Как-то Александр Филин, президент Национальной гильдии шеф-поваров России, мне сказал: «Хочешь поесть настоящего жареного мяса, иди в «Торро Гриль», там ребята его готовят лучше всех». Следуя этому совету, я пошел брать интервью с совладельцами сети ресторанов «Торро Гриль» Антоном Лялиным и Кириллом Мартыненко.

BBQ: Что каждый из вас делал до того момента, как вы встретились и начали совместное дело?
Антон: Все началось с детства, потому что нас в детстве вкусной едой кормили. Смотрели мультфильм «Рататуй»? Так вот это стопроцентно наша история. Мы разговариваем на одном языке, у нас все вкусовые ассоциации очень похожие, южные...
Кирилл: Антон родом из Сочи, а я москвич, но папа – с Кубани, где я у бабушки проводил каждое лето. И у меня те же воспоминания детства: горячие ароматные помидоры с грядки с крупной солью, кирпич кубанского кисловатого хлеба и какая-то очень вкусная домашняя еда, копчености... При всем этом я никогда не думал, что буду поваром, как все мальчики того времени, мечтал стать космонавтом, занимался астрономией, ракетно-модельным спортом, радиоэлектроникой. Учился в Московском энергетическом институте, по специальности я инженер радиолокационных сетей, но не закончил. Тогда, в конце буйных восьмидесятых, начали открываться кооперативы. Я потихонечку стал подрабатывать, вечерами мыл в ресторанах посуду, а потом, как говорится, пошло-поехало.
Антон: А я закончил мореходное училище в Питере, но тогда уже решил, что надо держаться подальше от капитанского мостика и поближе к камбузу. Стал работать в компании, поставляющей продукты из Швеции для ресторанов и гостиниц. Представляете, приходит целый трейлер и с ним восемь страниц накладных на шведском языке, где перечислены продукты, которых ты никогда в жизни не видывал. Хорошо были иностранцы шеф-повара, которые по-отцовски говорили: «Антон, не бойся, сейчас разберемся! Похоже, это такой-то отруб мяса...» Сверяли количество килограммов с цифрами в шведской накладной, вроде совпадает. Через два года я уже знал, как называются на шведском и на английском языках все продукты, вплоть до каких-то волосатых фруктов. Или приходят, например, белые грибы в банке. Ну, думаю, не может же белый гриб называться карлйохансвант, а он на самом деле так называется...
Потом, когда мы все потрогали, все пощупали, все попробовали, я перебрался в Москву, работал в Quality Products – была такая компания, снабжавшая гостиницы и рестораны, из нее вышло много хороших менеджеров, которые сейчас занимают высокие посты и рулят своими компаниями. И уже в Москве, на «Александре Блоке», мы познакомились с Кириллом...
Кирилл: Это такой теплоход, я там почти семь лет отработал. Антон был поставщиком, а я сначала су-шефом, потом шеф-поваром. И мы там начали придумывать новые блюда из разных продуктов, было интересно жарить что-то вместе, экспериментировать. Антон меня привлекал к своей работе. Помню, раз Антону позвонили рестораторы из Екатеринбурга и жалуются: у нас, мол, очень большой процент отходов от мяса... Я поехал разобраться, в чем дело, провел мастер-класс. Оказалось, их повара половину того, что надо было есть, срезали как негодное, и на стейки оставался совсем маленький кусочек. Очень было жалко смотреть на это.

BBQ: Еще бы, когда портят продукт...
Антон: Многие раньше только тем и занимались... В общем, когда я начал собственный бизнес, то есть открыл Global Foods, я переманил туда Кирилла, и он работал у нас корпоративным шефом. Потом мы начали с Михаилом Зельманом делать ресторан Goodman, Кирилл и там был корпоративным шефом.

BBQ: То есть и к Goodman приложили руку?
Антон: Еще какую... Мы сделали первые три ресторана и, наверное, задали некое направление движения этой сети. Все основные идеи были не то чтобы наши, мы их правильно импортировали в Россию из США. Идеология была понятна: большие порции, хорошее мясо. Вообще это были первые рестораны, в которых гости могли почувствовать, что их не обманули, не вытащили у них из карманов много денег. Думаю, тогда впервые именно Goodman привнес в Москву такое понимание, как for value money, – это когда вам дают за ваши деньги что-то достойное, много и качественно. Появились рестораны, которые хорошо кормят за относительно разумные деньги.

BBQ: В любом блюде главное – это хороший продукт, ну, и хорошие руки, чтобы этот продукт не испортить. Но, очевидно, есть еще что-то, кроме этих двух составляющих?
Антон: Дело в том, что в ресторане все немножечко по-другому: блюдо должно быть очень вкусным, но если оно будет слишком простым, люди не заплатят за него столько, сколько нужно, чтобы ресторан выживал. Как, например, продать пельмени по двадцать долларов за порцию? Можно, конечно, положить в них хорошую дичь или дорогую рыбу, но клиент все равно будет думать: но это же просто пельмени, за что такие деньги? То есть нужно нечто, чтобы блюдо выглядело либо называлось в меню на двадцать долларов. Если это, скажем, бараньи колбаски, то надо разъяснить, что приготовлены они с орехами, с вялеными томатами, с такими-то травами, и сделать это так, чтобы у посетителя уже начала слюна выделяться, и тогда он скажет: «Хочу!» У нас в индустрии с этим проблема – официанты не умеют вкусно рассказать. Помните, как Роман Карцев читает рассказ Михаила Жванецкого про то, как он утром готовит себе салат? Не знаю, прочитают ли они эту статью, но я от всей души приглашаю их к нам в гости. Вот если бы официанты могли хорошо рассказывать, какая действительно вкусная еда в ресторане... За границей встречаются такие мастера, но в России это редкость, потому что официант у нас – это не профессия, а так, временное состояние. Так что, бывает, есть продукт, есть руки, есть технология, но нужно еще что-то.

BBQ: Нужно, чтобы был праздник...
Антон: Да, гость как бы уже пропустил все то, что мы имеем на природе, когда налили, выпили, разожгли костер. Он пришел, а все накрыто, и мясо для него уже пожарили, вот и надо ему толком рассказать, какой это кусок мяса, откуда его привезли, как его готовили, он видит живой огонь, открытый гриль посреди зала и ощущает себя участником праздника барбекю...

BBQ: Кирилл, вы прошли путь от мойки посуды до помощника, су-шефа, шефа и, наверное, лучше других сможете объяснить, что такое настоящий шеф-повар.
Кирилл: Это тот, кто очень любит свою профессию. Надо действительно любить готовить, понимать продукт. И еще – это очень большой опыт работы. А что сейчас происходит в индустрии? Шеф-поварами становятся на второй год после окончания училища. Ведь раньше как было – поработал, поучился, потом опять поработал и опять поучился. Чем шеф-повар отличается от повара? Прежде всего, тем, что это к нему приходит повар, задает вопрос и получает ответ. Не имея опыта, невозможно управлять персоналом, который знает больше, чем ты сам. Шеф-повар – это руководитель, это психолог, это лидер в коллективе. Это еще и очень грамотный управленец, менеджер, который понимает, что сколько стоит, как сделать процесс технологически правильным, избежать ненужных потерь, какое оборудование подобрать, как распределить рабочее время своих сотрудников...
Антон: Причем я сказал бы, что в ресторанах, где больше сотни посадочных мест, менеджерская составляющая – это 90% успеха. Управлять большим потоком гостей – очень непростое занятие. Я всегда привожу в пример Андрея Махова, шеф-повара ресторана «Пушкинъ»: он десять лет кормит по тысяче человек в день, и это с огромным меню, с качеством еды и с такой декорацией и с таким количеством заготовок – ведь русская кухня самая сложная с точки зрения объема заготовки. А вы представьте себе шеф-повара крупного отеля, где двадцать буфетов и восемь ресторанов...
Кирилл: У нас сам институт шеф-поваров совсем недавно появился. Считалось, что шеф-повар – это, прежде всего, творец, тот, кто сам готовит. Но таких, как Мишель Труагро или Поль Бокюз, единицы, не в каждом ресторане шеф-повар может быть гениальным, потому что гениев единицы, и нормальный ресторан основан именно на том, что много людей надо вкусно накормить за разумные деньги, и там у шеф-повара совершенно другая задача: ему надо не самовыражаться, а четко выполнять свои обязанности.

BBQ: Но если шеф достиг вершин в мастерстве и обладает организационными способностями, то вроде бы уже совсем недалеко до ресторатора.
Антон: А я уж испугался, что вы скажете – до пенсии...
Кирилл: Да, шеф-повар в идеале должен стремиться к тому, чтобы со временем открыть свой ресторан. Если он долго работает в ресторане, если у него получается управлять, то он в принципе может стать владельцем или совладельцем ресторана. Но у нас в России очень мало таких прецедентов...
Антон: Давайте я немножко поясню. Прежде всего, у нас редко бывает, чтобы шеф-повар работал в одном месте много лет. Люди прыгают с места на место, бегают из ресторана в ресторан. У нас мало прецедентов, когда шеф-повар разбирается в экономике ресторана, когда он вместе с владельцем зарабатывает деньги, у нас очень мало примеров сложившихся хороших взаимоотношений между владельцами и шеф-поварами, все друг друга кидают, никто обещаний не держит. Сами шеф-повара не всегда понимают, как зарабатывать деньги, у них не всегда есть необходимое образование, они не могут представить себя в шкуре владельца, почувствовать, что такое экономика всего ресторана, как работает не только кухня, но и все в целом: напитки, аренда, все другие аспекты ресторанного бизнеса.
Кирилл: И еще: в Европе или Америке ресторанное дело – это часто семейный бизнес. И хотя за последние десять лет у нас в России стало больше неплохих ресторанов, но пока, к сожалению, семейных ресторанов практически нет.
Антон: Хотя, например, на трассе Москва – Дон или когда в Новгород едешь есть целые деревни, где пекут отличные пирожки; где-то под Ростовом есть какая-то корчма, где делают сумасшедшую уху, и все дальнобойщики считают своим долгом там остановиться... Наверняка это тоже семейный бизнес, и дай им бог удачи.
Кирилл: Помню, в Калининграде на Курской косе заехали мы в один ресторан, меню вот такой толщины, а интерьер никакой, неуютно. Заехали в другой ресторан, там не лучше, в итоге поехали к рыбакам. Они у себя в доме сделали веранду, варят уху, жарят рыбу, все по-домашнему и стоит совсем недорого. В итоге мы оставили чаевых в пять раз больше, чем за еду, – безумно вкусно было. Вот наш российский пример семейного ресторана. Понятно, что он наполовину нелегальный, просто люди как-то зарабатывают себе на жизнь, но если бы им дали возможность сделать это официально, может быть, что-то и получилось, а пока нет, как-то исторически не складывается.

BBQ: Обо всех этих проблемах, насколько я понимаю, говорилось и на недавно прошедшем I съезде шеф-поваров России.
Антон: Мы с Кириллом стояли у истоков создания Национальной гильдии шеф-поваров, когда нас было только десять человек, потом двадцать, сейчас в ней тысяча триста членов. Те проблемы, о которых мы сегодня говорили, – это тоже работа для гильдии. Вы сами слышали слова иностранных гостей съезда: «Коллеги, гордитесь своей профессией, приходите в форме!» Как правило, на поварской куртке написано имя, название ресторана, шеф-поваром которого он является, и, если ему не стыдно за этот ресторан и за то, что он готовит, наверное, он будет носить эту куртку. Всегда обращают внимание, когда шеф-повар выходит в зал и его благодарят за вкусную еду. Вообще очень мало профессий, где за день человек получает столько положительных эмоций, это актеры, певцы и шеф-повара – они выходят в зал и срывают аплодисменты...

BBQ: Да, да, как в том анекдоте: «И тут выхожу я весь в белом!» Но вернемся к вашему совместному детищу, к истории «Торро Гриль».
Кирилл: Идея появилась давно, мы попробовали свои силы в Goodman, но хотелось сделать все немножко по-другому и сделать это самостоятельно. Почему именно мясной ресторан? Глупо было бы потратить столько времени на работу с мясом, столько о нем узнать, а потом взять и открыть рыбный ресторан. Окончательная идея сформировалась, когда мы ездили в Аргентину. Это просто завораживает: открытый огонь, мясо, жарящееся на решетке... Там, в Аргентине, мы решили, что основой ресторана будет сам гриль, и дальше все остальное стали наращивать вокруг него. С виду это обычный мангал с решеткой, просто очень красивый, сделан правильно, удобно, с отдельной топкой, системой рычагов и противовесов, что позволяет легко регулировать высоту. У решеток, поставленных под небольшим углом, сделан V-образный профиль, благодаря которому лишний жир стекает, а значит, не вспыхивает на углях, пища получается более здоровой, и поварам легче работать.
Антон: Гриль уникальный, такой самим трудно построить, только на его монтаж уходят два дня, и собирают его два мастера, специально прилетающие из Аргентины. И так было в каждом из наших четырех ресторанов. Это не закрытая жаровня, как Josper или Weber. Мне вообще нравится Weber, как домашняя альтернатива мангалу, он недорогой, хорошо себя ведет, держит жар.

BBQ: Кстати, ваше мнение как профессионалов и знатоков мяса по поводу газового и электрического грилей?
Кирилл: Это несравнимые вещи, у каждого есть свои достоинства и свои недостатки. У правильного электрического гриля должна быть тяжелая массивная решетка, мощные нагревательные тены, система увлажнения, то есть лотки, в которые наливается вода, туда и жир капает, не пригорает, а испаряющаяся вода не дает мясу пересыхать. И мангал может быть разным, в меру глубоким, удобным, решетка не должна быть очень тонкой. У газового гриля есть свои преимущества, большинство американских ресторанов работают на газовых, но у нас, к сожалению, своих газовых нет, а иностранные не подходят по техническим данным – у нашего магистрального газа совсем другое давление.

BBQ: О вас обоих говорят как о лучших мастерах по жарке мяса...
Кирилл: Я уверен, что есть люди, которые жарят лучше, например, наши грильщики – они каждый день жарят по 60–70 стейков, а я в лучшем случае раз в месяц.
Антон: Другое дело – правильно определить качество мяса. Эту проблему Кирилл легко решит, могу и я. Вопрос ведь не в том, как хорошо пожарить стейк, а в том, как обеспечить, чтобы во всех четырех ресторанах, 365 дней в году, руками других людей, много тысяч раз вкусно пожарить мясо. Мы сами не стоим у мангала, мы помогаем грильщикам делать эту работу качественнее, эффективнее и лучше, потому что мы много видели грилей, мы много видели поваров, мы много видели мяса, угля, щипцов, ножей и т.д. И мы можем подсказать им, как сделать эту работу лучше.

BBQ: В завершение к вам такая просьба: попробуйте сформулировать для тех, кто любит на природе пожарить мясо, как и что надо делать, а чего делать не надо.
Кирилл: В первую очередь надо покупать хороший продукт, за три копейки хороших продуктов не бывает, так что не надо покупать неизвестно что.
Антон: Нужно правильно размораживать, если вы покупаете замороженное мясо. Если покупаете охлажденное мясо, а не парное, надо, чтобы оно несколько дней полежало, отдохнуло, успокоилось после забоя. Если маринуете, не надо пользоваться агрессивными маринадами, чтобы маринад не убивал весь вкус мяса.
Кирилл: Агрессивные маринады предназначены для плохого мяса, поэтому если продукт хороший, то потребуется только растительное масло и небольшое количество специй.
Антон: Жарить надо быстро, на сильном огне. Иногда даже открытое пламя очень хорошо воздействует на мясо и дает нормальную корочку. Пользуйтесь правильным грилем, пользуйтесь хорошими специями, у нас в стране со специями очень хорошо, существуют различные миксы, и кавказские, и американские, для того, для сего.
Кирилл: Ну и конечно, надо приглашать друзей, одному неинтересно. Если все сделано с любовью, для друзей, тогда все получится.