Чатни – возбуждающие аппетит приправы, которые в Индии подают практически к любому блюду. Их можно готовить обжигающе острыми по традиционным индийским рецептам, а можно адаптировать к европейскому вкусу.

В Индии чатни делают, как правило, из сезонных продуктов, всевозможных овощей, фруктов, орехов, трав: в ход идут кокосы, манго, помидоры, баклажаны, кинза, арахис. Они бывают сладкими и солеными, доведенными по консистенции до гладкого соуса, напоминающими жидкий майонез или густой джем. Многообразие текстур и вкусов практически безгранично. Бывают чатни сырые: все ингредиенты просто тщательно перемешивают. Или же их варят-жарят-тушат, и тогда приправу можно долго хранить в холодильнике.

Как известно, эпоха Великих географических открытий была во многом инициирована охотой за специями. После открытия морского пути из Европы к берегам Индийского океана португальским мореплавателем Васко да Гамой Индия стала для Европы огромным восточным базаром. Вслед за экзотическими фруктами Европа распробовала и диковинную приправу чатни.

Впервые чатни попали в Европу в XVII веке и считались редким деликатесом, доступным только знати. В XIX веке эта приправа стала так популярна в Британии, что в Индии наладили коммерческое их производство специально для экспорта. Эти чатни были адаптированы для непривычных к столь острой пище британцев, они менее острые, с ярким кисло-сладким вкусом. После получения Индией в 1947 году независимости чатни появились на прилавках супермаркетов всего мира. Вот и до нас добрались.

Кстати, на Руси в былые времена существовало нечто похожее – взвар, но не напиток, а приправа. Взвары готовили из овощей и фруктов с добавлением уксуса и меда. Вот рецепт лукового взвара из книги В. В. Похлебкина «Национальные кухни наших народов»: «5–6 луковиц, 2–3 ст. ложки уксуса, 1–2 ст. ложки меда, 1 ст. ложка топленого масла или 2 ст. ложки растительного масла, 0,5–1 ч. ложка молотого перца. Лук нашинковать, смочить уксусом, дать постоять 5–10 минут, затем слегка обжарить на сковороде до мягкости, подсластить медом, уварить до загустения на медленном огне, поперчить, посолить. Подавать к жареной баранине, гусю, индейке». Один в один чатни!

В самой же Индии хранят традиционные, подчас весьма необычные рецепты, когда по старинным рецептам чатни готовят не на огне, а на солнце. На приготовление чатни из джекфрута, плода индийского хлебного дерева, под лучами солнца по традиционному керальскому рецепту уходит неделя.

Вообще региональные различия в приготовлении этой приправы в Индии актуальны до сих пор. Чатни из разных областей отличаются не только составом, но и текстурой. Так, в Западной Бенгалии отдают предпочтение фруктовым чатни – яблочным, абрикосовым, сливовым и, конечно, манговым. Уттар-Прадеш славится ореховым и кисло-сладким чатни из манго. В Керале помимо чатни из джекфрута вам подадут приправу из рыбы и сушеных креветок с чесноком. В штате Гоа стоит попробовать приправу из кокоса и кинзы. Пенджаб, откуда распространилось по всей Индии влияние Великих Моголов, предложит вам чатни из томатов и зиры. В Химачал-Прадеше, что на границе с Китаем, эту приправу готовят из гуавы и баклажанов. Ну и разумеется, в каждой деревне свои особенности и секреты приготовления.

С чем есть? Да с чем хотите, по-моему, чатни отлично идут даже с птицей и сыром.


Яблочный чатни

На сухой раскаленной сковороде слегка обжарьте 1/2 ч. ложки зиры, добавьте 1 ст. ложку свежего натертого имбиря и натертую цедру 1 лимона, 1/4 стакана яблочного уксуса и 2 ст. ложки коричневого сахара. Положите в сковороду 2 крупных яблока, лучше кислых сортов, предварительно очищенных и мелко нарезанных, и мелко нарезанную красную луковицу. Перемешайте, закройте крышкой и оставьте на медленном огне минут на 30, иногда помешивая. Консистенция готового чатни должна быть как у варенья, так что, если остается много жидкости, оставьте крышку открытой, пусть лишняя испаряется, вкус будет более концентрированным. Если, наоборот, приправа получилась суховатой, разведите ее водой до нужной консистенции. Специи добавляйте по вкусу – покислее-послаще-поострее. Можно хранить приправу в холодильнике неделю-другую. Но к столу подавайте комнатной температуры. Яблочный чатни отлично сочетается с жареным мясом и дичью.


Чатни из кинзы и мяты

Возьмите по 1 стакану листьев кинзы и мяты, 1 зеленый перец чили (если любите острое, семена можно оставить), 1 ст. ложку лимонного сока, 1/2 ч. ложки соли, 1 ч. ложку сахара, 3 ст. ложки натурального йогурта. Все ингредиенты измельчите в блендере, и можно сразу подавать к столу. Это прекрасное дополнение к жареному мясу, птице, рыбе или овощам гриль.


Манговый чатни

Для этой приправы можно использовать как зрелые, так и еще зеленые плоды – получите два разных вкуса. Очистите 2 плода манго от кожуры и нарежьте кубиками (не забудьте, что внутри манго большая кость). В небольшом количестве топленого масла обжарьте до прозрачности 1 мелко нарезанную луковицу, затем добавьте 1 измельченный зубчик чеснока и 1 зеленый перец чили, тоже измельченный. Теперь смело кладите 2 ст. ложки сахара, нарезанное манго и 2 ст. ложки уксуса. Количество сахара и уксуса – по вкусу. Не забудьте посолить. Уварите смесь, помешивая, до более или менее однородного состояния, чтобы манго и лук разошлись в общей массе. Если хочется более гладкой текстуры, можно довести до совершенства в блендере.