Взять языка!
А это оказался пангассиус
Эта рыба в последние годы лежит на прилавках многих магазинов и рынков. Так что можно сказать, что в России «морской язык» знают практически все. Но… они не знают, что ошибаются.Настоящий морской язык – это камбала рода Solea, отличающаяся от остальных камбаловых овальной или каплевидной формой тела и нежнейшей консистенцией. Водится Solea на средиземноморском шельфе и по европейскому побережью Атлантики. Sole, как называют Solea во Франции, где она считается деликатесом, в России можно отведать только в дорогих рыбных ресторанах, например, в рыбном бутике La Maree на Петровке. Она настолько нежна, настолько непохожа на других камбал, что пробующий ее впервые может быть удивлен и даже несколько разочарован.
Вот как знаток и ценитель изысканной кухни Ивлин Во описывает в своем романе «Возвращение в Брайдсхед» впечатления английского миллионера-нувориша, вкусившего Solea в очень дорогом парижском ресторане: «Морской язык был так прост и ненавязчив, что Рекс его не заметил».
А так называемый морской язык, который продается у нас на каждом углу, вовсе не морской и не язык. Заманивая потребителя утонченным названием неведомого большинству россиян оригинала, продавцы на самом-то деле предлагают нам пангассиуса – искусственно выращиваемого пресноводного канального сомика.
Чтобы избежать путаницы, хочу сразу оговориться, что канальные сомики к знакомым нам сомам не имеют никакого отношения: это два совершенно разных семейства. Пангассиус выращивается в прудах и ирригационных каналах, в Россию поступает в основном из Вьетнама и Китая, как правило, уже полностью разделанным, в виде филе. Если увидите в продаже длинные розовые ломти в толстой корке льда, да еще и с ценником «морской язык» – это он, родимый.
Еще несколько лет назад филе пангассиуса было гарантированно вкусно жареным, особенно на углях на решетке. Особенное же гастрономическое впечатление производила тушка сомика, запеченная целиком.
Однако популярность пангассиуса в России в последние годы поставила производителей в непростое положение. Дело в том, что востребованность «морского языка» на нашем рынке так возросла, что на каком-то этапе поставки перестали поспевать за спросом, и поставщики пошли на ухищрения. Пангассиуса начали выращивать на кормах нового поколения, обеспечивающих рекордно быстрый привес, но при этом возник неожиданно аномальный механизм жирообразования. Жир сомиков, выращенных на новых кормах, плотностью и консистенцией напоминает свиное сало, и мы не уверены, что это не опасно для здоровья. Как и в том, что наши читатели смогут при покупке отличить пангассиусов, выращенных традиционным способом, от завоевывающих рынок модификатов.
Николай МАКСИМОВ
Рецепт