В Питере тогда отчетливо пахнет свежим огурцом – это характерный запах корюшки. Ее жарят, а также готовят впрок: коптят и вялят, – но все равно надолго запасов не хватает. Очень уж вкусна! Корюшка великолепно жарится на сковороде. Мне посчастливилось пробовать ее в исполнении постоянного автора журнала, талантливого кулинара Андрея Бугайского.

У нас в стране можно встретить два вида корюшки: европейскую малоротую и большеротую дальневосточную. Вторая крупнее, и ее внешность соответствует названию: зубов столько и они так велики, что торчат изо рта, не давая ему до конца закрыться.

Однако в Москве в рыбных лавочках продуктовых рынков круглый год продается не очень крупная рыбка, на ценнике которой написано «корюшка». Только это совсем не корюшка, а аргентинская атерина Odontesthes bonariensis, известная у себя на родине как пехереа.

Мелкая рыбка внизу снимка на самом деле не такая уж фитюлька, 15 см в длину. Это и есть корюшка. У нее между спинным и хвостовым плавниками виден серенький жировой плавник.

А верхняя рыбка та самая аргентинская атерина – с широкой (если смотреть сверху) желтой спинкой, с серебристо-белой полосой вдоль боковой линии, с плотной прилегающей чешуей. К корюшкам она не относится, хотя я видел в продаже уже и копченых атерин.

Мне было интересно протестировать настоящую и ложную корюшку на гриле. Заодно, нарушая чистоту эксперимента, прикупил на рынке мороженую атлантическую сельдь весом 350 г – пленился ее ценой (60 руб./кг), хотя сомневался, что из столь демократичной рыбы выйдет что-либо путное.

Атерину и сельдь потрошил, а у корюшек потрошил только самок: ради икры, которой взял 150 г с 1 кг рыбы, тут же ее засолил, через полчаса она была уже готова к употреблению.

Я – кулинарный пурист, мне нужен был чистый, понятный вкус рыбы. Так что при готовке использовал только соль и рафинированное растительное масло: смазать решетки и рыбу. Рыбу смазывал с двух сторон и в процессе жарки.

Рыбу покрупнее, атерину и сельдь, жарил на решетке, корюшку тут же, зажав между двух решеток, ей и жара-то нужно всего ничего. Время приготовления – по 4 минуты на сторону, решетку с корюшкой перевернул целиком, рыбу на нижней решетке – лопаткой.

Корюшка получилась чуть суховатой, с легкой хрустящей корочкой, при этом вкус потрошенной и непотрошенной рыбы практически не отличался. Атерина показалась мне интереснее и по текстуре – более упругая, – и по вкусу. Важно, что жарил я ее в чешуе: при таком способе рыба не пересушивается, сохраняет сочность. Едят ее, аккуратно «распахав» вдоль на две половинки: вынимают хребетик, кладут чешуей вниз и осторожно «идут» от серединки к кожице.

А вот та самая демократичная сельдь оказалась шедевром – может быть, я именно потому и не расточаю пылких похвал корюшке и атерине: они заметно проигрывали на фоне сельди. Очень жирная и нежная, ее буквально можно было всасывать губами, а все чудовищное количество сельдевых костей, после того как снял мясо вилкой, осталось топорщиться на хребте. Жир просто тек, но при этом не было и намека на прогорклость: мне повезло, заморожена рыба была чуть ли не живой. Не хуже она была и на следующий день, холодной, застывшей в желе, образовавшемся вокруг рыбы за ночь.