Вы говорите стейк, а подразумеваете… Правильно, аппетитный кусок хорошего мяса (точнее, говядины), в считанные минуты поджаренного на сильном огне или горячих углях, мягкий и ароматный.

Все так. А теперь вспомните, часто ли вы ели такие стейки? То-то же...

Каким бы огромным ни был бык, из всех центнеров его туши на стейки годится лишь 7–10 % мяса – это те мышцы, которые не были задействованы в движении животного. Поэтому они мягкие и нежные. Нарезаются стейки толстыми кусками, не менее 3 и не более 5 см, и обязательно поперек волокон. Благодаря этому жар при готовке будет равномерно проходить вдоль волокон, быстро прогревая мясо до нужной температуры.

Но прежде животное надо растить в течение одного-полутора лет, правильно кормить. Есть травяной откорм и зерновой. Благодаря зерновому откорму в мясе бычков появляются жировые прослойки, и при готовке оно получается более нежным и сочным. Но зато мясо «травяных» бычков имеет более ярко выраженный «мясной» аромат. У нас на рынке такое мясо не купишь – и откармливают у нас скот не так, и скотобойни у нас не такие, и туши разделывают иначе. Так что, как это ни обидно для нашего агропищепрома, но хорошее мясо для стейков нам до сих пор везут с далеких континентов, отсюда и цена...

Однако вернемся к «герою с обложки». Не торопитесь назвать его T-bone Steak, хотя у него тоже есть Т-образная кость. На первый взгляд тибоун-стейк и портерхаус-стейк (Porterhouse Steak) действительно похожи. Но тибоун-стейк вырезается на границе между спинной и поясничной частями туши в области тонкого края и тонкой части вырезки, а портерхаус-стейк – из поясничной части спины в области тонкого края и толстой части вырезки. То есть в портерхаус-стейке вырезки больше, поэтому он еще более нежный.

Редакция журнала благодарит управляющего рестораном «Темпл Бар» на Б. Грузинской улице Сергея Потемкина за помощь в подготовке материала