«И книжки все печальные, а в октябре – валенки...» Так вроде поэт сказал про нашу хмарь и хмурь. А на Кипре зима наступает тогда, когда в море все еще купаются эти безумные англичане и русские, а кипрские мужчины начинают носить рубашки с длинными рукавами. Ведь у них там более 320 солнечных дней в году...

Как и в Греции, на Кипре всё есть, в том числе и самые разнообразные места для массового кормления приезжего люда: от неизбежных «Макдоналдсов» и кафешек с псевдояпонскими суши до пафосных, но довольно безликих заведений европейской и так называемой средиземноморской кухни. Сами киприоты и иностранцы, давно живущие на острове, предпочитают ходить в таверны – нечто среднее между очень простенькими кафе и хорошими ресторанами, причем с первыми таверну роднит наплевательский подход к интерьеру, а со вторыми – уважительное отношение к желудку гостя.


Самый наш сыр

Действительно, внутреннее убранство таверны может состоять из пластмассовых стульев, таких же столов, накрытых чуть ли не бумажными скатертями, но еда обязательно будет с пылу с жару и из самых свежих продуктов, зачастую взятых с собственной фермы. Именно так встретила меня и моего спутника, ответственного сотрудника Министерства торговли, промышленности и туризма Кипра Франгискоса Хаджифрангискоса семейная таверна, расположенная на окраине Ларнаки. В будний день, в послеобеденное время, да еще не в сезон, таверна была пуста, но, узнав, что мы хотим наскоро перекусить, хозяева – Костас Витсаидес, кряжистый, пропеченный солнцем мужчина лет 60 и его расторопная жена Элени – быстро накрыли скатерть-самобранку как минимум из десяти блюд. Кстати, после нескольких дней, проведенных на Кипре, я понял, что по местным понятиям это действительно был минимум, так как традиционный набор холодных и горячих закусок – мезе – зачастую состоит из 20–30, а то и более блюд. И пусть они подаются в маленьких тарелочках, но для того, чтобы осилить серьезный набор мезе, нужен очень хороший аппетит, приятная компания и много местного легкого вина.

Кипрский стол чем-то схож с русским: в начале обязательно подают много холодных закусок – только в России их ставят на стол загодя, а на Кипре подают постепенно. После обязательных оливок, солений, талатури – йогурта с мелко нарезанными огурцами, мятой и чесноком, – греческого салата, который здесь называют деревенским, на столе вскоре появились блюда погорячее: луканика – замаринованные в красном вине, приправленные кориандром копченые колбаски; клефтико – запеченная в глинобитной печи баранина; ну и конечно, «визитная карточка» кипрского гастрономического экспорта – знаменитый сыр халуми. Чем он знаменит (и к тому же особенно близок сердцу любителей барбекю!), этот сыр? Да тем, что он чуть ли не единственный из своих собратьев стоически выносит высокую температуру и прекрасно готовится на решетке, не проливая при этом на угли горючих слез.

До этого я побывал на сыродельнях двух крупнейших производителей молочной продукции – компаний «Питтас» и «Кристис», выпускающих большую часть халуми, кефалотири, анари и других кипрских сыров. А здесь, в таверне, у меня появилась возможность увидеть, как испокон веков готовится халуми в домашних условиях. Я не буду описывать технологический процесс, хотя бы потому, что повторить этот рецепт у вас все равно не получится – как до сих пор не получается это и у профессиональных сыроделов из других стран. И не думаю, что дело здесь в каких-то секретах – на «Питтас» и «Кристис» меня провели с подробными объяснениями по всей технологической цепочке. Может быть, секрет в особом качестве местного молока? Не знаю, но попробовать сыр халуми обязательно советую, и в натуральном виде, и, конечно, на барбекю. Даю рецепт: «подковку» сыра надо нарезать вдоль на ломти толщиной примерно в 1 см, слегка ополоснуть холодной водой (кто любит посолонее – можно этого не делать), обсушить куски сыра бумажным полотенцем. Можно приготовить халуми и на сухой сковороде с антипригарным покрытием, но гораздо вкуснее будет поджарить его с двух сторон на горячей, смазанной оливковым маслом решетке.


Со времен Ричарда Львиное Сердце

Согласно мифам, именно на острове Алазия, так в древности назывался Кипр, бог Дионис научил людей с умом обращаться с виноградной лозой. Кипрское вино ценили египетские фараоны, им восхищался в своих стихах царь Соломон. Описание целебных свойств кипрских вин можно найти у Гиппократа. Они упоминались еще в поэмах Гомера, позже – в Библии и хрониках Крестовых походов.

Именно тогда получило свое современное название знаменитое кипрское вино «Командария». В 1192 году английский король Ричард Львиное Сердце, возглавивший третий Крестовый поход и по пути на Святую землю завоевавший Кипр, передал его ордену Рыцарей Храма, которые разделили территорию острова на административные округа – командерии. Рыцари-храмовники и их преемники рыцари ордена Святого Иоанна начали поставлять местное, производимое по старинным рецептам вино ко многим европейским дворам, где оно стало очень популярным. В соревновании вин, устроенном королем Франции Филиппом Августом в 1223 году или даже раньше, «Командария» была провозглашена апостолом всех вин.

В настоящее время право на изготовление этого сладкого вина благородного рубинового цвета имеют только 12 деревень района Командарохорья, а также винодельни, получающие виноград из этого небольшого анклава близ Лимассола, где он выращивается на высоте 1000 м над уровнем моря.

– Для приготовления «Командарии» отбирается виноград местных кипрских сортов «мавро» и «ксинистери» с высоким содержанием сахара, – рассказал мне директор по маркетингу компании SODAP Маринос Периклеус. – Ягоды подсушивают на солнце, затем заизюмленный виноград давят и оставляют бродить в резервуарах до тех пор, пока брожение само по себе не прекратится из-за высокой концентрации сахара. После выбраживания вино дегустируют эксперты специальной государственной комиссии, отобранные ими партии вина оставляют дозревать в дубовых бочках минимум два года и только потом разливают по бутылкам.

Сегодня Кипр одна из ведущих стран в мире по производству качественных вин. На острове виноградники возделываются на 10 процентах площади (около 30 тысяч га), ежегодно здесь получают 200 тысяч тонн винограда. Благоприятный средиземноморский климат (короткая, влажная, мягкая зима и длинное, жаркое, сухое лето) и плодородная почва являются решающими факторами, определяющими производство высококачественного винограда.

Кроме таких крупных предприятий, как SODAP, KEO, LOEL, изготовлением вина занимается более 20 средних и мелких винных заводов. Некоторым из них не надо выдумывать себе красивую родословную и наносить на этикетки бутылок выдуманные гербы и даты основания. Эти винокурни стоят на тех же местах веками и могли бы, наверное, писать на своих бутылках Since 2000 years B.C., то есть «основано за 2000 лет до Рождества Христова». Вот уж крутой бы был маркетинговый ход... Хотя в такой рекламе преувеличения не было бы – четыре тысячелетия истории виноделия на Кипре подтверждены археологическими раскопками.


Расти, рыбка, большая и вкусная

Ошибается тот, кто думает, что выращивание рыбы сродни выведению цыплят в инкубаторе: для того чтобы получить рыбку, способную заинтересовать кулинара, потребуется несколько лет и очень много аккуратности и терпения. Вот что я понял, шагая за Андре Браво, генеральным менеджером рыбоводческой фермы компании TELIA по ее «цехам» в окрестностях Ларнаки. Чтобы рыба получилась нежной и отменной на вкус, ее разводят в особых условиях: в закрытых помещениях со специальным светом, имитирующим определенное время года. Гигиена здесь соблюдается строжайшая, и поэтому, следуя стадиям превращения икринок в мальков, а затем в небольших рыбок и переходя из одного помещения в другое, мы каждый раз ополаскивали свои резиновые сапоги в дезинфицирующем растворе. Последняя стадия – нагуливание веса до товарных кондиций – происходит в море, в гигантских садках, «продуваемых» прибрежными течениями. А затем: пожалуйте на лед – и в самолет, на прилавки европейских магазинов и холодильники ресторанов. В том числе и российских.

На кипрских рыбоводческих фермах занимаются выращиванием дорадо (она же – морской карась, корифена, ората, махи-махи). Эта рыба высоко ценилась еще в Древнем Риме, где ее содержали и откармливали в соленых прудах и бассейнах. Ей даже приписывали магические качества: на Мальте ювелиры оправляли клыковидные зубы дорадо в кольца и продавали их под видом чудодейственных «змеиных зубов». В античные времена дорадо была посвящена богине любви Афродите – очевидно, благодаря тому, что крутой лоб этой рыбы украшен золотистым пятном в виде полумесяца.

Другая не менее популярная у гурманов, а значит и у производителей, рыбка – сибас (она же – лаврак, спигола, бранзино, морской волк) не обладает столь эффектными внешними данными, как дорадо, но по вкусу от нее не отстает.

Не могу не поделиться до изумления простым рецептом, полученным от Антониса Кимонидиса, владельца другой крупной рыбоводческой компании Kimagro Fishfarming близ порта Лимасола. Судите сами: (свежую!) дорадо или сибаса не надо ни потрошить, ни освобождать от чешуи и жабр, а просто отправить на решетку, обтерев и слегка смазав оливковым маслом. А все остальное: разделка рыбы, соль, перец, лимон (а еще лучше смесь оливкового масла с измельченной петрушкой и чесноком) – уже на тарелке. И само собой, с прекрасным кипрским сыром и вином!