Мы познакомились с Саймоном в октябре прошлого года в Москве на фестивале южноавстралийской кухни. Он азартно рассказывал об особенностях кухни Зеленого континента – чувствовался опыт участия в радио- и телепередачах. А потом встал к плите и начал виртуозно готовить, комментируя свои действия. Причем речь его не поспевала за стремительно разделывающими лобстера руками.

– Австралийская кухня является одной из самых разнообразных в мире. Она объединяет кулинарные пристрастия Востока и Запада, древние традиции аборигенов и рецепты эмигрантов практически со всего мира: из Греции и Италии, Англии, Шотландии, Франции, Китая, Вьетнама. Всех не перечислишь, ведь Австралия – страна переселенцев.
Аборигенов упоминаю не для красного словца и экзотики – за их плечами традиции сорокатысячелетней культуры, в том числе и кулинарные. И мы сегодня жарим мясо кенгуру или страуса на углях так же, как готовили его они испокон веку. Используем специи, которые опробованы многими поколениями. Вот кустовой помидор, это экзотическое растение родом из пустыни, правда, сейчас его выращивают фермеры. Плод высушивают и измельчают. Понюхайте, чувствуете запах карамели? Эта специя придает блюдам сладковато-горький вкус и ни с чем не сравнимый тонкий аромат. Даже уксус настаивают на плодах кустового помидора в течение пяти лет и в дубовых бочках.

– В чем отличия кухни Южной Австралии от прочих регионов страны?
– Отличия продиктованы климатом и географическим местоположением. В Южной Австралии четко выражены четыре времени года, зимы холодные, со снегом и морозами, а лето очень жаркое. В морях, омывающих юг континента, много разнообразной рыбы и морепродуктов. А еще южане любят, чтобы в гамме вкусов присутствовала горчинка.

– Южноавстралийский лобстер чем-то отличается от своих собратьев из других морей?
– У наших нет рожек на голове, и обычно они крупнее, бывают больше трех килограммов. Вот этот экземпляр мелковат. И видите, он еще живой. И клешни у него склеены скотчем, чтобы не цапался. Сейчас мы будем его убивать, но гуманно. В Австралии действуют законы, запрещающие просто бросить живого лобстера в кипяток, сначала его надо усыпить. Поэтому мы кладем его в миску со льдом и поливаем ледяной водой. Когда лобстер заснул, вынимаем его на доску и острым ножом пробиваем панцирь на голове. Теперь опускаем в кипяток и через одну-две минуты вынимаем. Сегодня мы будем готовить лишь хвост лобстера, для ускорения процесса. Но мясо из клешней тоже очень вкусное.

Саймон острым ножом отрезает хвост и режет его поперек на куски толщиной 2 см. Вынимает кишку, а панцирь не трогает. Кастрюлю он оставляет на огне и возвращает в нее довариваться лобстера уже без хвоста. Бульон будет подан к блюду как консоме.

– Теперь приготовим соус, в котором обжарим лобстера. В хорошо разогретый вок бросаем кусочек сливочного масла, прибавляем оливковое масло, туда же щепотку зеленого чая для цвета, мелко нарезанный лук-шалот и давленый зубчик чеснока для аромата, черный свежемолотый перец и розовую соль. Ее добывают в единственном месте в Австралии, и, посмотрите, она действительно розового цвета. Теперь кладем в вок кусочки лобстера мясом вниз: у нас любят, чтобы мясо было хрустящим, поэтому обжариваем его быстро с обеих сторон. Если хотите, чтобы лобстер получился более нежным, его надо потушить чуть дольше.

Саймон быстро переворачивает кусочки лобстера. Зажав горлышко бутылки пальцем, брызгает в сковороду сладкий вишневый херес. Над воком вздымается облако ароматного пара. Теперь он щедро льет в вок взбитые сливки. Саймон вынимает куски из вока: чаинки придали лобстеру аромат и цвет, но при еде будут мешать. Поэтому он готовит соус заново, уже без зеленого чая, добавляет в него листья эстрагона, лемон-грасса и трет цедру лайма.

– Чай хорош тем, что он осаждает жир. Еда, приготовленная вместе с чаинками, получается не такой тяжелой.
У нас повара не тратят время, чтобы мелко нарезать траву, видите, я просто рву эстрагон и лемон-грасс руками. Но что важно для австралийцев, так это баланс сахара, соли, жира и горечи.
У нас обычно подают лобстеры с жареными гребешками. Тут нужна очень высокая температура, поэтому льем в вок только оливковое масло, сливочного не добавляем. Обмакиваю гребешок в соль и этим боком кладу в вок. Через минуту переворачиваю и спрыскиваю белым сухим вином. Гребешки должны быть недожаренными. Выкладываем на тарелку кусок лобстера, гребешок, на него зеленую икру летучей рыбы, немного соуса. Вместе подаем маленькую чашечку бульона, в который не забудьте положить соль и добавить белое сухое вино. Все, лобстер по-южноавстралийски готов, угощайтесь!

С сожалением беру нож и вилку – все-таки как-то неловко есть руками... Лобстер легко выскальзывает из панциря, он обжигающе горяч, очень вкусен и чуть похрустывает, как и обещал Саймон. Гребешок буквально тает во рту. Соус горьковато-прян. И кисловато-звенящий рислинг от Hardy, известной австралийской винодельни, приходится весьма кстати.

– Саймон, вас называют основателем и идейным вдохновителем стиля «настоящая южноавстралийская кухня». Чем отличается этот стиль?
– Прежде всего, использую наисвежайшие продукты. Я даже предпочитаю не печатать меню, мы каждый день пишем его на доске мелом. Ведь мое меню зависит от продуктов, которые поступят в ресторан к этому дню. Ничего охлажденного или, не дай бог, замороженного! Мне звонит фермер и говорит, что через два дня забивает двух телят. Я еду к нему и закупаю нужные мне отрубы. Я точно знаю, что эти телята паслись на траве, их не пичкали никакими гормонами. То же с овощами и фруктами, их я покупаю только в тех хозяйствах, где не используют химических удобрений. И готовлю лишь из сезонных овощей, никаких заготовок на будущее в морозильной камере. Как говорится, если курица снесла яйцо утром, то к обеду оно у меня в ресторане.
Из этих первоклассных продуктов я и готовлю блюда, в которых создаю «букет» простых вкусов. Они никогда не бывают тяжелыми, легко усваиваются, доставляют радость и удовольствие нашим гостям.

– А гриль вы часто используете?
– Очень часто. Причем готовлю на гриле и закуски, и горячие блюда – из мяса, рыбы, курицы, индейки. Овощи тоже отлично получаются на гриле. Их или обжариваю на решетке, или запекаю в фольге. То же и с десертами: запекаю в слоеном тесте груши, зажариваю ананасы или бананы и подаю с мятным сорбетом.
Мне нравится технология «слоу кукинг» – она позволяет приготовить, например, мясо при температуре 80–90 градусов. Мясо находится в жарочном шкафу или барбекю-котле четыре-пять часов, получается удивительно нежным, без грубой корочки, розовым внутри. Так готовлю и говядину, и баранину. Я знаю, что Россия импортирует австралийское мясо, так что вы можете сделать очень вкусные блюда сами у себя дома.

– Это в ресторане, а дома австралийцы гриль используют?
– Да, барбекю у нас очень популярно. У каждого дома есть или сложенная из кирпичей печь, или переносное оборудование, на котором практически каждые выходные что-то жарится. И в парках оборудованы специальные зоны, куда можно приехать, привезти замаринованные мясо или рыбу. Тебе покажут, где взять воду, угли, розжиг, где накрыть стол. И люди устраивают там пикники.

– Саймон, хочу задать пару личных вопросов. Вы потомственный повар?
– Нет, мои родители врачи, они надеялись, что я пойду по их стопам. А я с детства пристрастился к готовке. И лишь когда я окончил колледж, где учился четыре года, и стал профессиональным поваром, они смирились. А теперь мама даже рада, когда я угощаю их дома чем-то вкусным.

– Чаще всего повара – довольно грузные мужчины. Как вам удается сохранять такую отличную форму?
– Профессия эта достаточно тяжелая, весь рабочий день на ногах, у горячей плиты. Весь день повар готовит какие-то деликатесы, самому же поесть обычно некогда. А когда выдается свободная минута, он перекусывает чем-то вроде фаст-фуда. Я же вегетарианец, ем главным образом овощи и фрукты, а их в Южной Австралии великое множество. Вот и не толстею. Кроме того, если выдается свободный часок, сажусь на велосипед и кручу педали.



Редакция благодарит администрацию отеля «Хилтон Москоу Ленинградская» за помощь в подготовке материала