы Филиппин Манилы. В городе есть даже специальный квартал, известный своими жареными поросятами. Там на улицу фасадами выходят магазины, где поросят продают и целиком, и разделанными уже на порционные куски и кусочки. Но самое интересное происходит во внутренних дворах, где на огромных вертелах готовится будущий деликатес. Специальный человек, похожий на кочегара, присматривает за температурным режимом, подбрасывая в нужный момент уголь большой совковой лопатой. Подготовленных к жарке поросят постоянно подвозят с бойни, которая находится в другом месте. В пик сезонного спроса – к тому же Рождеству – таких поросят жарят здесь сотнями, быстро и ловко пакуя готовый к употреблению продукт на манер крупногабаритного подарка с кокетливым бантиком. Если по какой-то причине вам пока не нужен целый поросенок, здесь же можно купить часть свиной тушки.

В некоторых местных ресторанах традиционной национальной кухни есть особое помещение, где готовят только поросят на вертеле. Ничего другого там приготовить и не получится: слишком высока температура в этой камере, специально оборудованной для производства одного-единственного блюда. В ожидании заказа посетители ресторана могут полюбоваться на будущий гастрономический шедевр, для этого предусмотрено особое огнеупорное окно. В деревенских условиях еще проще – все происходит на улице. Как ресторанная разновидность существует и фаршированный поросенок (leche rellenado); в качестве начинки используют обычно рис с пряностями и морепродуктами вроде креветок и мидий, которых предварительно освобождают от несъедобных панцирей и ракушек.


Испанское прошлое филиппинской колбасы

Внимательные читатели уже наверняка обратили внимание на явно испанскую терминологию в традиционной филиппинской кулинарии. Так и есть, колониальное испанское прошлое весьма оригинальным образом сказалось на островной кухне. Кулинарные приемы и гастрономические традиции двух разных народов причудливо переплелись. Ресторанные меню на Филиппинских островах пестрят испанскими названиями блюд, которые готовят из местных ингредиентов, но в стиле бывшей метрополии. Мало того что одно из фирменных филиппинских блюд называется чисто по-испански – lechon de leche rellenado (фаршированный молочный поросенок), начинка там тоже сугубо испанская – знакомая уже и нам паэлья с морепродуктами, которую местные повара гордо называют манильской (paella manilena). Даже керамическая посуда для стряпни здесь выглядит очень по-испански: эти невысокие круглые или прямоугольные плошки на Иберийском полуострове называются касуэла (cazuela).

Еще пример кросскультурного гастрономического влияния. Фантастической популярностью пользуются на Филиппинских островах маленькие толстенькие свиные колбаски с ласковым названием лонганиза (longanisa). Длинные связки этих колбас на деревянных перекладинах неизменно украшают любые ярмарочные мероприятия. Продаются они сырыми и требуют тепловой обработки, например, обжарки на том же гриле, что и делается немедленно на глазах у потребителя. Судя по названию, и эта колбаса явно испанского происхождения. Забавно, однако, что в испанской Каталонии одноименный продукт многократно длиннее своего филиппинского аналога, собственно говоря, longa и означает «длинная».

Конечно, запеченный целиком поросенок – это еда праздничная, требующая особых усилий для ее приготовления. Для обычных посиделок в стиле барбекю у филиппинцев есть рецепты попроще, вроде маленьких кусочков той же свинины, предварительно промаринованных и нанизанных на короткие бамбуковые шпажки. Довольно часто в роли простейшего маринада выступает кислый, но приятный на вкус сок плодов каламанси (kalamansi), похожих на крохотные – размером с маленькую сливу – лаймы. Из маленьких кулинарных хитростей: иногда такую свинину заранее доводят до полуготовности еще дома в духовке, а затем уже на природе завершают весь процесс, добиваясь на раскаленных углях еще и аппетитного дымного аромата. Приготовленное таким образом мясо обычно подают с соусом на помидорно-луковой основе с имбирем, куда добавляют еще и неспелые плоды манго, нарезанные пластинками или стружкой, соль и обычные пряности по вкусу. Чаще всего на импровизированном столе будет и неизменный рис; холодное пиво – само собой.

Еще проще запечь на углях порционные куски свинины или курятины. Их предварительно маринуют (как правило, в кокосовом уксусе) или замачивают в густом кисло-сладком соусе. Правда, если не уследить, то остатки такого соуса быстро пригорают на решетке гриля, но мясо все равно получается вкусным.


Не забудьте чичарон

Отдельная филиппинская песня – обжаренные во фритюре до звонкого хруста кусочки свиной кожи. В сильно разогретом жире они моментально разбухают, увеличиваясь в объеме в несколько раз, и превращаются в затейливые полупрозрачные завитушки. Эти своеобразные невесомые чипсы, известные под названием чичарон (chicharon), перед подачей принято обильно солить, что превращает их в идеальную закуску к пиву. Довольно часто филиппинцы еще и обмакивают их в популярный чесночный соус на уксусной основе, что лишь усугубляет жажду. На местных рынках, где чичарон готовят прямо на глазах у публики, будьте осторожны: если кусочки свиной кожи перед погружением в котел были мокрыми, при соприкосновении с раскаленным жиром они буквально взрываются, а вокруг разлетаются обжигающие капли.

В широком смысле чичароном называют и кусочки жирной свинины (обязательно с кожей), приготовленные другими способами. Например, большой кусок свинины сначала отваривают – лучше прямо на кости, вкуснее будет – с лавровым листом и толченым перцем горошком, солят по вкусу. Готовое мясо промывают холодной водой и обсушивают бумажным полотенцем, а потом запекают в духовке, обложив зубчиками чеснока и четвертушками репчатого лука. Время от времени весь кусок сбрызгивают подсоленной водой, отчего кожа на нем съеживается и трескается. Затем и кожу, и мясо нарезают мелкими кусочками и подают с традиционной для такого случая приправой – измельченным чесноком в уксусе. Столь же неизменная рекомендация к этому жизнерадостному блюду – холодное пиво.

В отварном виде обрезки свиной кожи с остатками мяса и жира добавляют в салаты, тоже получается очень по-филиппински. На некоторых Филиппинских островах чичароном называют предварительно отваренные с пряностями, а затем обжаренные во фритюре кусочки свиного желудка. Любопытно, что плодотворная идея закусочных чипсов из свиной кожи нашла свое творческое воплощение в самых пафосных ресторанах мира, включая и обласканные придирчивыми инспекторами авторитетного гида Michelin.